中国江苏网6月12日宿迁讯 走进一座城,爱上一座城,从美食开始。美食可以满足人的味蕾,是一次舌尖与食物浪漫的邂逅,也是一场饮食与文化“碰撞”的过程。
谁,会拒绝这口渔家菜?
许多去过泗洪县临淮镇的朋友总会感慨:“渔家菜太好吃了,下次还来!”
其实,有美食的地方,总让人心甘情愿驻足停留,临淮镇亦是如此。
三面环水的临淮镇,古汴河纵横其中,洪泽湖水的馈赠养育了依水而居的人们。于是鱼、虾、蟹、菱角、芡实、莲蓬成为极具临淮“渔味”的特色原材料。
“芡实梗烧鲢鱼、金玉尺半强、昂刺鱼烩面皮、蟹黄带刺鱼丸、湖水汆湖虾……”这些“人间至味”既是味中味,又是味外味。
“就点你们这儿的特色菜带刺鱼丸、昂刺鱼烩面皮。”6月9日中午,紧邻古汴河畔的碧月湖饭店陆续迎来了全国各地的游客,餐桌上他们必点的那道菜一定和鱼有关。
带刺鱼丸是当地一道具有地方特色的传统美食。对渔家人来说,带刺鱼丸的制作首选白鱼。洗净后的白鱼,将鱼背处的肉片出,再伴着葱姜,将鱼肉剁成肉糜,鱼刺剁得极小,这样吃的时候既有丰富的口感,又不会卡到喉咙。在传统制作工艺上,当地渔民厨师还会把带刺鱼丸放入油锅中煎炸,又变成了另外一种口味,一口咬下去既鲜嫩又香脆。
“带刺鱼丸不仅味道独特,而且也能体现出临淮人的勤俭节约,将鱼肉、鱼刺、鱼皮都变成了鱼泥,不舍得浪费任何一个部位。”带刺鱼丸传承人许杰说,带刺鱼丸可以说是颇具代表性的传统渔味美食,是渔民逢年过节餐桌上必不可少的佳肴,一直流传至今。
来临淮观光旅游、休闲垂钓的朋友,一定会选择去当地的农家乐,点上一盘红烧或汆汤的昂刺鱼。因为临淮当地的昂刺鱼个头大,鱼肉无细刺,肉质洁白鲜嫩无比,厨师现宰现烹,汤汁鲜味突出。再用豆油、葱、姜、蒜、辣椒煸香,放入昂刺鱼和面皮,面皮吸满丰富的卤汁,起锅撒上葱花和香菜,配上一碗晶莹剔透的大米饭,是游客公认最下饭的地方菜。
“渔家菜”变化千万种,不变的是渔家菜的纯粹、鲜活、自然。最新鲜食材,用最简单的烹饪方式,做出最佳口感与营养价值的菜肴。
“鲜鲫临淮美,传闻尺半强。”临淮鲫鱼以鲜美著称,清代诗人朱彝尊作诗赞美鲫鱼的鲜美。没有炫目的配料,不用复杂的技法,最简单的“湖水炖湖鱼”,就是尺半强鲜美的奥秘所在。
谁,会做这一道道渔家菜?
上岸渔民陈德宝和老伴张定侠,在当地开了一家竹院渔家乐饭馆,这菱角秧包子就成为饭馆里的招牌主食,深受游客喜爱。陈德宝兴奋地说:“每桌必吃这包子,有的游客吃后,还要求打包带走。”
其实,渔家美食,不仅是味蕾上的一点滋味,更是很多人心底挥之不去的乡愁。
没有名字、没有招牌,在一条并不起眼的巷子里,一碗大肉面一卖就是32年,成为几代人共同的记忆和熟悉的味道。做这碗面的人叫马培军,今年70岁,他是临淮镇老一代渔民。马培军说,为了让食客吃到一碗实在的大肉面,每一块大肉都要经过十几道复杂的卤制工序,从煮到炸、从炸到卤、从卤到泡等,这样才能把肉香味真正激发出来。
一碗面端上来,大肉盖住了半个碗,酱红的汤汁,加上一些雪里蕻,很有食欲。而经过“千锤百炼”后的大肉,肥而不腻、肉质酥软、入口即化,越吃越有味。
无论是一碗面,还是一道菜,顺时而食是临淮人烹饪技艺的核心所在,精益求精则是临淮人对美食的执着追求。
