校园餐，如何让学生吃得更健康？

　　由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》（以下简称《规定》）本月起开始施行。《规定》在对落实校园食品安全责任作出要求的同时，提出要促进学生膳食营养健康。

　　南通市各中小学、幼儿园学生每天至少有一餐在学校食用。学校如何制定食谱，以满足青少年生长发育营养需要，为强健身体打下良好基础？记者采访了相关人士。

　　“口感”与“健康”怎样平衡

　　盐水对虾、青椒肉丝、炒甘蓝菜、青菜粉丝汤，这是崇川学校4月8日的午餐食谱。目前，包括崇川学校在内的崇川区小学、中学的校园午餐分别执行的是7.5元/餐和8元/餐的标准，每餐包含一大荤、一小荤、一素、一汤。每周菜谱都提前在学校官网公示。

　　崇川区教体局负责食堂工作人员江雪峰介绍，崇川区有包括区教体局局管中小学校、特教中心、局属幼儿园在内的学校41所，食堂43个。全区47000多名中小学生每天中午都在学校就餐。“43个食堂全部由所在学校自主经营，按照东、西、南、北四个片区划分，每个片区统一使用一个食谱。”食谱由片长即其中一家学校的食堂管理者牵头，与片区内其他学校共同研究制定，参照我国出台的《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南》进行搭配。

　　如何让学生在吃得安全的前提之上，兼顾到“口感”与“健康”的平衡？江雪峰介绍，炸猪排、炸鸡腿等学生喜欢的油炸类食品，食谱中进行了保留，但这类菜品出现的频率已降至两周一次甚至一个月一次。素菜的选择则根据季节变化和各校反馈进行相应调整，“像茼蒿这类蔬菜，很多孩子不愿吃，学校会在保证营养素不变的情况下，选择其他蔬菜进行替换。”

　　均衡搭配呼唤专业力量指导

　　不同年龄阶段需要的膳食营养有所不同，配餐时如何把握？《规定》中提出，“鼓励有条件的地区成立学生营养健康专业指导机构；有条件的地方应当为中小学、幼儿园配备营养专业人员或者支持学校聘请营养专业人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导。”

　　记者了解到，受编制等条件限制，目前我市配有专职营养师的地区、学校还在少数。但已有地区多年前就开始先行先试：海安市教体局成立了学生营养工作领导小组，建立学生营养办公室，并配备了专职营养师。当地各学校执行每周食谱必审制度，所有中小学、幼儿园的营养配餐员必须提前一周将学校食堂下周食谱提交至局学生营养办电子邮箱,经审核、修改、反馈后才能组织实施配餐。

　　“我们在要求各学校编制食谱时遵循‘品种丰富、荤素搭配、粗细结合、营养均衡’的原则的基础上，针对少数学校每周食谱简单机械重复的问题，指导其进行食物互换。”海安市教体局学生营养相关负责人介绍，比如炒肉片，这一周用青椒炒肉，下一周可改成莴苣炒肉、黄瓜炒肉、洋葱炒肉等。再如，用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。在预防营养素缺乏方面，要求学校每天提供至少三种以上的新鲜蔬菜、至少一种新鲜水果，平均每人每天提供200g-300g牛奶或相当量的奶制品；经常提供动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等富含矿物质和维生素含量丰富的食物。

　　健康饮食习惯培养亟待加强

　　青少年阶段是习惯、性格的养成期。健康食谱提供的不仅是成长所需的各种营养，也是对学生从小形成健康饮食习惯的隐性教育。但记者注意到，学校食谱中一些精心搭配的营养菜品，实际并不受欢迎。“我们每两周安排吃一次虾，学生也不是不喜欢，只是嫌剥壳麻烦，就浪费了。”江雪峰坦言，学校在制定食谱时常为此头疼。

　　中科院发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，44%的学生存在不同程度的挑食和偏食。这种情况下，如何令学生膳食均衡得到保证？我市一些学校主动探索。以通大附中为例，该校从2017年起为高三学生订制午餐。通大附中后勤处副主任段兴华说，食堂的点菜窗口有30多种菜品可供选择，不少学生只点自己喜欢的一两种菜，长期下去营养难以全面均衡。“我们规定高三学生中午必须吃订制餐，保证每日必要营养素的摄入。”兼顾到学生口味差异，早、晚两餐可以自选。“加强版”午餐食谱，由南通旅游中专的食品营养学专家根据高三考生课业任务重、体能消耗大的特点制定，一份12元的套餐，包含两大荤、一小荤、一素、一汤、一份水果或酸奶，食谱两周内不重复。

　　学生良好饮食习惯的养成，需要家长、学校、社会多方持之以恒的努力。南通市自2010年以来，每年都实施学生体质健康监测，其中包括营养不良、超重、肥胖等相关指标。“每个学生的体质健康监测报告，我们会发放到家长手中。”市教育局体卫艺处副处长顾莹建议家长以此作为参考，在日常生活中引导孩子告别偏食、挑食，选择健康的生活方式，培养良好的饮食习惯。

　　记者 王玮丽