作为“世界美食之都”，扬州最具群众基础的美食之一——盐水鹅，以其独特的烹饪方法和绝佳的风味名扬海内外。扬州养鹅的历史十分悠久，早在唐代就已经非常普及。广为人知的唐诗名句“有地唯裁竹，无家不养鹅”，就是姚合在《扬州春词》中的实地感受。康熙、雍正《扬州府志》物产卷均载“鹅鸭”，《民国江都续志》物产卷载“鹅”。
得益于历史积淀的丰厚和市场大潮的熏陶，如今在扬州，鹅已成为老少咸宜的“佳肴”，给力产业的“利器”和文化添彩的“元素”。
鹅美食：齿颊留香、回味绵长
在扬州，无鹅不成宴。1600多年前，北魏贾思勰《齐民要术》中就记载了当时的扬州人利用鹅肉做菜。在明代，鹅肉是扬州最为家常的一道菜，《红楼梦》中的胭脂鹅脯就是一道人们喜爱的扬州菜。目前扬州共有盐水鹅摊点4500家，全年产销扬州盐水鹅2000万只。
扬州老鹅通常指扬州盐水鹅，其中最富盛名的当数“黄珏老鹅”。原邗江区黄珏镇（现已并入方巷镇）毗邻邵伯湖，湖滩广袤，水肥草美，为鹅提供了丰厚的食物来源。成群散养的鹅，在那里吃的多是鲜草嫩草。用当地百姓的话讲，鸭子是吃杂食长大的，鹅是吃百草长大的，因而鹅肉最干净，也最益肝，《本草纲目》言其“解药毒”。现代研究结果表明鹅肉富含人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素，而且蛋白质含量较高、脂肪量较低，经常食用对健康还是十分有利的。为扬州人喜欢吃鹅，找到了科学的依据。
黄珏老鹅的制作技艺数十年来以家族传承为主，近代又演变师徒传承。其中以张氏家族传承尤最为正宗，口传心授，世代相承，脉络清楚。清代中叶（1750）前后，张氏在黄珏镇焦庄码头附近制作销售盐水鸭，渐有名气。清末民初张恒霞、张长兆父子继承祖业，在黄珏镇开设“正兴源”饭店，兼做熟食盐水鹅鸭，至今已经经历了六代。据黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏讲述，上世纪60年代，粮食比较紧张，以鱼虾、稻谷为食的鸭子越来越少，很多村民开始养鹅。
因为鹅成本比较低，它吃草，不费粮食，限于原材料，张氏就开始由制作盐水鸭慢慢地转型为盐水鹅。1990年8月，高中毕业后的张玉鹏正式开始跟随父亲张广珠学习黄珏老鹅制作，并掌握其独特的技艺，后来他又对传统技艺进一步完善，在祖辈的基础上不断尝试创新，将卤汁香料的种类由5种扩充成了现在的9种。1980年左右，由黄珏副业公司牵头，张氏家族在扬州摆了12个摊子，一做就是7年，“黄珏老鹅”的名气就这样在整个扬州流传开来了。后来张玉鹏接管家族生意，先在扬州市文峰路27号开店经营黄珏老鹅，后来因为拆迁，后迁至扬州市开发路润扬佳苑南门经营，在扬州有相当的影响力。
黄珏老鹅展示馆
张氏盐水鹅制作技艺最为特殊的部分为是卤汁配方，全部选用天然绿色原料，按照一定比例配置后用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅蒸制必须竖立排放，不可横卧，然后盖好锅盖，不能漏气。烹制以老卤为主，不断掺以新汁。张氏的卤汁历史久远，口味醇正、香气四溢、回味无穷。原汤老卤沿用盐水鸭的老卤，至今已有数十年。制作过程重在火候的把握，一般先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，不硬不烂，鹅体含卤适中，使食者觉得口香四溢。事实上，火候的准确把握全需制作者多年的经验积累。在扬州，“黄珏（盐水）老鹅”必须要当天宰杀、当天加工，当天销售，否则口味将会大打折扣。
