核心提示

　　入夏后，气温升高，食物腐败变质的速度也越来越快。那么，夏天烧好的菜能摆放多久？隔夜菜能不能吃？近日，本报联合扬州大学旅游烹饪学院进行了一组实验，将生活中常见的三道菜——炒青菜、西红柿鸡蛋、红烧肉分别放置半个小时、6小时、18小时、24小时，并对每道菜四个时间段的亚硝酸盐含量进行检测。

　　实验结果

　　炒青菜6小时后亚硝酸盐激增

　　提及隔夜菜，大多数人会联想到亚硝酸盐而色变。这次的实验，实验人员准备了炒青菜、西红柿鸡蛋、红烧肉三种不同类型的菜肴，测试不同菜肴放置不同时间后亚硝酸盐的含量变化。

　　实验人员将三种菜肴分别分成四份，随后蒙上保鲜膜放入5℃-10℃的冰箱内保存。选取半个小时、6小时、18小时、24小时四个时间段测量菜肴中亚硝酸盐的含量变化。

　　测试结果表明，炒青菜的亚硝酸盐含量从一开始的1mg/kg不到增长到了5mg/kg左右，在6小时达到2mg/kg后迅速增长；西红柿鸡蛋汤里亚硝酸盐含量从2mg/kg左右增长到了5mg/kg左右，在大约18小时后开始迅速增长；红烧肉的亚硝酸盐含量从2mg/kg左右增长到了8mg/kg左右，翻了四倍，同样在18小时后迅速增长。

　　专家释疑

　　三因素决定菜肴亚硝酸盐含量

　　食物中的亚硝酸盐从何而来？江苏省烹饪研究所副会长、扬州大学硕士导师朱云龙教授介绍，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

　　他介绍，现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

　　“不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。”朱云龙说。

　　采访中，朱云龙还澄清一个误区：隔夜菜也并非仅仅与“隔夜”有关。平常提到的隔夜菜仅是从时间上定义为隔夜放置超过8小时以上的菜肴，而从食品科学的角度来说，菜肴中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于原材料本身，其次是保存条件，第三才是保存时间。

　　专家提醒

　　“隔夜菜”应冷藏速吃

　　“从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。”朱云龙教授表示，少吃隔夜饭菜，不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。

　　“一般情况下，我们建议隔夜的蔬菜不宜食用，新鲜蔬菜最好是现炒现吃。至于隔夜的肉类食物，建议回烧加热才能安全食用。值得注意的是，虽然隔夜菜经过加热，高温能够将细菌杀死，但是已经形成的亚硝酸盐却是加热去不掉的。”朱云龙建议，汤类和肉类隔夜菜放置时间最好不超过21个小时。他提醒，由于食物变质发出馊味的主要原因是油脂的腐败，亚硝酸盐本身没有任何味道，所以许多人在不知道的情况下食用了亚硝酸盐含量倍增后的隔夜菜。

　　朱云龙表示，冰箱并非无菌，只是低温抑制了细菌的活性。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装，变凉后冷藏，下次吃时还要烧开热透。

　　通讯员 吴媚 记者 乔云