宿迁网讯（记者 徐其崇 通讯员 潘加国 曹培培）和几个朋友小聚，气氛很嗨。远在上海的发小发来微信，问我们在干吗？我告诉他在吃饭，然后对着桌上的菜肴拍了一个视频发给他。对方发了流口水的表情过来，后面写了一句话：“我想吃那碟韭菜炒千张！”可见他对家乡峰山千张有着特殊的偏爱。

峰山千张的产地在泗洪县双沟镇，家喻户晓。峰山千张之所以好吃，除了传统工艺以外，与这里的水质也是密不可分的。淮河水的甘甜与大豆的清香，造就了薄如蝉翼的美味。千张味道甘甜可口，入口绵软，让人没齿难忘。

千张虽然好吃，但制作工艺非常繁琐。首先在前一天晚上就要把黄豆浸泡好，待到凌晨三四点钟起床，把浸泡好的黄豆打磨成豆浆；然后再用草锅把豆浆煮熟，煮豆浆的火候很有讲究，必须掌握好。豆浆沸腾的时候是保留豆浆营养成分的最佳时机。豆浆煮好后，再把它转移到传统的陶缸中，豆浆在自然冷却的同时，表面会凝聚出一层薄薄的豆皮，这是黄豆的精华部分，营养价值非常高。豆皮中含有丰富的人体需要的蛋白质和氨基酸，能有效预防心脑血管疾病和保护心脏。把豆皮撩起来晒干，又是一道美味。

煮好的豆浆要先用石膏点化，让其凝胶化，变成豆脑状。这个时候要趁豆浆没有完全凝固将其搅碎，称之为“破脑”。“破脑”是否均匀直接影响到千张制作的质量和口感。接下来就是千张浇制了。千张浇制是在一个木制模具中操作的，模具长三十七八厘米，宽二十五六厘米，可拆卸。浇制千张除了模具以外，还需要用到白布，每卷长约一丈，宽约三十厘米。把白布平铺在模具里，一层层浇上豆浆。浇完一层就把白布折过来铺上再浇，这样把白布均匀地铺在模具中周而复始地一层层叠加，直到把模具叠满。浇制过程中经验和火候决定了千张的厚度和质量。这样叠加起来高高一摞，好像有成百上千张，因此人们把这种豆制品叫千张，有的地方也叫百叶。

千张浇制完成以后，要用工具榨出多余的水分。含水量大了，千张吃在嘴里就会发腻，没有口感，只有把水分控制在一定程度，制作出来的千张才筋道，这是经过几代人尝试总结出来的经验和手法。

峰山千张的美味，通过食用者的口口相传，得到了很多人的青睐，销往很多地方。附近许多乡镇甚至县城里的人都慕名前来订购。在外飘零的游子们，也都会在春节过后带上一些，把美味分享给外地的亲朋好友。为了让千张方便储存和携带，很多人会把千张切成丝晾干，然后用塑料袋扎起来。由于是纯手工制作的原因，产量上受到了一定的限制，不能量产。通常是在早上九点以后就很难买到正宗的峰山千张了。

千张的吃法很多，可清炒、凉拌，也可以做汤；有的还和猪肉做成千张卷，南方叫“百叶包”；湖北有名菜“千张肉丝”。在泗洪，千张几乎是席间不可缺少的一道美食。记得小时候，只有家里来客人了才会去买点千张回来，炒出来当下酒菜。现在，老百姓的日子越来越好，已经不再为吃穿发愁了，从吃得饱向吃得好吃得精迈进，但许多人对峰山千张的偏爱却一点也没有减少。

现在，峰山千张仍旧延续着传统的手工制作，传统手艺在几平方米的作坊里，在不同的岁月中传承着相同的味道。