近年来，扬州老鹅虽然衍生出多个流派，但万变不离其宗，都采用的“卤汁浸泡煨焖法”烹调。其差别就在于原料的选取和卤汁的配方。如“菱塘老鹅”与黄珏老鹅相比，口味则较为清淡，带有典型的清真特点，这与菱塘回族乡的民俗风情有着密切关联。
值得一提的是，步入21世纪，邗江区美食一条街望月路上，“吃不忘老鹅”风靡一时，其摊点打出的口号是“值此一家，别无分店”。每天下午摊子一开张，食客就排起了长队。经营业主朱世硅认为，“吃不忘老鹅”的优势在于选料特别用心，他们专门在山东、辽宁等地建立了特约收购基地，必须是湖滩放养，那一带昼夜温差较大，有利于脂肪积累，所以“吃不忘老鹅”明显比别家的老鹅肥嫩。
鹅经济：科技给力，产业配套
鹅的一身都是宝，除了鹅肉，其毛羽和鸭绒一样，属于制作羽绒服宝贵的原料。事实上，鹅经济可以形成若干产业链，包括孵化、饲养、食品加工、服装制作等。
农业上有句至理名言“好种出好苗，好苗夺丰收”，鹅经济也一样，其兴旺发达离不开抗逆性强、饲料报酬高、经济性状好的优良品种。养鹅业是扬州传统特色产业，有丰富的自然资源和雄厚的技术基础，有长期积累的实践经验，有需求旺盛的市场，就是缺少理想的优良品种。为了提高养鹅效益、增加农民收入、满足市场需求，推动畜牧业乃至整个农村经济的发展，扬州市于1990年引进四川隆昌鹅（即四川白鹅）进行开发利用研究。1996年，在扬州大学畜牧兽医学院教授赵万里的主持下，扬大畜牧兽医学院和原市多管局（现农业农村局）开始用生长块、产蛋多、无就巢性的隆昌鹅与肉质好、产蛋多、无就巢性的太湖鹅以及皖西白鹅进行杂交试验、配合力测定，选择比较优良的组合进行反交、回交，再筛选一个最佳组合，进行世代选育。经过多年的潜心研究、艰苦工作，育成了新的地方良种鹅种。2002年8月，该鹅种通过省家禽品种委员会审定，正式定名为“扬州鹅”。2006年7月，国家畜禽品种审定委员会又将“扬州鹅”定为国家级品种。
鹅是草食性动物，扬州地区人多地少，再加上近年来各级政府日益强化对湖滩的保护，导致养鹅的空间起来越小。面对这样的背景，“种草养鹅”便成为解决问题的对策。成年鹅一天大约需要0.3斤饲料和3~4斤草，一年则大约需要吃掉1100~1460斤青草。如果种植较为高产的皇竹草、甜象草及墨西哥玉米草等，一亩地一年可获3~4万斤鲜草。十亩地完全能够育肥200~300只成年鹅。如果是母鹅，一只一年可以产60枚蛋，养300只鹅的话一年可以产1.8万枚蛋，创造12.6万元的效益收入，显然比单纯种粮食划算多了。
种草养鹅
扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅认为，不同于其他地区的鹅味，扬州盐水鹅的风味以盐味为主，加上本身烹制过程中保留的风味，形成了盐水鹅的特色。对于扬州市民而言，大大小小的老鹅摊点十分寻常。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，每年全国70%的鹅“飞”到扬州来，被制作成扬州盐水鹅或风鹅“飞”出去。天下鹅、扬州味。正是有了扬州盐水鹅的制作技艺，才让盐水鹅形成产业，同时带动鹅产业的规模和产业化发展。
目前，扬州风鹅产业用鹅约在6000万只，在加工“扬州鹅”的基础上，又引进了许多山东、河北等地饲养的鹅来扬加工。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花，据邗江区市场监督管理局统计，至2022年6月，仅邗江区就有238个老鹅摊点。摊主们上午十点，下午五点准时出摊，一年四季风雨无阻。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。这些不起眼的摊点，仅靠销售老鹅、风鹅等，就创造出了超30亿元的年销售额。
