12月16日，记者走访发现，市区各农贸市场灌香肠、腌制腊肉的服务已经悄悄开始，一些商超也专门设置了香肠、腊肉的专柜供顾客选择。此外很多市民家的阳台上，也晾晒起腌制好的鱼类、肉类。

农贸市场腊味飘香

一大清早，在市区新园农贸市场，猪肉摊铺的生意较其他摊位更加热闹，猪肉销售人员朱女士忙得不亦乐乎。“有个老顾客昨天来灌了1000多元的香肠，回去没够亲朋好友分，今天又来继续灌300多元的香肠。”朱女士告诉记者，摊铺主要销售肉质优良的黑猪肉，价格在28元一斤，灌香肠的话价格也是相同的，额外支付几元的肠衣费用即可。

朱女士介绍，制作香肠时，一般会选择七分瘦肉和三分肥肉，这样制作出来的香肠肥肉相间，口感更好。另外，香肠的口味有原味、五香和麻辣可以选择“，当顾客确定好猪肉的重量后，我们就将选好的猪肉切成小块，然后放入大蒜、生姜、辣椒等腌料进行腌制，待到猪肉腌制一段时间入味以后，就可以进行灌肠了。”

朱女士指着桌子上正在腌制的猪肉说，这就是顾客要的300多元的猪肉，再腌制一会就能灌肠了，然后顾客再将灌好的香肠拿回家，在阳光下晾晒、风干即可。

朱女士猪肉摊铺两边挂着已经制作好的香肠，看起来腊味浓郁、年味十足。“这几根香肠是我之前灌的，已经晾晒了一个星期左右，差不多能吃了。”朱女士说，由于今年天冷得较往年早，市民将腌制腊肉和香肠也早早地提上了日程，差不多是从半个月前开始的。现在已经制作好的香肠价格是55元一斤，越到后面香肠中的水分越少，重量变轻，价格也会越高。

除了制作香肠，许多猪肉摊铺还会应顾客需要，腌制腊肉及咸肉。记者看到，朱女士的摊铺旁正晾晒着几块腌制后的五花肉。“这些五花肉是两三天前腌制的，打算制作成咸肉，已经被顾客预留了。”朱女士说，如果想早点尝鲜，眼下正是腌制各种腊味的好时候，今年“冬至”节气前后，预计腌制腊味的市民会达到高峰。

市民腌肉灌肠忙

对于很多人来说，香肠、咸鱼、腊肉等各种腊味是入冬的仪式感。16日中午，在市区金陵名府小区北门的一家超市，60多岁的市民葛女士正在挑选新鲜的猪肉制作香肠。

“越往后，猪肉涨价的可能性会更大，购买猪肉制作香肠也要趁早。”说着，葛女士从生鲜货架上挑选了两条猪前腿，并请工作人员帮忙灌成香肠。“用猪前腿肉腌制香肠，香肠的口感会比用其它部位腌制出来得更香一些。”葛女士补充说，两条前腿肉的价格是1000多元，灌成香肠后再腌制近一个月的时间，正好赶上过年的时候食用，回头把香肠带回家再分一些给儿女，一大家人一起吃。

“现在灌香肠比较划算，猪肉便宜，在超市灌好，回家直接晾晒。”该超市工作人员黄女士说，当天猪前腿肉价格是16.98元一斤，价格实惠，为了满足广大市民腌制腊肉、灌制香肠的需求，超市每天都会准备大量的新鲜猪肉。

春节前，灌香肠、腌制腊肉是中国传统习俗之一，不少市民还会自己动手制作香肠。

家住市区金色水岸小区的市民鲍女士说，以前都是家里的长辈制作香肠，今年自己也学着制作了一次。“首先将提前准备好的猪肉切成肉末，然后将各种各样的调味料配好放入肉末中，充分搅拌后，便可以进入到最耗费时间精力的‘灌’的步骤了。”鲍女士说。

鲍女士说，在灌香肠之前，还要提前将肠衣清洗干净，然后套在类似漏斗的工具一侧，再从另一侧慢慢将肉末推进去，等到所有的肉末灌进肠衣后，需要用绳子将灌好的香肠分成几段系紧，最后再用牙签在香肠上戳一些小孔，方便排气。“这个时候，香肠就基本上制作完成了，放在阳台通风晾晒即可。

”每年入冬，腌菜腌肉已成为65岁的市民马忠国和老伴的生活习惯。就在几天前，他们夫妻俩已经在家中腌好了一些肉和鱼，目前正在阳台上晾晒。

马忠国说：“腌肉的原料如何决定腌好之后的味道，腌肉用偏肥的五花肉最好，将带着肋骨的肉切成大块洗净，再经过煮和炒就可以进行腌制。”炒时，需要放入盐、五香、八角、花椒这些调味料，炒过后，再拿盐水给泡一泡，最后拿出去晾晒。这些经过精心腌制的肉，马忠国和老伴会分给儿女，共同享用这一美味。

腌制肉制品怎么吃安全?这三点要注意

腌鱼腌肉这种传统的饮食习惯，人们怎样做、如何吃才能有利健康？南京鼓楼医院集团宿迁医院临床营养科主治医师李茜对此给出了三点建议。

李茜说，第一点需要提醒大家注意的是，不少人喜欢用小苏打或嫩肉粉这一类碱性的物质来腌制肉类，虽然会让肉质更加嫩滑，但这些碱性物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收，而且脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味。因此建议大家平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、蛋清和淀粉将肉片抓匀，如此可以更好地保护住营养，而且口感相对来说也不错。

“第二点想提醒的是，腌制的肉类虽然富有风味，但不推荐大家将腌肉作为蛋白质主要摄入的食物品种。”李茜介绍，因为腌肉时添加的粗盐中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的，而且有时候有人会在做腊鱼腊肉的时候，额外添加一些亚硝酸盐来增加其鲜红的色泽，并抑制肉毒杆菌的产生，延长保质期。而肉类中的氨类物质和亚硝酸盐会发生反应，分解出N-亚硝基化合物，而这其中一种被称为亚硝胺的化合物，正是致癌物之一。

除了少量食用，在制作腊味时怎样才能尽量减少有害物质产生？李茜说：“自己腌肉的话，尽量选择新鲜的瘦一点的肉，不一定要选择那种很肥的肉，而且肉一定要从正规商家、正规超市或者菜场里购买，千万不能买不新鲜的肉，因为不新鲜的肉中含有很多有害的胺类物质。”在腊肉的保存上，建议保存在阴凉干燥的地方；在烹饪和食用的时候，建议大家尽量选择蒸煮炒的加热方式，避免高温的油炸和油煎，因为温度越高，生成的亚硝胺就越多。最好在烹饪的过程中搭配一些蔬菜，甚至是一些香料，因为蔬菜中含有的维生素C等物质，可以在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成。

最后，李茜还介绍了一个食用腌肉的“小妙招”。“有研究表明，绿茶中含有的茶多酚能够在胃酸环境中抑制亚硝胺形成，所以我们建议大家在吃腌肉的时候可以搭配一些绿茶。最重要的是我们要形成健康的饮食观念，尽量吃新鲜的食物，不要吃过量的腊鱼、腊肉。”李茜说道。（记者周妮 见习记者臧子青）