高宝亮摄

通讯员梅浩徐文林姚琴

记者高宝亮

“草炉烧饼这门手艺，我在这里做了３９年。如今集镇上只有我在做，明知道没有大钱赚，也舍不得丢手，因为很多人就好这一口……”８日上午，在邗江区杨寿镇临街的草炉烧饼作坊，店主人吴文江一边忙碌一边说。

竹匾里，一只只色泽金黄的草炉烧饼香气诱人，不时有食客在门口停下电动车和私家车，打探刚出炉的烧饼卖什么价钱。上午十时，已过了生意的高峰期，吴文江系上围裙，从面缸里取出已发酵好的面团，案板上撒上一层干面粉，开始扳面团，做面坯。然后用稻草在炉子里升火，等炉子里的温度达到一定的火候，把做好的面坯一只只放进去。

“我家做草炉烧饼，从爷爷年轻时就开始了，我父亲也做了一辈子，到我手上已做了三代人，算起来有一百年出头了。只不过，我爷爷、父亲那时在东关街上做，我现在是在杨寿集镇上做。”吴文江缓缓地介绍，上个世纪八十年代初，他初中毕业曾经到集镇乡办厂做过一年工。在厂里打工很辛苦，工作时间长不说，忙碌一个月工资也只有不足三十元钱。“下了班回到家，我骨头像散了架，动都不想动了。老父亲就劝我，不如回家做草炉烧饼吧，虽然也辛苦，但收入总比打工高一些，时间上也自由。”

打那时起，他就在这个行当干了。如今５７岁的他算得上是元老级的“烤饼大叔”了。民间有一句话，开店容易守店难。店面小，用不起工人，就由他和老伴两人打理。平时，凌晨三点钟他要来店里扳面发酵。五点多，老伴安排好家里人的早餐，就来帮忙。他们俩一个做饼坯，一个打理草炉，约２０分钟后，一炉烧饼就出炉了。

台上一刻钟，台下十年功。看起来诱人的草炉烧饼，做起来并不容易，从面粉发酵到烧饼出炉，要经过八道工序。

“虽然算不上什么高科技，但要保证出炉的烧饼保持应有的色香味，该有的工序一道不能少。”吴文江比划着说，一般情况下，一人制作生坯的同时，另一人要先点起准备好的草料，将炉膛烧热，温度到时，压低明火，留有整团的无烟红火团，此时用湿布或草把抹去炉壁上烟灰准备贴饼。贴饼时，要先洗一下手，然后将饼坯伸入炉膛内贴上，整套动作一气呵成。饼贴满左、右、顶四周，然后挑火焐火，待饼坯由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色后，此时也正好火烧尽了。制作人一手持长柄铁铲，一手举长柄铁网兜伸进炉膛，铲起饼落，兜满倒出，干净利落。

据史料记载，草炉烧饼又叫“大炉烧饼”，《梦溪笔谈》中称其“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”；民国年代的才女作家张爱玲在散文中对其赞赏有加。该烧饼在扬州、泰州、南通、盐城等地知名度较高。杨寿老百姓称，早年民间有产妇坐月子，往往用其和豆腐皮做成美食，供产妇滋补。民间，草炉烧饼和杨寿豆腐圆、活珠子等一起，成为乡土文化符号，深深地刻在“老扬州”食客的记忆深处。

吴文江不会讲那些斯文词儿。但当年老的、年轻的食客们从主城区找过来买草炉烧饼，总让他心生感动。“就冲这份情结，就得好好做，不能让这门手艺在我手里失传。”他说。