徐永珍师徒制作点心

　　“舌尖3”点心

　　薛泉生讲述制作要领

　　赛螃蟹

　　中国江苏网3月12日讯 昨天，记者从市烹饪协会了解到，江苏电视台教育频道《劳动故事》节目组近日来扬拍摄，扬州烹饪大师徐永珍、薛泉生分别携徒入镜，制作的玉果粉点、赛螃蟹、香妃肉等淮扬菜点让人眼前一亮，类似玉果粉点的象形点心在前不久也曾出现在《舌尖上的中国》第三季。业内人士介绍，2000年出版的《中国淮扬菜：淮扬面点与小吃》中，象形各类水果的玉果粉点就被收录其中。

　　薛泉生携徒弟入镜

　　创新赛螃蟹、香妃肉等菜式

　　江苏电视台教育频道《劳动故事》节目组来扬拍摄，首先入镜的是薛泉生师徒，他们现场共做了7道菜，分别为翠珠鱼花、翠盅雪莲哈斯马、龙袍西施乳、香妃肉、赛螃蟹、金钱牛头方、扬州炒饭等。这些菜式大多是传统淮扬菜，通过师徒传承被挖掘上市。

　　薛泉生介绍，此次主题是拍摄劳模创新工作室，他带了茅爱海、胡安水、赵明、宋新华、高超、陈学、陶寿祥7个徒弟一起展示技艺，这些主要是传统菜式，并有了一定的创新。如陈学做的香妃肉，将前胛心肉切小块，用酱料、香料、盐、葡萄糖等腌制后油炸，再用蜂蜜、腐乳汁、桂花糖等卤制而成。高超用鲈鱼肉、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、花菇条等炒成了赛螃蟹，用螃蟹形状的盘子装盘。

　　“扬州的赛螃蟹有素的做法，就是用鱼肉、鸭蛋黄来做，配上姜醋来吃，味道与螃蟹非常相似。”薛泉生告诉记者。

　　水晶梨、葡萄、桃子……

　　大师制作“舌尖3”同款点心

　　水晶梨、葡萄、桃子、石榴、柿子……春暖花开之时，为什么会有这些不同季节的水果同时上市呢？原来这是参与拍摄的徐永珍师徒制作的玉果粉点，类似玉果粉点的象形点心在前不久也曾出现在《舌尖上的中国》第三季中。

　　《劳动故事》摄制组在富春茶社拍摄了蟹黄包、宫廷饺、船点、枇杷酥、草原玉兔、双麻酥饼等30余种点心，年逾七旬的中国烹饪大师徐永珍领衔制作，并传给富春面点技艺传承人、白案厨师长和富春酒楼白案厨师长张福香。

　　“上世纪八十年代，我跟着领导去广州学习时，看到人家用澄粉做的各种点心，随后把澄粉带回来摸索做象形点心，开始做一盘要3个多小时，现在只需要1小时。”徐永珍告诉记者，玉果粉点可以做到梨是梨的味道，苹果是苹果味，只不过外形像水果，里面的馅心可以变化，这道点心还在江苏省首届美食杯的比赛中获得了金奖。

　　业内人士介绍，2000年出版的《中国淮扬菜：淮扬面点与小吃》中，象形各类水果的玉果粉点就被收录其中。

　　好东西为何深藏闺中？

　　创新美食上市更能展示水准

　　不少现场观看的市民表示，菜品和点心好看又好吃，这些好东西为何总是“深藏闺中”呢？

　　“《舌尖3》播出后，看到有这种象形点心，没想到扬州本地也有师傅会做。”市民小刘说，每年3月以后都是扬州的旅游旺季，现在游客到扬州来，只知道可以吃到各式各样的扬州包子，却不知道扬州还有这么多好看好吃的点心，如果早茶上一盘这样的点心，不但能展示扬州面点的水准，相信也能让外地游客耳目一新，不虚此行。

　　“像百合酥这样的点心，在平常的宴席中是穿插上桌的，只不过没有特别推荐。”张福香告诉记者，每次有新鲜点心上桌，顾客的反馈其实都很不错，只是他们不知道，这些都是从师傅手中传承下来的传统品种。

　　叶千金也表示，以前这些点心更多是作为比赛作品出现的，其实玉果粉点也可以上桌，只是比较花费时间，需要顾客提前预订。

　　餐饮业内人士表示，现在餐饮行业非常重视传承，如果在传承的基础上创新上市，则更能展示扬州大厨的水准。

　　据了解，《劳动故事》预计3月底在江苏电视台教育频道播出。

　　记者 屠明娟

　　图片提供 童剑锋 范华