前不久，“18元钱的烤鸭”引发热议，一只普通的烤鸭，以成本较低的白条鸭为原材料，经过高效的养殖、加工之后，以18元的价格售卖出去，还能有赚头，让许多网友大呼“长知识”。

能将烤鸭的价格“打”下来，背后是我国水禽产业养殖、加工水平的迅猛发展。“南京鸭，扬州鹅”，对鸭肉鹅肉的偏好，自古以来一直流动在江苏人的“基因”中。如何将鸭、鹅养得更高效、更优质，让消费者吃得更安心？近日，新华日报记者跟随江苏农科专家赴南京、扬州、徐州等地实地探访。

育种—挖掘本土“藏宝库”

我国鸭品种资源丰富，有三大“名鸭”，肉用型的北京鸭，蛋用型的绍兴鸭，以及蛋肉“两手抓”的高邮鸭。当记者走进位于高邮市高新区的高邮鸭科技示范园时，看到波光粼粼的水面上浮着数千只鸭子嬉戏觅食，灰褐色的羽毛、脖颈修长、身姿优雅，这就是享誉全国的高邮麻鸭。

“我国地方麻鸭种质特性丰富，品质优良，是制作盐水鸭、酱鸭等传统美食的原料，但选育水平不高，在鸭产业的养殖结构中占比也很小，难以满足多元化的市场需求。”江苏省农业科学院畜牧研究所研究员应诗家表示。为此，省农科院团队正与高邮鸭集团合作，对肉用型麻鸭新品种进行选育。

来到示范园用于育种的棚舍内，记者看到一只只不到一月龄的小鸭子被放置在独立的围栏中，育种人员会定时记录它们各自的健康状况和饲料摄入情况。“目前，我们正在将高邮鸭和北京鸭进行杂交，希望利用好高邮鸭优秀的品种遗传资源，提升品种的含脂率，让它们的肉质变得更加紧实饱满。”高邮鸭集团总经理助理朱万景告诉记者。

对于水禽产业的另一员“大将”——鹅产业，育种也是一大难题。“目前，我国肉鹅产业仍无高效的全国通用品种，这成为制约鹅产业高质量发展的问题之一。”扬州大学动物科学与技术学院副教授张扬表示。

“江苏人喜欢吃盐水鹅，要求肉质好、皮下脂肪低，东北地区则偏好‘铁锅炖大鹅’，要求肉鹅体型大……不同的食品类型需要不同的品种作为支撑，育种要跟着老百姓的需求走。”省农科院畜牧所副所长、家禽繁育与健康养殖创新团队负责人朱欢喜向记者解释育种的目标。

培育并审定一个新品种，至少需要8年的时间，难度高、投入大、周期长。2020年起，在与江苏桂柳牧业集团（以下简称“桂柳牧业”）的合作下，朱欢喜带领团队投入肉鹅新品种的研发。

“在鹅的育种中，一个难点就是体型大和产蛋量高难以兼得，因此要追求组合的均衡性。现在，我们培育出的新品种‘桂柳大白鹅’就能做到两者兼顾。桂柳大白鹅在出栏时能达到8.5斤以上，比普通品种约多出1斤，同时每一季的产蛋量达到60—70枚。”朱欢喜介绍。

“集团的鹅产业项目刚起步时，我们也是摸着石头过河，鹅的产蛋率和受精率都较低，与省农科院合作培育了桂柳大白鹅后，新品种在市场上的反响很好，未来，我们会将其作为养殖量占70%的主要鹅品种进行推广。”桂柳牧业总经理姚德星说。

养殖—鸭鹅入住“小别墅”

水禽养殖离不开水，鸭鹅的采食、饮水、活动都在水面上，但传统的水域放牧容易造成环境污染。“所有的动物都有粪便，在养殖产业，动物粪便的处理也是一个大问题，这也造成了工业化粪污处理设备投入大，运行成本高，人力资源成本上升。”张扬表示。

在高邮鸭基地，记者看到，一种新型的“发酵床+高网床”养殖模式有效解决了粪污处理的难题。

“‘发酵床+高网床’采用了框架式结构，槽体上方设置网床，肉鸭在网床上养殖，粪便落入网下的发酵床上，再配合全自动一体翻耙机和智能化环境控制系统。”应诗家介绍，这样的养殖模式使得舍内氨气浓度下降40%，改善了鸭子的生活环境，从而将养殖成活率提高约2%，使上市鸭子的体重平均增加了50克。

