本报记者冯佳尤薇

　　中国江苏网讯 农历狗年新春的脚步渐行渐近，从写春联送“福”到采购各种年货，市民开始筹备“过年大事”。送灶、送年盘、吃年夜饭……蕴含深厚吴文化底蕴的各种苏州民俗节目“鱼贯而至”，拉开“苏州年”系列大戏序幕。“送灶是苏州人传统过年习俗的一个重头戏”，据介绍，明天是农历腊月廿四，是苏州传统“送灶”日子。从“送灶”开始，市区卤菜行业正式进入“春节模式”。

　　“年年有余”，随着市民团团圆圆喜过“苏州年”热情高涨，从年鱼到整鸡整鸭，充满吉祥寓意的苏州“过年大菜”领头，带动苏州传统卤菜“水涨船高”，销量逐年递增。昨天据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，从腊月廿四开始，苏式卤菜日销量比以往猛增1倍，今年过年卤菜总销量预计比去年同期增长三成。

　　今年过年出现“两头春”苏式卤菜迎来两波旺销潮

　　苏州过年习俗很多，据一位老苏州回忆，整鸡整鸭整块方肉，是苏州人春节祭祖三大件。

　　从进入腊月，苏州人的过年节目就开始登场，要持续到正月十五以后。腊月廿四送灶，苏州人传统祭灶，通过送灶，寄寓家庭平安的美好祝愿，按照传统，还要制作糖元宝、谢灶团。

　　腊月廿四送灶后，接下来就进入“年市”。苏州人有送年盘习俗，亲戚朋友互送的年盘中，有青鱼、鸡鸭、年糕等。腊月三十年夜饭，菜肴讲究口彩，有蛋饺、肉圆、鸡鸭、鱼等，肉圆寓意“团圆”，蛋饺寓意“元宝”。此外，还有“如意菜”豆芽、“长寿菜”青菜等。做饭时锅里还要放上荸荠，吃到荸荠代表“掘到元宝”。

　　“今年过年出现‘两头春’。”据周斌介绍，今年2月4日立春，立春在春节前。按照苏州农村传统习俗，讲究在立春前祭祖，推动卤菜行业销售出现两波旺销潮。第一波旺销潮从1月下旬启动，

　　苏式卤菜销售提前火爆，销售量比平时

　　增长40%，第二波旺销潮从“送灶”启动。

　　“老法头”工艺精工细作一块苏式熏鱼有“传承秘诀”

　　“年年有余”，鱼是苏州人过年餐桌上必不可少的重头菜，被称为“年鱼”。每年过年前，制作熏鱼成为苏州街头的一道场景。老字号卤菜店内，做工地道的苏式熏鱼，更是卖得“飞起来”。“预计今年过年要用掉6000条鱼，比去年增加30%。”据周斌介绍。传统苏式熏鱼为啥能风靡市民过年餐桌?昨天记者现场感受了一块苏式熏鱼的“诞生过程”。

　　一块小小的苏式熏鱼“花头经”不小，在苏帮卤菜师傅的演绎下，完美体现了苏式卤菜制作精细的传承精髓。

　　“按照苏帮卤菜老法头规矩，熏鱼原料一定要采用‘正坯’制作”，所谓“正坯”，就是鱼重量规定6.6斤，大了肉质容易老，小了又过分嫩，缺少弹性。切出的熏鱼生坯，重量在1.8两。制作过程经过腌制、油炸、浸卤等多道工序，以少量盐、酒、酱油主打，腌制时间控制在20分钟。“苏式熏鱼炸制过程，‘结壳’是独特检验标准”，一镬一般100多块熏鱼生坯，要经过粗炸、二次油镬两道程序，粗炸起镬热气蒸发，再经过二次成熟，熏鱼表面就能形成一层薄薄的独特“外壳”，不仅颜色均匀，吃口也体现外香脆、里鲜嫩的韵味。

　　一块苏式熏鱼，“核心机密”是老卤制作。据周斌透露，杜三珍请苏帮卤菜师傅传承制作的熏鱼老卤，采用黄酒、糖、葱姜等原料“吊卤”。每天制作时用老卤调配新料，再熬制2个小时，熬出的卤不能有水，看起来就像饴糖浆，色泽透亮黏稠，炸好的熏鱼在“秘制卤”中浸3到5分钟，一块上口甜、收口微咸的苏式熏鱼，才算大功告成。

　　去年小年夜杜三珍销售的苏式熏鱼，用掉600条“年鱼”，出现供不应求的火爆场景。今年小年夜，预计日销量将达到1000条。

　　小年夜是卤菜销售最高峰

　　日销量将比平时猛增3倍

　　今年小年夜，预计将有2800只苏式酱鸭、3500只卤鸡，成群结队”飞上市民年夜饭餐桌。“据周斌介绍，除了苏式熏鱼外，市民过年喜爱的这两个拳头品种数量，预计比去年小年夜增加1500多只，苏式卤菜出现“大扩容”的喜人景象。

　　苏式卤菜春节“大扩容”，为本地传统行业传承、创新，提供了全新样本。

　　创立于清光绪的杜三珍，在传统卤菜行业“植”入现代经营思路，从2015年起，杜三珍投资200万元，探索引进苏式卤菜行业首个“10万级无尘车间”，每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个，解决传统卤菜分装二次污染问题。在此基础上，杜三珍在苏式卤菜行业首创锁鲜+冷链现代流程，引进先进的锁鲜包装技术，全程保持冷链运输。采用锁鲜技术送达各门店的卤菜，保证到达顾客手中是最新鲜无污染的。

　　10余年精心耕耘，杜三珍生产卤菜品种发展到80余只，其中传统苏式卤菜达到60多只，在市区就扩展网点100多家，去年新增30多家，卤菜销售额一举跃上市区行业榜首。随着过年卤菜旺季的启动，杜三珍从货源、生产，到销售各道环节，全面进入“总动员”。“苏式卤菜销售最高峰将在小年夜”，据周斌介绍，小年夜预计日销量将比平时猛增3倍。