实习生 王奕文 本报记者 赵天

　　淮扬菜作为中国四大菜系之一，从明清鼎盛时期千余道传统菜品，到如今常见于餐桌的仅有十余道。如何让淮扬菜在传承中有所创新？有这样一群人在努力。

　　昨天，淮扬菜大师薛泉生率22名徒弟，展开了一场特别的菜品研讨活动，每人尝试烹饪两道夏季菜品，他们物尽其用，传承不守旧、创新不忘本，以不同的食材、烹饪技法和组合方式等，诠释符合当代人审美的饮食习惯、迎合当下大众消费市场和生活理念的“淮扬风味”。

　　老菜新做

　　无刺鲫鱼汤扫食客烦恼

　　冬瓜烹出燕窝口感

　　鲫鱼汤，扬州百姓餐桌上的“常客”。却因骨刺多，被作家张爱玲称为三大恨事之一。

　　“吃鲫鱼居然没有刺！”昨天的菜品研讨会上，扬州大厨杨军端上小盅鲫鱼汤，汤浓如奶，鱼段平整置于汤中，外表普通，却内有乾坤。这道菜“无刺鲫鱼汤”正是“老菜新做”的一个典型。“鲫鱼虽鲜，但布满了像树桠儿一样的小刺，一不小心就卡了喉咙，痛苦不堪。”杨军想到一个去骨妙招：选用鲫鱼肚截段，油锅养熟，待纤维组织分离抽离胸刺，整个去骨过程不到一分钟。

　　一个窍门，解决了海内外食客的饮食烦恼；一个标准，道出了淮扬菜不变的精益求精的理念。

　　冬瓜能实现燕窝口感？现场，名为“金汤炖素燕”的菜品吸引了大家的目光。黄灿灿的汤汁中，漂浮着形似菊花的“燕窝”。“其实这是用三公分见方、六公分高冬瓜块‘变’出来的。”扬州大厨陆斌说，这道菜是淮扬菜泰斗丁万国传授给师父薛泉生的，师父又将这道菜倾囊教授与我。淮扬菜以刀工和火候见长，要将一块冬瓜切成数百根薄厚均匀、丝丝相连又形成菊花状的“冬瓜燕”，蒸煮时的火候必须要拿捏的非常精准，这样，外形和口感才能达到最佳效果。

　　“这场菜品研讨会，大多是百姓餐桌上最为常见的低成本菜肴，也是夏季餐饮大众消费中，点单率较高的食材。”淮扬菜大师薛泉生说，通过徒弟们“老菜新做”，一道道色香味俱全的淮扬菜新品满足了消费群体对美好生活的品质需求，同时，精细化烹制普通食材，传递出精致、绿色的淮扬菜烹饪理念。

　　新菜妙做

　　野麦仁重回餐桌，两道历史名菜巧妙融合

　　“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”郑板桥的诗道出了古代文人讲究的自然之序。在昨天的活动中，扬州大厨赵明烹制的“野麦仁鲜鲍鱼配酥头令”创新菜，与之有着千丝万缕的关联。

　　野麦仁，曾是青黄不接时期的食材，如今却重回餐桌，成为养生、野趣的代名词。“我们选用的是保鲜的麦仁，与鲍鱼一同下锅熬汤，把不同档次的食材进行完美结合，吃口清鲜。”淮扬菜理论研究学者王镇赞叹说，海鲜加上麦鲜，传统的老味道组合成新菜肴，既有朴素的野趣，又能达到高档的消费档次。“同时，搭配扬州传统面点‘酥头令’，搭配很有新意，但又能吃出扬州饮食记忆中的老味道。”

　　“冷面炝虎尾”这道菜则是将扬州历史上的两道名菜嫁接而来。在唐代，冷面名为“冷淘”，是夏季扬州人喜爱的凉拌面，“炝虎尾”与“炒软兜”异曲同工，是明清时期的一道经典菜，口感咸鲜。如今，为了迎合现代人的饮食喜好，扬州大厨沈建国尝试“合二为一”，再加入剁椒等调料，使其口感有了鲜辣的跳跃口感。

　　此外，扬州大厨夏朝斌研制的“双鲜珍宝蟹”演绎了“真假螃蟹”的美食故事。一只红花蟹俯身盘中，满肚子鲜甜的蟹肉，另一只“赛螃蟹”，则巧用银鳕鱼和鸡蛋清烹饪而成，鲜美诱人，一菜双味，老少皆宜。“为了控制成本，我们选用了一年四季供应稳定的红花蟹，食客不受季节限制，价格相对适中。”夏朝斌说，自上个月推出以后，颇受食客欢迎。