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《淮扬面点大观》亮相上海书展揭秘濒临失传面点
2019-08-14 09:41:00  来源:扬州晚报-扬州网  
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  8月16日,扬州元老级中国烹饪大师陈恩德与徒弟周彤,将携新书《淮扬面点大观》亮相上海书展,并现场做花式饺子表演。这本书汇聚了200多种经典淮扬面点制作的知识与技艺,更揭秘了空心饽饽、伊府面、甜咸锅饼、八宝烧卖等多个濒临失传淮扬面点的做法。

  前后耗时近五年

  陈恩德将携新书亮相上海书展

  “《淮扬面点大观》分为上、下两册,共收集了淮扬面点的4个不同门类:水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团等,以面点制作技艺理论为前提,图文并茂地讲述了200多种面点的制作方法。”陈恩德告诉记者,该书出版后,既可用于专业院校的教材,也可给社会上有面点基础的从业者用于自学深造,供后人传承。

  据了解,《淮扬面点大观》的出版筹备前后耗时近5年,今年初开始,由陈恩德口述、周彤整理而成,所有面点图片都出自于陈恩德现场制作。“最近4个多月,我跟师傅每晚都要忙到夜里十一二点,其中有10来个品种是我作为老扬州和研究了几十年饮食文化的人没见过的,这个过程很辛苦,但很有意思。”周彤说。

  空心饽饽、甜咸锅饼……

  不少濒临失传面点工艺首次面世

  “写这本书前,我们首先梳理了270多种淮扬面点,拟目录并不难,难的是如何对不同的面点进行分类。”周彤介绍。

  经过反复斟酌,他们将水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团作为一级分类,每个类别分别收集50多个品种,而在这套书里,水调面团还分为冷水面团、温水面团和热水面团,发酵面团又分为嫩酵面团、大酵面团、老酵面团和半酵面团,油酥面团还被细分为暗酥、明酥和半明半暗酥等。

  其中,发酵面团中的“热饧定型法”就是陈恩德独创,以象形的刺猬包为例,“包子做好直接上笼蒸是会变形的,而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫,放入刺猬包用蒸汽熏3-5分钟,让它定型后,再下笼蒸熟就可保持很好的外形。”

  而连周彤也没有见过的淮扬面点,包括空心饽饽、甜咸锅饼、伊府面等10多种,这是扬州濒临失传面点制作工艺的首次面世。“空心饽饽是热水面团中的一种,这是将普通面粉用热水烫好后,先放在平底锅里烙好,再放到火上熏,熏好后的饽饽就会变成空心。”陈恩德告诉记者,像伊府面、甜咸锅饼这样濒临失传的面点,看起来简单,但对于技艺的要求非常高。在该书中,仅甜咸锅饼就有葱油火腿、海参虾仁、银丝、豌豆苗、枣泥、细沙、莲蓉、蜜饯等8种不同口味,“这些失传品种被收录其中,一方面是为了进行技艺传承,另一方面也可帮助社会餐馆增加新的品种。”

  “八宝烧卖是用糯米加上鲜笋、虾仁、猪肉、海参、鸡肉、鲜贝、火腿等配上鸡汤后调味,是比较传统的口味,市面上早就没人做了。”陈恩德介绍,大酵面团中还有鲥鱼夹子,面团做成鲥鱼形状,鱼肚内要涂抹猪油防止粘连,“这些丢失的面点技艺,有很大一部分是因工序繁琐,此次我们将之收录其中,一方面是保留技艺,另一方面也希望能给年轻从业者一些启发和灵感,希望他们有更多更好的面点创意。”

  毕生致力于教学与传承

  正在筹备出版《扬州小吃与杂粮》

  扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍,陈恩德精通淮扬白案四大面团,尤其擅长酥点,他研制的红楼细点被列入中国名宴“红楼梦”菜单,同时积极参与起草、制定多项面点团体标准,为扬州包子的生产制作过程制定量化标准;他的不少作品被收入《中国淮扬菜》《中国名菜大典江苏卷》《中国淮扬菜新风集》《江苏符号淮扬菜》中。

  陈恩德出生于1947年,1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师,20多岁就在众多年轻白案厨师中崭露头角。他毕生致力于淮扬面点的教学与传承,前不久还受邀赴加拿大、美国等国指导扬州包子在当地的工厂化生产。

  据悉,在《淮扬面点大观》即将出版之时,陈恩德已在筹备下一本书《扬州小吃与杂粮》的写作与出版。记者屠明娟

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责编:韩震霞 崔欣
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