中国江苏网1月17日讯 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头3道大菜，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘……昨天，市烹饪协会组织了一场“三头宴”标准化技艺展示，中国淮扬菜泰斗薛泉生大师率徒展示了以鲢鱼头、整猪头和狮子头为特色的“扬州三头宴”标准化制作技艺。
这是“三头宴”制作技艺省级团体标准公布之前的最后一次意见征集。目前标准已通过审定，待进一步吸收业界意见，完善发布。
现 场
淮扬菜泰斗师徒共展“三头菜”
文化典故
当代淮扬菜文化名人郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”说的就是蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头“三头菜”，其所用原料皆是街边菜场中随时可以买到的。
拆烩鲢鱼头 香味四溢
扬州大厨杨军：眼前这道“拆烩鲢鱼头”，保持着鱼头的完整形状，却没有鱼骨鱼刺，青菜、香菇浸润在鲜黄浓郁的汤汁里，香味四溢，令人垂涎。
蟹粉狮子头 耐嚼，鲜美十足
扬州大厨程发银：将狮子头粗斩细切，里面加入黄澄澄的蟹黄，滋味纯厚，细小的蟹粒弹牙、耐嚼，鲜美十足。
扒烧整猪头 酥烂脱骨不失其形
扬州大厨胡安水：烹饪的整猪头，酥烂脱骨不失其形，上得桌来，宛如一张红彤彤的猪脸。
薛泉生 普通材料烹制出不普通味道
薛泉生说，“三头宴”是传统淮扬菜代表。其可贵之处在于，用普通的材料烹制出了很不普通的味道。
标 准
为传承淮扬菜文化做好基础
该标准由市烹饪协会提出，由市烹饪协会、市标准化协会、扬州富春饮食服务有限公司、吴不同餐饮管理有限公司、扬州花园国际大酒店、扬州陈记菜馆等进行起草。标准记叙了三头宴制作技艺的文化典故，规定了三头宴制作技艺的术语，如席单、冷菜、热菜、主食等。“该团体标准并不具备强制性，将先在协会成员企业范围内进行宣传推广。”市烹饪协会相关负责人说。江苏省烹饪协会秘书长于学荣说，此次，扬州“三头宴”团体标准颇有意义，为传承淮扬菜文化和创新发展做好了扎实的基础工作。
三头宴标准制作技艺
扒烧整猪头制法
将鲜猪头镊尽毛，括去皮污，反复清洗，将猪头治净。猪面朝下放在砧板上，从下额中间劈开，剔去骨头，放入清水中浸泡约2h，然后用流动的自来水漂净血污，割下猪舌入沸水锅中焯透断生，捞出，放入清水中，用刀刮洗干净，猪舌焯后去膜。
将眼、耳、腮、舌和头肉放入锅内，加满清水，用旺火焯水3次，每次煮约20min，至七成熟取出。再将猪头各部位清洗净。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。在大锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、盐、绍酒、香醋、香料袋、清水（水以浸过猪头为度），上压盖盘，将猪头压入汤汁中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2h，直至汤稠肉烂，用香醋麻油调味，大火收稠汤汁。
将猪舌头剞刀放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再浇上原汁。
拆烩鲢鱼头制法
将净鱼头劈成两片，洗净，放锅内，加清水，淹没鱼头，加葱结、姜片、绍酒，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起放入冷水中，拆去骨，皮面须保持完整，扣入竹灯笼泡中，待用。将锅内原汤滤去渣，鱼汤待用。放入鱼头肉，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。
将青菜心削成橄榄形，洗净。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色焐至翠绿时，倒入漏勺沥去油。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，放入葱段15g、姜片15g，炸香后捞去葱、姜，放入虾籽，加绍酒50g、原鱼汤、鸡清汤、精盐、白糖，再放入笋片、蟹肉、鱼头肉灯笼泡。盖上锅盖，烧10min左右，待汤色稠，加入菜心、火腿片、香菇片。烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油50g，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
蟹粉狮子头制法
将猪肋条肉铲去皮，切下排骨。皮去毛，刮净洗净，切成菱形大片，排骨剁段，洗净。将肋条肉肥瘦分开。将瘦肉丁略斩成茸。加盐、姜葱汁，用手向一个方向搅拌。将猪肉肥瘦丁同放钵中，再将肉茸提起，摔向钵内，反复摔打，上劲起黏。再将湖蟹肉、胡椒粉、鸡蛋清和入肉茸，和匀，成蟹肉馅。取用70g蟹肉馅，在两只手中做成圆形肉圆12只，一面镶嵌蟹黄，手心沾点淀粉水，两手互动，将淀粉液粘在蟹粉肉圆外面。依次做完蟹黄肉圆，放入盘中。砂锅上火，放入猪肉皮，排骨垫底，放入绍酒、盐、虾籽，清水烧沸。将螃蟹肉圆排入砂锅，烧沸，撇去浮沫，上盖菜叶，盖上盖子，小火焖约3小时，取出，揭去菜叶即成。
“三头宴”菜单
冷菜
葱油酥蜇 凉拌双笋
糟香鹅掌 葱油爆虾
银杏香菇 秦邮凫子
酥焅鲫鱼 水晶肴蹄
羹汤
竹荪鱼圆汤
炒菜
清炒虾仁 软兜长鱼
头菜
鲍脯鸽蛋
大菜
扒烧整猪头
蟹粉狮子头
拆烩鲢鱼头
时蔬两道
主食扬州炒饭
和应时果盘
通讯员 市烹协
本报记者 赵天
