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炒勺“颠”出个“民间厨艺大王
2020-05-11 10:01:00  来源:宿迁网  
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“在我看来,宿迁菜是鲁菜与淮扬菜的融合,具有自己鲜明的特色。”在市区经营宝贝雅阁土菜馆的阮先生说,随着时代的变迁,各种菜系的引进,传统的宿迁土菜依然是宿迁人口中的“主角”。

左建校展示菜肴

在宝贝雅阁土菜馆担任主厨的厨师左建校今年64岁了,他一直坚守着传统的宿迁土菜。从业47年,“颠”了大半辈子的炒勺,始终在传承传统宿迁土菜的烹饪方法。2019年12月,在宿迁市烹饪协会举办的“民间厨艺大王”比赛中,他获得了“宿迁小炒”一等奖。

“我的手艺是祖传的,爷爷曾是城里有名的厨师,大伯左书文也曾在原宿迁一招担任多年的主厨。我和大伯学了两年厨艺,后来又拜原宿迁二招名厨乔丰银学了4年。出师后,我先后在城里的几个大酒店干过主厨。”左建校说,已经退休4年的他本该在家休息,由于很多宿迁人忘不了宿迁的土菜风味儿,他退而未休,一直担任宝贝雅阁土菜馆的主厨。多年来,他给食客们奉献的,也是一道道具有本土特色的宿迁土菜。

5月10日,记者采访左建校的时候,看到他展示了去年底获得宿迁市烹饪协会颁发的“民间厨艺大王”获奖证书。他说,自己能获得这份殊荣,靠的就是他拿手的宿迁土菜——小炒。

展示获奖证书

何为小炒?据左建校介绍,小炒就是人们常说的炒菜,是最基本的也是应用最广泛的烹饪技法。在宿迁土菜中,不管是什么菜,基本都能拿来炒。小炒是选用质地新鲜的烹饪食材,经过加工或采用适当的辅助措施,过油或焯水后,放入烧热的油锅中,用旺火或中火迅速翻炒,加入调味料做成的。小炒的食材大都加工成较小的丝、条、段、块、片,在较短的时间里,用大火完成不同口味的菜肴炒制。“小炒当中有生炒、熟炒、干炒、爆炒等,把传承千百年的宿迁小炒做好了,你会百吃不厌。”左建校说。

“我去年参加比赛的,是两道小炒,一道是小炒肉片,一道是小炒乌须,也许是评委们认为这些小炒口味正宗独特,才会给我颁发一等奖。”应记者的要求,左建校介绍了小炒肉片的烹饪方法。他说,小炒肉片选择的是猪五花肉,去皮洗净切片,然后放入适量淀粉、清水进行抓拌,随后过油,至肉片七成熟。配料如青椒、笋片、木耳等也进行过油。炒制时,锅中放油,烧热后,将肉片、配料及佐料一起放入锅中翻炒。“这时火候要好,在锅中炒制几秒钟,适当勾芡。出锅时,一定要放入韭黄及胡椒粉,这样才能吃出“宿迁土味”来。”左建校说,韭黄,是宿迁小炒中不可或缺的配料。

左建校在加工

据左建校介绍,很多食客都喜欢吃宿迁传统的小炒,诸如小炒乌须、小炒腰花、小炒蹄筋、小炒鳝片、小炒鞭花等等,都是宿迁“土厨师”的拿手好菜。往往在星级酒店,餐单上看不到这些菜肴。像那些红烧肉圆、素鱼翅、花椒肉等宿迁传统大菜,不少年轻厨师都不会做。

“长期以来,宿迁人最喜欢吃本土菜肴,正因为如此,有不少年轻人也愿意学习宿迁土菜的烹饪技术。”左建校说,多年来,先后有6个热衷于宿迁土菜烹饪的人向他拜师学艺,其中有5人目前都是市区大酒店的主厨。“另外一个年轻人目前也出师了,应聘到其他酒店当副厨了。小伙子是外地人,能跟我学习宿迁土菜的烹饪技术,说明宿迁土菜是有市场的。”左建校说。

左建校的第6个徒弟名叫罗振,他是盐城人,出生于2001年。“我一年前来拜师学艺,跟师傅学会了宿迁土菜的烹饪技术。每当客人对我做出来的宿迁土菜竖大拇指,我就有巨大的成就感。”罗振说,他很愿意将宿迁土菜的烹饪技术发扬光大。(记者 徐其崇)

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责编:贾晓君 崔欣
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