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不负时令!鸡头米的“食”界,花样百“吃”!
2022-08-06 12:36:00  来源:看苏州客户端  
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【看苏州专稿 记者/陈志佳】

每年这个时节,苏州时令美食扎堆上市,而这其中,就有久负盛名的江南水八仙之首——鸡头米。

鸡头米学名芡实,中国种植芡实的地方很多,从地域上可分为两类,南芡和北芡。北芡种子较小,口感粗糙,连皮晒干以后就是超市常见的干芡实;南芡果实较大,口感细腻甘甜,主要作为鲜食食用。

苏州南荡特产的南芡,因苞头酷似鸡头,被称为鸡头米,是南芡中的精华,也是苏州人心中“水八仙”里最金贵的一种,有着“水中人参”的美誉。

一颗鸡头米的诞生,需要湖水两个月的灵气孕育和采摘人近五个小时不断劳作。长在水田里的鸡头米,远看像是绿色的睡莲,一大片紧挨着一大片,铺满水中,红中带点蓝的花朵,在风中摇曳、婀娜多姿。

采摘时,种植户们用特制的竹刀,迅速划开半片叶子,便开始弯腰伸手,在长满倒刺的叶片下,摸出成熟的果实苞,迅速下刀切割采摘。

一个拳头大小的鸡头米果球,包裹着上百颗橙色小果,剥去外壳,圆润如珍珠,色泽如鱼目,大小如豌豆的鸡头米方才显露真容。

鸡头米每年3月播种,8月左右成熟,通常在8月中旬左右大量上市,10月上旬结束。为了保证最佳口感,出水的鸡头,必须要在当天就剥成鸡头米。

在“南荡芡实”的发源地娄葑街道群力社区,早已是一派家家户户、老老少少剥鸡头米的繁忙景象。玉指剥珠明,粒粒皆辛苦,鸡头米贵,就贵在了这精细的手工活上。

清韧而丰腴的鸡头米,是苏州水乡不可或缺的美味佳肴,是一种独属于八月的念想。除了人人尽知的糖水桂花鸡头米外,也可以将小圆子与鸡头米搭配做成赤豆羹,大珠配小珠,在甜香的赤豆糊里翻滚,犹如一颗颗精致的水中珍珠。

1996年出生的周之卿是学烹饪出身的,他要运用这时令的鸡头米,给家人做一桌丰盛的鸡头米宴。

除了传统的烹饪方式外,周之卿还自创了两道鸡头米创意菜。用一颗颗小小的鸡头米裹住醇香清甜的酒酿,经过15分钟的蒸煮,成形后形似八宝饭,取名蜜酒酿鸡头米,最后撒上可食用的玫瑰花瓣,不仅色彩丰富了,也增添了一份浪漫。

最后一道鸡头米沙拉,可谓是重磅登场,鸡头米、莲藕、荸荠、红菱切丁做成沙拉,上面铺一层牛油果,就连一旁的白兰花,也是用水八仙之一的茭白做成的,最后,再用青豆、红柚、鸡头米做点缀,这样一盘色香味俱全的鸡头米沙拉,相信,在这个炎炎夏日里,一定会让你食欲大增。

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责编:韩震霞 崔欣