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为了保护长江生态，国家农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告，宣布从2020年1月1日零时起，实施长江十年禁渔计划。6月26日，扬州市发布禁令，要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品（江鲜类）；不得售卖江鲜及相关菜肴；店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样……

禁渔令下，扬州舌尖美味如何“提鲜”？餐饮市场如何应变？昨日，记者围绕此话题进行了调查。

记者调查

扬城餐饮行业积极响应

江鲜与扬州餐饮的关系

昨天，记者走访扬城餐饮行业了解到，长江禁渔实施后，扬城餐饮行业纷纷积极响应，店家们纷纷卸下江鲜的招牌，并且积极主动支持不用食江鲜。那么，江鲜之于扬州餐饮业是一个什么样的存在呢？

“过去，江鲜对很多餐饮企业来说是一种经营特色，除了昂贵的长江三鲜，还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾。以鳗鱼为例，江鳗鱼需要200元/斤，养殖鳗鱼的价格在100元/斤。”扬州市区陈记菜馆的负责人陈华告诉记者，江鲜除了味道确实比养殖鱼虾好之外，给餐饮消费提档升级是另一个重要作用。

扬城不少餐饮企业负责人坦言，从产量上而言，实际上江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%，尽管很多饭店挂着江鲜的招牌，但未必完全使用江鲜来经营。一位餐饮企业负责人说：“其实，市面上的鱼虾大部分还是养殖的。”

餐企行动

如何提升宴席档次？

把淮扬菜做得更有文化、更有营养

不食江鲜湖鲜，扬州餐饮人如何体现一桌宴席的档次？“今年春天长江禁捕后，本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口，湖刀和海刀替代了江刀的主要位置，加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉记者，保护长江生态是大家的共识，大环境如此的情况下，食客们也对此表示理解。“没有没有长江三鲜和江鲜，我们用活鱼也能做出好菜，吃不到江鲜，我们还有洲八样。这就涉及到淮扬菜的创新转型。”

“我们以做鱼鲜出名，但菜品还是以传统淮扬菜为主，鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍，长江禁渔后，寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向。

不少餐饮从业者表示，淮扬菜的档次也不单单体现在鱼鲜食材上，比如：八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴，都能体现出淮扬菜传承技艺中的文化，而客人们早已经不是简单地品尝美食，他们更重要的是听菜背后的故事和文化，这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事。

水产养殖

好环境出好鱼虾

河鲜和家养鱼虾的品质不亚于江鲜

“禁捕造福于民，的确对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说：“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜，采用绿色有机可降解的养殖方式，提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”

养殖水产多年的高邮人王瑞宏告诉记者，目前鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等四大家鱼的养殖技术已经成熟，养殖鱼种中还有黑鱼、鲤鱼、昂刺鱼等，鲈鱼和鳜鱼虽然娇贵难养，但江苏省内也均有成熟的养殖基地。他说：“以内河养殖为例，在水质好、水域面积广的情况下低密度放养鱼苗，在不喂饲料也不喂食的情况下，养出的鱼品质不亚于野生鱼。”

扬城大厨

在创新、精致上做文章

是压力也是动力，是挑战也是机遇

从烹饪环节讲，如何面对“告别江鲜”的挑战？传统意义上说，河鲜和养殖鱼虾的口感和风味不如江鲜、湖鲜，那么，如何做得更加精致可口呢？

对此，中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍，淮扬菜对于江鲜的调味较少，一般以本味为主，普通的鱼鲜食材可以通过调味和火候的把握把口味做得更好。比如，普通的鱼可用西芹、胡萝卜、葱、姜、料酒等先腌制后再进行烹饪。

“沙拉鳜鱼、奇妙鳜鱼卷、香烤鳜鱼、麒麟鳜鱼、养生鱼羹……”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍，淮扬菜对于食材的演绎非常丰富，仅鳜鱼就可以变幻出多种风味，关键在于厨师的巧思。他也鼓励扬城大厨积极创新，让鱼鲜的风味不是江鲜胜似江鲜。

“长江禁捕对淮扬菜大厨来说既是压力也是动力，一方面，目前市面上原有的江鲜食材，比如鲥鱼、河豚等已经实现了人工养殖，食客接受起来并不难。虽然，不同的是，养殖鱼鲜、河鲜在肉质上与江鲜有差距，但厨师可以通过烹饪方式、调味手段等来做调整。”中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕认为，淮扬菜的独特技艺不会因为食材的减少而变化，同时长江禁捕从某种意义上说可以打破淮扬菜在食材使用上的区域界限，实现更多产地食材在淮扬菜中的交融与变化，“对餐饮行业来说，长江禁渔是挑战也是机遇。”