“一会儿换自己的筷子，一会儿换公共的，太麻烦！”

“主要是不习惯，起初还想着用公筷，吃着吃着就忘了，有时干脆把两双筷子弄混了。”

新冠肺炎疫情发生后，越来越多人开始重视“舌尖上的安全”，就餐采用分餐制一时间成为新风尚。考虑到分餐制的实施效果及普及度，江苏省餐饮行业协会在全国首创《位上菜制作规范》（团体标准），于5月13日正式发布实施。

不设门槛不分档次 “位上菜”绿色又亲民

何为“位上菜”？即根据就餐人数，设计制作的一人一份菜点。

烤鸭文思豆腐，12元/客；虾仔春笋狮子头，26元/客；虾仔（籽）阳春面，7元/客……再加上一些蔬菜和点心，人均消费100多元。在不少人的印象中，只有高档菜高级餐厅才会按位上菜，江苏实施的“位上菜”标准不设门槛不分档次，大众菜品、餐馆食堂都可以按位上菜，既实惠也卫生，更不会造成大规模浪费。

《位上菜制作规范》对菜品温度和菜品计量的细化。菜品温度：应确保“位上菜”温度适宜。上菜时，凉菜温度8—20℃为宜，热菜70—80℃为宜，汤品90℃为宜，主食55℃为宜，点心55℃为宜（特殊要求除外）。菜品计量：“位上菜”计量总量以成人为标准，750克为宜。冷菜位上计量100—120克为宜，热菜位上计量150—200克为宜，汤品位上计量100—120克为宜，主食位上计量80—100克为宜，点心位上计量60—80克为宜。

“往常服务员在传菜的时候，都是通过手感来判断温度。但是到秋冬季节，菜凉得快，经常接到消费者投诉。”钟山宾馆是《位上菜制作规范》起草单位之一，钟山宾馆会议中心运转总经理孙萍告诉记者，这次经过大量实验，测算出各类菜品最佳食用温度的区间。

身为江苏省餐饮行业协会执行会长，于学荣认为，“位上菜”是全社会在推进文明用餐过程中，餐饮企业最可行的出路之一。“推行分餐和公筷都不是容易的事。”于学荣介绍，2003年非典时期，分餐制曾被餐饮企业广泛采用，但疫情过后未能普及。传统分餐主要针对一些昂贵菜品；与此同时，也有餐企在菜品上桌时，由服务员分餐放到每个人盘子里，但这样势必增加人力成本，所以大面积推广难。“我所说的‘位上菜’，可没有那么‘高贵’”，他说，“如一大盆东坡肉，厨师在烹饪结束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上绿色时蔬点缀，由服务员直接端给顾客，这样既美观，顾客更能自如地享受美味，也不会给餐饮企业增加什么成本。”

疫情下的困与突 助推行业自我革新

当疫情挡住人们出行的脚步，餐饮业成为受疫情冲击最严重的行业之一。整个行业面临困境，客流“断崖式”下滑、房租和人力支出承压、材料采购受阻、开张又遇“用工荒”……既是挑战，也是机遇，“位上菜”看上去简单，其实背后是一次“餐饮革命”，促进文明用餐，引领行业再出发。

金陵饭店、钟山宾馆、东郊国宾馆、南京青年国际会议中心酒店常年负责团体接待，在一些国际性、重大接待活动上，就是实行分餐制。“冷菜、热菜、主食、汤上多少的量，是有严格规范的。《位上菜制作规范》所给出的计量范围是在多年的实践经验的基础上，参考了国际标准而制订的。”南京青年国际会议中心酒店行政总厨滕海涛介绍，一般围餐需要上十几道菜，浪费率达2/3，而“位上菜”虽然盘子总量多了，但每个人上6道菜左右，既感觉很丰盛，也不会造成大规模浪费。

寻魏餐饮董事长魏学林坦言，“其实我们迫切希望改革，很多人都说‘分餐制’会增加餐企的用工成本。不妨说是老的那一套餐饮服务流程并不能适应新需求。”从2019年年底起，寻魏餐饮就尝试“位上菜”服务，他发现，落实分餐制需要与中餐标准化相互衔接，通过菜点的标准化，把菜品烹饪的部分工作交给食品生产企业。“餐饮人的匠心不仅仅体现在厨师的烹饪，更在于每一个环节，如食材的选购、切配，口味的稳定、份量的统一。通过中餐标准化，可确保在同一品牌的餐饮企业中，任何一家分店的同一款菜都是同样口感、同样味道、同样的份量。这样厨师可以集中于烹饪工艺的改进。”

餐饮行业是个复杂的行业，横跨第一产业的农业、第二产业的食品加工业、第三产业的餐饮服务业，环节多链条长。于学荣说，从某种程度来说，“位上菜”可以推进餐饮标准化的发展，因为这种新式“位上菜”需要批量生产、小份供应，而批量生产的前提是中餐生产的标准化，即原料标准化、加工标准化、调味标准化和菜品成型标准化，这也意味着将进一步推进餐饮标准化与产业化相结合。不仅能更好的解决食品安全问题，有利于提升餐饮行业品质、服务，促进餐饮行业消费升级，带动供给侧改革。记者芦艳