芡实梗烧鲢鱼,将当地白鲢与药食同源的水乡芡实梗同烧,浓稠的卤汁加上当地人手工制作的刀削面,形成临淮美食一绝;鲜藕烧乌鱼段,乌鱼的鲜和莲藕的糯相互融合,浓厚的滋味让口舌共鸣;青壳白肚的湖虾,就地取材,用湖水烧煮,淡淡的咸味衬托虾肉鲜嫩无比。于是就有了“酒起鱼鲜到,一桌鱼鲜一壶酒”一说。世代临淮人在传承渔文化的同时,早已将生活与美食相结合,创造出不一样的渔家美食文化体系。
一碗面尝尽一个时代的味道,一箸菜品出半生浮沉的记忆。临淮渔味,美在自然的馈赠,美在独特的烹饪技艺,美在不断创新。世代生活在这片土地上的人们获得诸多自然的馈赠,在匠人的精心烹饪下,又变成一道道洪泽湖畔的美味佳肴。
渔民常年捕鱼,以湖为家,很多时候只能就地取材,所以临淮人不仅会吃,更会做。
菱角秧是洪泽湖盛产水产品之一。传说渔民生活条件艰苦,下湖采摘菱角后,为了增加果腹食物,便将菱角秧清理干净,晒干后保存。最初是年节的时候将其拿出泡水食用,因味道寡淡,慢慢演变为放入面中制作成包子食用。通过不断改良,馅料中加入上好的五花肉、葱、姜等,演变成一道富有地域文化特色的美食。所以,在临淮镇,无论是普通人家还是饭店,家家会做,人人喜欢,菱角秧包子可谓是当地的“网红”美食。
“千人”同品渔家宴
岁月如歌,洪泽湖见证着临淮镇的渔民从古到今的生活和劳作,也承载着渔家人与渔文化交融的美好邂逅。
“我们临淮镇物产资源丰富,是大闸蟹、龙虾、银鱼主产地,并且渔家美食发展历史悠久,每家每户都会做渔家菜,但是渔家美食文化的发展相对较零散。”泗洪县临淮镇党委书记陈菁说,为深入挖掘渔家美食,临淮镇组建专班,走访辖域内餐饮单位,梳理特色菜肴,记录美食故事,全新打造渔家美食IP,逐步推动渔家美食由分散走向整体、由单打独斗走向合作共赢,为品牌建立打下坚实基础。
为进一步深度挖掘地方特色美食,培养一批餐饮服务品牌,推介一批具有地方特色的渔家美食,近年来,临淮镇围绕渔文化、端午龙舟赛、国际大圆塘钓鱼比赛等元素深耕地方特色产业,从2019年至今已经连续举办了六届美食文化节。
2023年“临淮渔味 味美泗洪”地标美食品牌在南京正式发布。以传统美食为基础,兼顾渔家特色文化元素,按照“一菜一品”要求,推出由芡实梗烧鲢鱼、酒糟青鱼块、金玉尺半强等渔家菜组合的商务版“泗洪·临淮十味”,以及卤水老豆腐、生炒鼎湖蔬、荷香酒糟蟹、姜汁炖水鱼组成的家常版“泗洪·临淮渔宴”,截至目前,已推出新菜品40余道。
2024年6月9日,临淮镇结合泗洪县第五届全民龙舟赛,热情推出了“临淮渔味”千人宴活动,邀请1000余人齐聚国际大圆塘,用一道道鲜香味美的渔家菜盛情款待八方食客。
现如今,渔文化已经渗透到临淮人生活的方方面面。“今年,我们以端午节为契机,通过举办千人宴,延续临淮渔家美食节传统,让食客感受临淮味道,体验临淮渔味独特的饮食文化,拉动当地文旅经济发展。”泗洪县临淮镇党委书记陈菁说,美食文化作为最亲民的文化,往往能成为一座城市或地区的重要标签,通过品尝当地的特色美食,了解一个地方的人文风情、地域文化,从而喜欢上这座城市。
以“节”为庆,以“食”为媒。近年来,泗洪县临淮镇立足本地生态资源优势,积极践行“两山”理念,充分挖掘渔家美食和特色文旅资源,创新设立独具浓郁渔家文化特色的美食品牌——“临淮渔味 味美泗洪”,不断提高生态产品附加值,将品牌融入渔家风情美食节、啤酒龙虾音乐美食节、端午节等活动中,以丰富的渔家美食、独特的渔家文化、美丽的洪泽湖风光吸引全国各地的游客。以此,延伸了文旅融合发展产业链,实现一个品牌带动一项产业、一项产业带富一方百姓,走出了美食品牌赋能乡村振兴的新路子。(裴凌曼)