马海乐为学生讲解脱水蔬菜杀菌系统

　　清洗、去皮、杀青，干燥、分拣、杀菌……这些蔬菜脱水加工的必备生产线，如今在江苏大学食品与生物工程学院实验室完全建成。不同的是，运用现代物理技术，蔬菜脱水加工已然告别了“开水漂烫、热风吹干”的“洗剪吹”时代。新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等程序后脱去大部分水分，却仍能保留原有的色泽和营养成分，食用时浸泡在水中又可恢复蔬菜的原来样貌。

　　如今，基于营养便捷、利于贮存运输的特性，脱水蔬菜越来越多地走进了现代人生活。目前，我国是世界上最大的农产品加工和出口基地，脱水蔬菜在农产品出口贸易中占有重要地位。“和发达国家相比，我国在脱水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品质等关键指标上还有很大差距，技术突破有着巨大的空间。”江苏大学食品物理加工研究院院长、农业部蔬菜脱水加工技术集成基地主任马海乐教授说。

　　泰州兴化是我国脱水蔬菜生产与销售最大的基地之一，销售总量占全国四成以上。在当地，有上百家企业从事蔬菜脱水加工，但蔬菜脱水加工的技术还很传统。马海乐说，我国蔬菜脱水加工行业最大问题在于能耗高、用水多、品质差，新的技术与装备必须一是要节能，降低运行成本，二是要高效，降低生产用水，三是要洁净，确保食用安全，“像杀菌环节，常用的钴60辐照虽然杀菌效果明显，但是安全隐患大，不管超不超标，都无法进入部分国家市场。”

　　花椒粉、胡椒粉之类的粉状脱水蔬菜一旦染菌，杀菌难度很大，一直是困扰企业的难题。马海乐提出要把超声波、红外线、电热干蒸汽等现代物理技术应用于蔬菜脱水加工领域。课题组采用了三种方案来解决这一问题，“一种是对干料进行红外照射，另一种用脉冲强光，还有就是电热杀菌。”经试验证明，均具有显著的效果。

　　经过两年多的技术攻关和装备研发，马海乐教授带领课题组创造性地将声、光、电、磁等现代物理技术应用于食品生物制造和农产品加工，研发新产品30多种，创制超声、红外、磁场三个系列新装备20多台套，成果在10余家企业成功应用，产生了显著的经济和社会效益。

　　以前的食品加工是以化学和生物学为基础发展而来。“原有的化学反应都是在地磁、重力环境下，如果把物理场变了呢？”马海乐给记者打了个比方，就像在地球上吃饭因为重力作用可以自然吞咽，到了太空里没有了重力就出现了吞咽困难的问题。他认为，看似是个工程问题，其实蕴藏着巨大的科学意义，因为物理场的改变，原有的科学规律也随之发生了改变，必须重新去研究它。

　　马海乐说，未来20年是我国脱水蔬菜发展的技术集成与提升的战略机遇期、黄金期和关键期，而“农业部设立蔬菜脱水加工技术集成基地”的重要初衷，“就是要将实验室更多的成果通过平台放大，最后转化到生产实践中去。同样，企业也可以带着问题来平台上解决。”

　　记者 王 拓