通讯员 世康 记者 杨宝岭 陈高君

　　酱味整羊头、葱爆羊肝、鳜鱼烧羊肉、羊肉煎饺……“世界美食之都”扬州，历来擅烹羊菜。记者昨日从扬州市烹饪餐饮行业协会获悉，为更好地服务消费者，体现淮扬风味制作羊肉菜特色，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，由扬州市烹饪餐饮行业协会与广陵区红桥味之源酒家共同起草的《全羊宴制作技艺标准》正式出炉，目前正处于公示期。据了解，这一标准将填补国内淮扬美食“羊菜”制作技艺标准的空白。至此，扬州已为美食制定了26个市级、省级、国家级标准。

　　“所谓全羊宴，就是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴的宴席。”《标准》的技术顾问、中国烹饪大师骆修平介绍，《标准》规定了扬州全羊宴制作技艺的术语和定义，全羊宴的席单、冷菜、热菜、点心、主食等方面内容。“包含主盘酱味整羊头在内的9道冷菜，珍菌脊髓在内的12道热菜以及点心羊肉煎饺、主食羊杂汤面条、羊肉炒饭。”

　　骆修平表示，因为是“扬州版”全羊宴，因此《标准》对菜肴制作的规定，涵盖了绝大部分制作淮扬菜技艺，达到了色香味俱佳的理想境界。“《标准》最大的亮点就是配合淮扬菜精湛的制作技艺，将羊身上的食用部位物尽其用，确保外地食客能品尝出浓浓的淮扬风味。”

　　值得一提的是，为了放大羊肉的滋补功效，《标准》将24种中药材作为点缀食材写入其中。“哪道菜搭配哪味中药材，均经过考证和试验，在确保安全的前提下，达到食药互补的效果。”骆修平说。

　　“羊身上都是宝，除了羊毛外，包括羊脑、羊眼、羊尾等每个部位都搭配制作成菜肴。”扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示，《标准》在顺应时代发展、符合当代人消费理念的前提下，恢复了一些历史上的“名菜”，如《明珠羊眼》、《仿豹胎》等。

　　“上世纪60年代，名厨张有才在红桥烧制羊肉，熟食外卖。后张有才之徒杨太祥开办羊肉店，至上世纪90年代，杨太祥之子杨建兵取名为味之源酒家，并在骆修平的指导下，推出全羊宴。”邱杨毅表示，味之源酒家的全羊宴融汇了南北口味，特别是坚持平民化，走进了寻常百姓人家，堪称羊肉烹饪技艺的代表。

　　“作为冬季滋补佳品，扬州从隋朝就开始吃羊。”骆修平介绍，味之源酒家羊肉做得好，除了选料严谨外，还有很多“窍门”。“淮扬菜厨师离不开高汤，味之源每道羊菜在制作时，均配以鱼和筒骨熬制的高汤，这样制作而成的羊菜就没有膻味。”

　　“此次将味之源酒家的全羊宴加以改良，制作成标准进行推广，就是为了将正宗、美味的淮扬风味羊菜制作技艺传承下去。”骆修平表示，希望游客在扬州的大街小巷都能吃到正宗的扬州版全羊宴。