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薄皮春卷、鹅汤馄饨……藏在小面点里的苏式“精致年味”
2021-02-03 20:52:00  来源:姑苏晚报  
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鹅汤馄饨。记者刘达摄

张福文在摊春卷皮。

开栏的话

春节回家团聚,是中国人千百年来的传统风俗,是难以割舍的浓烈情怀,但今年的春节注定不寻常。“今年,留在苏州过春节!”伴随着农历新年的日渐临近,越来越多的外地在苏人员积极响应政府号召,决定在古城苏州欢度新春佳节。

姑苏区是苏州古城之核,有着最为浓厚的苏式“年味”。为了让“留苏族”度过一个原汁原味的“苏式年”,从即日起,本报将联合姑苏区虎丘街道共同推出“留苏过春节,记者带你寻‘年味’”系列报道,苏报融媒记者将走进苏式生活的活态展示地——山塘街区域,通过对山塘街沿线苏式美食、传统年货等的探访,搜寻苏州人过年时少不了的传统“年味”,让“留苏族”在新春佳节中品尝地道苏州美食,畅享幸福苏式年。

 

昨天早上刚过7点,在苏州姑苏区虎丘街道山塘街的星桥桥堍,摆春卷皮摊的张福文已经支起炉子,开始做春卷皮,一会儿,她的摊位前就围满了前来购买春卷皮的市民。与此同时,在山塘街另一头的品味坊里,卖鹅汤馄饨的陈晓也开始熬制鹅汤,鹅汤醇厚的香味一直飘到山塘河边。

春卷和馄饨,都是苏州人过年期间餐桌上的“标配”面点。清朝苏州文士顾禄在《清嘉录》中说:“春前一月,市上已插标供买春饼,居人相馈贶。”其中说到的春饼就是春卷,苏州人爱春卷,大部分在于荠菜馅料。由于每年春节后到了农历二月份,新鲜的荠菜就没有了,所以讲究“不时不食”的苏州人会抓紧在立春至春节这段时间享受荠菜春卷的鲜美。至于馄饨,那更是苏州人日常喜爱的一种吃食。晶莹透亮的薄皮包裹着各色馅料,盛在白瓷汤碗里,撒上一点点葱花,就是一道家常美食。

苏州人吃春卷,除了馅料之外,还有一大讲究,那就是春卷皮要薄。张福文就是制作薄皮的“大师”。“别人一斤面最多摊50张皮,我能达到55张。”张福文说,苏州人的嘴都特别“刁”,很多熟客能轻易察觉到春卷皮厚度的变化,所以她会把每张皮的厚度都控制到最薄,基本上在5毫米之内。每做一张春卷皮,张福文只花两三秒钟,而研究春卷皮的薄透厚度,她已经坚持了三十多年,也正是这份坚持,吸引了很多“回头客”。昨天早上6点多从苏州高新区坐公交赶来买春卷皮的安守义,就是张福文的“回头客”之一。“每年这个时候,我就只到山塘街这里来买,算下来大概来了有15年了。”安守义说,走在年味浓厚的山塘街上,总能回忆起以前的时光。

张福文三十年如一日追求春卷皮的薄透,而陈晓则是用耐心把一碗馄饨汤做到了极致。“我们每天早上要花三四个小时提前熬制新鲜的鹅汤。”陈晓说,苏州人既喜欢吃馄饨又喜欢吃鹅,但是因为熬制鹅汤是个“费力活”,大家在家里一般只会吃爊鹅或红烧鹅,所以当鹅汤馄饨巧妙地把两者结合在一起时,一下子“击中”了苏州人的味蕾。每到节假日,特别是冬季和过年的时候,来店里吃馄饨的人总是络绎不绝。虎丘街道工作人员也表示,鹅汤馄饨曾多次入选“姑苏十大馄饨”,获得了市民们一致欢迎。

“近年来,我们发现客人除了老苏州以外,也有不少新苏州人。”陈晓说,一碗馄饨常常会让他们吃出苏州人的精致生活感,很多“新苏州”感慨为什么苏州人这么“会吃”。为了能给“新苏州”带来良好的味觉体验,她坚持每天采购新鲜原料,还经常询问客人的意见并及时调整口味。今年很多人“留苏过年”,陈晓也和爱人做好了准备,争取给“留苏族”奉上最好的苏州馄饨。“苏州给人的印象就是精致的,我们的店开在山塘街上,卖的馄饨也代表着苏州,所以很多细节要自己抓,这碗馄饨端出去一定要是大家都能喜欢的。”陈晓说。(见习记者 刘达 通讯员 张丽雯)

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责编:韩震霞 崔欣
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