这些牛肉汤都有故事

切二两牛肉，打一碗热气腾腾的汤，把草炉烧饼撕开在汤里泡一泡，这是扬州人不能少的冬日美味。扬州人对牛肉汤的热爱是从何时开始？为何扬州的卤牛肉和外地的卤牛肉外观和味道都不一样？马上就要到农历牛年了，本期来聊一聊扬州牛肉汤背后的传奇故事。

神秘师祖传技艺

一碗牛肉汤温暖一城客

扬州城内最有名的牛肉汤店有两家，一家是老凤凰桥的剑南牛肉汤，还有一家是东圈门门口的朱记牛肉汤店。

昨天，记者趁着早餐和午饭的间隙来到剑南牛肉汤店里探访，这里的食客络绎不绝，他们进来时缩着脖子搓着手，离开时打着饱嗝抹着汗，脸上全是满足。

“我要2斤牛肉，2斤牛肚，1斤牛筋，打包带走。再称两块牛肉，就在店里喝汤。”一位女士带着一位外地客人来喝牛肉汤，客人笑道：“听你这口气，还以为是遇到了丐帮帮主乔峰。”女士答：“我们来喝牛肉汤，都要买几块牛肉带着，给家里老人小孩尝尝。”

1989年9月，余仁明在凤凰桥街卖牛肉和牛肉汤时，店面只有10平方米。在这31年里，他只做牛肉这一件事，如今，凤凰桥牛肉已是扬州城饮食界一块金字招牌。

为什么余仁明做的牛肉这么好吃呢？1987年，余仁明高考落榜，于是跟着伯父朱济川学做牛肉。朱济川的技艺是一位名叫李尔陀陀的人传授的，余仁明曾多次问伯父，但是伯父总是秘而不宣。

“李尔陀陀”这个名号不像普通扬州人的名字，倒像是一位身怀绝技的侠客，也成为扬州美食江湖的一个传说。

不起眼的牛肉汤店

在江都已经传承了170年

俗话说十里不同音，百里不同俗。在江都话里，“李尔陀陀” 说的是一个“李家的驼背人”。在江都有家传承170年的“李瞎子牛肉汤店”，创始人也是姓李。《江都县志》记载：“道光三十年（1850），李宏在江都仙女庙创建‘天顺牛肉汤店’，分别在江都、邵伯、扬州（解放桥店）开了三爿牛肉批发店。”李尔陀陀与江都的李家是否有渊源，已无从考证。

李家第六代传人李贵郁对祖传的秘方进行了研究和改良，并从云南、湖北、安徽等地购买健壮的骚牯牛回来精心喂养，现杀现做，敲骨熬汤，秘方熬至肉质酥烂，咸香味美。李贵郁的右眼失明，食客背地里叫他“李瞎子”，久而久之，“天顺牛肉汤店”就被“李瞎子牛肉汤”取代了。

记者小时候家住张纲镇，家里人去江都市区看病，妈妈带着去喝一碗牛肉汤。虽已过去30多年，那腾腾的热气，那起胶的汤色，那吊在桥栏外的小角楼，仍历历在目。

大仪牛脚汤成非遗

在民间还有更动人的传奇

170年就是扬州牛肉汤的历史吗？当然不止。为了探寻扬州牛肉汤醇厚的历史，记者来到仪征大仪，这里有更豪横的“大仪全牛宴”。

大仪自古就有“扬州西乡十三集之首”的美誉。公元1134年，抗金名将韩世忠率军在这里大败金兵，宋高宗为褒奖韩世忠军将士，在大仪举行盛大庆功仪式，大仪地名由此得来。农业耕作需要借助畜力，皖南出产的水牛逐渐在大仪及周边形成了牛市，明清时期大仪与徐州、丹阳并称江苏三大牛市。受伤的、被淘汰的牛便被做成了各式牛肉食品，逐渐形成了今天的大仪全牛宴。

大仪全牛宴包含了64道“牛菜”，其中代表作有蟹黄牛肉圆、牛肉汤、牛脚汤、龙凤汤、牛肚毛血旺、红烧牛尾等。其中，牛脚汤的烹饪技艺更是被评为非物质文化保护遗产。

大仪牛肉在评书艺人的口中，还有另一番故事。扬州评话代表性传承人杨铁成讲过一段大仪牛脚汤的传奇，话说当年韩世忠率军伏击金兵时，麾下“背嵬军”手持长斧，上劈人胸，下砍马足，一场大战过后，战场遗留下若干马腿，乡民捡拾回去炖汤充饥。南宋亡后，人们私下以马腿汤怀念故国，只是仪征人擅长养牛却少马，人们就以牛脚代替，这种做法直到明朝初年才公开化，逐渐演变成各种以牛为原料的菜肴。

杨老说，他是听前辈在《说岳》中讲的这段故事，到底是历史留下的草蛇灰线，还是评书艺人浪漫的想象，如今也是难以考证。不过喝牛肉汤的时候听上一段传说，倒也不失为一件雅事。

记者 刘旺 文/图