提到肉毒杆菌，很多人可能会和美容联系起来，但其实它不仅和美容有关，与饮食安全也密切相关。

此前，就有人因食用了自制臭豆腐而中毒，不仅出现了不适症状，甚至还出现了呼吸衰竭。原因就是自制的臭豆腐中产生了肉毒杆菌，在不知情的情况下食用导致食物中毒。

肉毒杆菌有多毒？平时又该如何避免？这篇文章我们就来说说肉毒杆菌。

1 什么是肉毒杆菌？

肉毒杆菌也叫肉毒梭状芽胞杆菌，广泛存在于自然界中，比如江河湖海的淤泥、尘土、动物粪便、水、土壤等。

肉毒杆菌最适宜的生长温度为25~37℃，最适宜产生毒素的温度是20~35℃，并且可在没有氧气、低温的环境中存活，但温度低于15℃或超过55℃后，便不能继续繁殖和产生毒素。

肉毒杆菌产生的肉毒毒素属于一种毒性很强的蛋白质。

2 肉毒杆菌中毒的危害是？

肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七个型。

其中A、B、E、F会引起人的中毒；C和D主要针对畜禽类，对人没有作用；而G型极为少见，目前还未见中毒报道。

肉毒杆菌本身并不会导致中毒，有毒的是它产生的肉毒毒素，我国大多数肉毒杆菌食物中毒都是A型引起的，主要为神经性中毒。

吃了含有肉毒毒素的食物后，毒素可被胃肠道吸收，中毒后会导致运动神经麻痹，出现活动不协调、头痛乏力、斜视、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等症状，严重可因呼吸衰竭而死亡，病死率为30%以上。

这么看来，肉毒毒素杆菌的毒性还是挺可怕的。

3 哪些食物可能有肉毒杆菌？

生活中很多食品都可能会存在肉毒杆菌感染的风险，

包括轻微腌制的食物及未经妥善加工处理的罐头或樽装低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐头和真空包装的肉类、鱼类制品、豆豉、腐乳等。

再有，自制腊肉也是易感染肉毒杆菌的食物，如果环境条件控制不好，制作过程不当，就可能会直接导致肉毒杆菌滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。所以，如果要吃腊肉，建议购买正规厂家的产品更安全。

另外，对于小宝宝来说，蜂蜜也是危险因素。

因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。

1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，未必能抑制肉毒杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能会中毒，中毒早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重会致命。

而1岁以上的人群，肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟，不利于这些孢子发芽，因此还是较为安全的。

4 如何预防肉毒杆菌食物中毒？

虽然肉毒毒素的毒性比较大，但却对热不稳定，只需要在100℃的环境中煮沸10分钟即可破坏其毒性。

日常预防肉毒杆菌食物中毒可以从以下5点下手：

1）不吃生食，重点是不吃生的动物性食品和水生植物。比如生鱼片、醉虾、醉蟹，生的荸荠、莲藕、菱角等。不吃生食不仅能预防肉毒杆菌中毒，还能预防其他致病菌以及寄生虫感染。

2）可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能残留的粪便，彻底清洗干净后食用。需要做熟的食物，要彻底加热破坏毒素，避免食物中毒。

3）做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室温条件下暴露过久，避免被肉毒杆菌污染。同时，低温条件下也能预防肉毒毒素的产生。

4）使用砧板要生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。

5）自己做发酵食品或腌制品的时候，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于100℃的沸水中，并持续煮沸10~20分钟。

虽然肉毒杆菌引起的中毒生活中并不是很常见，但一旦发生却会给身体带来极大的损伤，严重还可危及生命。

日常生活中还是要以预防为主，特别是对于没有经验的人，最好不要自制发酵食品或腌制食物，可直接在正规厂家购买，相对较为安全。

作者：薛庆鑫，中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核：韩宏伟，国家食品安全风险评估中心风险交流部主任