大白菜外层叶子冻枯

霜冻后的“土菜”口感正好

扬州人喜欢吃的是“大头矮”

黑菜核桃乌

紫菜薹

汤菜长梗白

冬季的扬州，扬州人最喜欢吃且经常吃的菜是什么菜？十有八九回答是“大头矮”。专家说，扬州冬季传统“土菜”主要是叶菜，大头矮是其中重要一种，另外还有黑菜、紫菜薹和汤菜。历经霜冻后的“土菜”，口感正好，“腊味”十足。

露天青菜

不少叶片冻枯

扬州人爱吃青菜，在乡村地区，家家户户的菜园子都种植有青菜。记者探访看到，冰冻天气下，不少青菜外围的大叶片都冻枯了。

“露地栽的青菜，冻伤后，这几天根已发黑了，菜看上去不新鲜。”在新集镇，青菜种植大户洪师傅的50个大棚，种植的都是青菜。

“下雪之前，青菜还只有0.9元至1元每斤（批发价）。”洪师傅说，到了冰冻天后，价格很快涨到2.5元一斤，“主要是菜少了，十家有七八家都没菜卖了。”

除了青菜，叶菜中还有紫菜、汤菜、黑菜、大蒜苗等，其中紫菜、汤菜叶片冻伤也比较重。

“现在菜市场的蔬菜，主要是大棚供应。”洪师傅说，露天叶菜冻伤后返青时间比较长。

在新集镇蔬菜基地，记者看到，这里种植的蔬菜以青菜为主，其次是紫菜，紫菜薹已开小花，正是上市季节。

你吃的是

地道扬州菜吗？

对于青菜，扬州市场上最为常见的，一种是茎长而肥大的，一种是短而肥大的，到底哪种是扬州人爱吃的？原农业农村局蔬菜专家陈志明说，不管是哪一种青菜，它们真正的学名，都是小白菜。

“在华东地区，小白菜是传统的蔬菜。”陈志明解释，不同的地方，种植的小白菜虽大同但有小异，如扬州人喜欢吃的是“大头矮”，苏州人喜欢吃“苏州青”，上海人喜欢吃“上海青”。

“‘大头矮’其实是俗称，现在它的名字叫‘扬州青’。”陈志明进一步释疑，因为各地都取了名字，为了区别其他地方的青菜，所以就叫“扬州青”了，“扬州青”最大的特点就是头大身矮，“茎肥大而短，因此植株就矮”，“大头矮”的口味，在经过霜冻后，吃起来有点甜有点糯。

即使是“大头矮”，也有一些改良品种和提纯复壮品种，主要目的，就是为了它更具有扬州特色。陈志明说，“大头矮”既可以清炒，也可以与咸肉、河蚌等一起炒。

“黑菜”

宝应的传统“土菜”

扬州的“黑菜”，以宝应所产最为出名。里下河地区农科所传统蔬菜研究人员张瑛介绍，“‘黑菜’就是核桃乌，因为叶片青黑且叶片发皱如核桃壳而得名。”

“说它是宝应的传统‘土菜’，主要是因为在宝应一带种植较多，且经过当地多年种植，是具有宝应地方特点的品种。”张瑛说，这种菜，其他地方也能种植，“比较耐寒，也是冬季叶菜之一。”

紫菜薹

仪征地区传统“土菜”

相比“黑菜”，紫菜薹在菜场要常见一些。相比“大头矮”，紫菜薹要少一些。记者探访看到，虽然不少种植户都种植了紫菜薹，但种植面积也要少不少。

张瑛说，紫菜薹主要采收菜薹，“菜薹可以长好几茬，一般可以采收到今年三四月份；亩产量可以达到1万斤。”

陈志明说，扬州紫菜薹是仪征地区的传统“菜品”，但并不是说扬州其他地方就不种紫菜薹，在扬州乡村家家户户几乎都有种植。

“不同的地区，对紫菜薹叫法不一样。”陈志明说，如在武汉地区，紫菜薹就被称为红菜薹。相比武汉地区的红菜薹，扬州地区的紫菜薹颜色要更深一些，这是同一种菜的品种差异。

汤菜

其实是小白菜的变种

汤菜也是扬州人秋冬季节餐桌上常见的蔬菜。张瑛介绍，扬州的汤菜，其实就是“长梗白”，从其品种名就可看出，这种菜梗长且白。

陈志明说，今年的冰冻天，露天汤菜受冻，现在市场上的是大棚种植。

“从本质上来说，汤菜也是小白菜的一个变种，跟‘大头矮’一样。”陈志明介绍，即使它们的外在形态有很大区别。

除了这些传统的“土菜”，探访中，记者还看到蔬菜基地有大蒜苗、大白菜、豌豆苗、萝卜、香菜等。“像大蒜苗、大白菜等，露天种植都基本没问题，即使有冻伤，冻伤程度也比较轻。”张瑛提醒，像豌豆苗、香菜等，露天种植的，需要有塑料膜覆盖。

实习生 丁欣怡 记者 向家富