微信图片_20201215112340.jpg
“烤饼大叔”匠心传承好味道
2021-07-09 11:52:00  来源:扬州网  
1
听新闻

高宝亮摄

通讯员梅浩徐文林姚琴

记者高宝亮

“草炉烧饼这门手艺,我在这里做了39年。如今集镇上只有我在做,明知道没有大钱赚,也舍不得丢手,因为很多人就好这一口……”8日上午,在邗江区杨寿镇临街的草炉烧饼作坊,店主人吴文江一边忙碌一边说。

竹匾里,一只只色泽金黄的草炉烧饼香气诱人,不时有食客在门口停下电动车和私家车,打探刚出炉的烧饼卖什么价钱。上午十时,已过了生意的高峰期,吴文江系上围裙,从面缸里取出已发酵好的面团,案板上撒上一层干面粉,开始扳面团,做面坯。然后用稻草在炉子里升火,等炉子里的温度达到一定的火候,把做好的面坯一只只放进去。

“我家做草炉烧饼,从爷爷年轻时就开始了,我父亲也做了一辈子,到我手上已做了三代人,算起来有一百年出头了。只不过,我爷爷、父亲那时在东关街上做,我现在是在杨寿集镇上做。”吴文江缓缓地介绍,上个世纪八十年代初,他初中毕业曾经到集镇乡办厂做过一年工。在厂里打工很辛苦,工作时间长不说,忙碌一个月工资也只有不足三十元钱。“下了班回到家,我骨头像散了架,动都不想动了。老父亲就劝我,不如回家做草炉烧饼吧,虽然也辛苦,但收入总比打工高一些,时间上也自由。”

打那时起,他就在这个行当干了。如今57岁的他算得上是元老级的“烤饼大叔”了。民间有一句话,开店容易守店难。店面小,用不起工人,就由他和老伴两人打理。平时,凌晨三点钟他要来店里扳面发酵。五点多,老伴安排好家里人的早餐,就来帮忙。他们俩一个做饼坯,一个打理草炉,约20分钟后,一炉烧饼就出炉了。

台上一刻钟,台下十年功。看起来诱人的草炉烧饼,做起来并不容易,从面粉发酵到烧饼出炉,要经过八道工序。

“虽然算不上什么高科技,但要保证出炉的烧饼保持应有的色香味,该有的工序一道不能少。”吴文江比划着说,一般情况下,一人制作生坯的同时,另一人要先点起准备好的草料,将炉膛烧热,温度到时,压低明火,留有整团的无烟红火团,此时用湿布或草把抹去炉壁上烟灰准备贴饼。贴饼时,要先洗一下手,然后将饼坯伸入炉膛内贴上,整套动作一气呵成。饼贴满左、右、顶四周,然后挑火焐火,待饼坯由薄变厚,鼓成馒头状,表面呈金黄色后,此时也正好火烧尽了。制作人一手持长柄铁铲,一手举长柄铁网兜伸进炉膛,铲起饼落,兜满倒出,干净利落。

据史料记载,草炉烧饼又叫“大炉烧饼”,《梦溪笔谈》中称其“炉丈八十,人入炉中,左右贴之,味香全美,乃为人间上品”;民国年代的才女作家张爱玲在散文中对其赞赏有加。该烧饼在扬州、泰州、南通、盐城等地知名度较高。杨寿老百姓称,早年民间有产妇坐月子,往往用其和豆腐皮做成美食,供产妇滋补。民间,草炉烧饼和杨寿豆腐圆、活珠子等一起,成为乡土文化符号,深深地刻在“老扬州”食客的记忆深处。

吴文江不会讲那些斯文词儿。但当年老的、年轻的食客们从主城区找过来买草炉烧饼,总让他心生感动。“就冲这份情结,就得好好做,不能让这门手艺在我手里失传。”他说。

标签:
责编:徒滢 崔欣
上一篇
下一篇