目前，“发酵床+高网床”模式还在徐州、南京等地得到示范推广，并被遴选为2023年全国畜牧总站畜禽粪污资源化利用十大典型案例之一，相关的省地方标准也已于6月15日正式实施。

养殖模式的改善，不仅对鸭鹅的健康有所帮助，甚至对它们的繁殖习惯也有深刻影响。

传统自然繁殖条件下，江苏地区种鹅一般于每年10—11月开产，次年5月进入休产期。“种鹅的繁殖效率低一直是制约江苏鹅产业发展的关键点。以前江苏的种鹅产蛋少，而且夏季不产蛋，老百姓养鹅每年产蛋量仅在50枚左右。”朱欢喜说，如何让鹅能够全年产蛋，高效繁殖，是团队一直研究的课题。

通过调研，朱欢喜团队发现，鹅养殖环境的恶化以及粗放的生产方式是种鹅繁殖率偏低的重要原因。对此，团队研发了种鹅全年高效生产光照调控技术、种鹅全舍饲养殖模式与环境控制技术，充分促进种鹅繁殖活动。

来到按照新技术建设的鹅舍，记者注意到，畜牧风机、降温湿帘都在运转，尽管室外艳阳高照，温度逼近38℃，但室内空气凉爽，一直保持在30℃以下。“种鹅的生活环境变好了，自然也更乐意产蛋了，填补了以往5—10月产蛋期的空白，种鹅一年有了两个产蛋季。”朱欢喜介绍，通过技术实施，单只种鹅年产蛋量由原来的40个增加至96个，养殖效率提高1倍。

企业出题，科研院所接招。记者了解到，除了养殖模式，桂柳集团和省农科院畜牧所团队还在孵化、饲料等领域有着深度合作，2022年，省农科院和桂柳牧业联手建成“鹅产业研究院”。省农科院畜牧所所长叶小梅介绍，这样的产业研究院在畜牧所如今已发展至10家。

“围绕产业全链条，我们有育种、繁殖、营养、环境控制、加工等团队的几十位科研人员参与其中，领航探路，避免产业和创新脱节。”叶小梅说。

加工—还原美食“色香味”

走在街上，我们常看见“绝味鸭脖”“周黑鸭”等加工鸭制品的门店，有心的消费者会发现，这几年，鸭制品的包装也发生了改变。

“真空包装的鸭子肉柴，不好吃。”许多消费者在有条件的情况下，还是会选择到家门口小店，“斩”一只新鲜的鸭子带回家吃。“特色品质失真”“产品货架期短”“传统工艺效率低”成为鸭鹅加工产品的共性难题。不过近年来，超市的货架上，出现了能够很好“锁鲜”的充氮保鲜的气调包装。

“气调技术，就是指通过向食品包装中充入特定气体，如氮气，来调整包装内的气体成分。因为氧气的增多和温度的升高都会促进微生物的生长，通过精确控制氧气含量和温度，用物理方式有效地抑制微生物的生长，从而延长食品的新鲜度和保质期。”省农科院农产品加工研究所所长王道营介绍，团队与桂花鸭集团联合开发的气调包装，以一年4000盒的规模，被送上江浙沪地区各大高端商超的货架上。

想要展现鸭鹅本身的“色香味”，不仅要在包装上下功夫，在加工工艺上也是一道考验。“起初从传统大缸转变为工业化的时候，我们采用120℃左右高温杀菌，容易导致肉质软烂塞牙，不够嫩。”桂花鸭集团副总经理刘智强告诉记者，“现在的消费者对鸭肉嫩度有着更高要求，在与省农科院科研团队的合作下，我们采用了梯度加热以及嫩化技术，让加热的温度控制在90℃多一点，保持肉质的嫩度，很符合年轻人的需求。”

从育种、养殖到加工，水禽产业的高质量发展离不开全产业链的优化和升级。“想要推进产业标准化、规范化发展，企业要加强全产业链经营模式的建设，形成育种—养殖—屠宰—加工—产品销售的全产业链模式，确保企业抵御市场波动的风险；此外，还要加大水禽生产相关的科技投入，调研排查产业经营相关乱象，针对问题，联合科研院所起草实施相应国标、行标、地标、团标等标准，规范水禽产业发展。通过这些综合措施，我们有理由相信，水禽产业将迎来更加稳健和可持续的未来。”扬州大学动物科学学院党委副书记高红明表示。

记者 杨易臻 叶真 张宣