扬州鹅上了经济半小时
在互联网时代大潮的推动之下，扬州老鹅摊主们并没有固步自封，大大小小的摊点几乎都配备了真空包装服务。张玉鹏通过微信打开了熟客之外的市场，还开通了抖音账号，发布制作盐水鹅的视频，赢得了上万粉丝的关注。他制作的盐水鹅，通过物流运往全国各地。在张玉鹏的96个徒弟中，最远的，将店开在了澳大利亚。位于方巷镇黄珏的佳珏食品公司拥有一条盐水鹅自养、自产、自销的完整生产线，主要生产盐水鹅、风鹅等。通过高温消毒的专业生产线，已经将鹅产品的保质期延长到了30天，目前年销售量达到200吨左右。而且他们用的鹅，是正宗的扬州鹅，该公司形成养殖、屠宰、深加工的全产业链过程，光这个鹅场的产值一年就达到数千万元。
市旅游协会会长王玉新认为，“扬州正在由传统走向现代，扬州老鹅的生产和销售将从过去的小作坊走向大工厂，从过去传统经验的制作向标准化的生产转变；从思想观念、思维方式、生产和营销的方式以及科技助力上，让扬州的滋味不仅滋润扬州人，而且滋润天下的人，让大家在享用扬州老鹅的过程中提高幸福感。”
鹅文化：源远流长，丰富多彩
河南安阳商代的妇好墓中，发现了三件玉鹅，说明早在商代我国就有了家鹅的驯化。中国的许多有关农事的古籍中都有对鹅的驯化、饲养、选种、繁殖、管理、加工、流通等方面的记载，中国古代已积累了十分丰富的养鹅技术和养鹅经验。北魏贾思勰的《齐民要术·养鹅鸭》中，对鹅的选种、孵化、饲养、屠宰及鹅制品的加工流程等，都有全面的介绍。
鹅，行动机灵、相貌雅洁、气宇轩昂的独特气质，历来为男女老少所喜爱，也顺应了文人墨客的审美特点。唐代诗人骆宾王的名句——“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拔青波”可谓脍炙人口，妇孺皆知。在扬州，人们对老鹅是崇敬的，不用鹅字作为贬义词，如“呆头鹅”是形容老实可爱，“鹅蛋脸”形容女性端庄美丽，“鹅卵石”形容石头光滑漂亮等等。扬州人也喜食鹅肉，逢年过节、婚嫁喜事，餐桌上必有两道鹅，一是黄珏老鹅，一是红烧老鹅，否则宾客可能认为主人待客不周了，所以在扬州有“无鹅不成宴”的说法。
旧时，在端午节送节礼的风俗中，老鹅是女婿送丈人、丈母娘必不可少之物，这是因为鹅是由雁鹅驯化而成，雁鹅终身只有一个配偶，是忠贞的象征，唐代诗人李商隐《题鹅》诗云：“眠沙卧水自成群，曲岸残阳极浦云。那解将心怜孔翠，羁雌长共故雄分。”就是对鹅忠贞不渝的真实写照。
鹅的体型较为庞大，耳朵也极其灵敏，在家禽中属于较为勇猛者。家里来了陌生人，鹅就会不停大声叫唤，甚至还会追着人啄。但由于鹅的嘴是扁扁的，牙齿也不锋利，故其伤害性不大，农民养鹅作为看家护院，不是为了伤害人，仅作为提醒主人有外人入侵而已。
一千个人眼中有一千个哈姆雷特，一千个扬州人眼中也有一千种老鹅味道。有的喜欢咸鲜，有的偏爱酥烂，有的钟情重油……“扬州老鹅”虽登不了大雅之堂,但那带有的浓浓乡味——朴实无华，让每一个扬州人难以忘怀。
2022年，“黄珏老鹅”发源地——方巷镇联合村为了传承和发扬黄珏老鹅非遗技艺，放大地标美食原产地知名度，打造黄珏老鹅文化展示馆，讲述黄珏老鹅的“前世今生”，让参观者不仅可以体验老鹅制作，还可以品尝鹅滋味、了解鹅文化。该展示馆的建立将会持续释放黄珏老鹅加工制作的聚集效应，不断提升黄珏老鹅品牌的影响力，让“黄珏老鹅”在乡村振兴的舞台上继续大放光彩。
老鹅馆
作 者：谈 茜 扬州市邗江区党史地方志办公室
作 者：陈万明 扬州市邗江区方巷镇政府
来源：扬州市地方志办公室、邗江区党史地方志办公室特约供稿
