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把南京文化的味道融入糕点 芦蒿荠菜成点心馅
2019-11-26 11:35:00  来源:南报网  
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  说起冠生园,你会想到什么?月饼,还是大白兔奶糖?在老字号纷纷向年轻化转型的当下,南京冠生园依靠悠久而丰富的南京文化,将“秦淮八艳”与西式糕点巧妙结合,将南京人爱吃的野菜做成网红月饼。

  南京人的“野菜情结”延续到糕点里

  传统糕点,应该是每个人从小吃到大的美味,我国各地的环境、风俗习惯不一样,加工制作出来的糕点各不相同,丰富的品种和花色足以让人目不暇接,而处在我国南方的古都南京,传统糕点可以媲美盐水鸭,同样是一道舌尖上的美好记忆。

  相比于西式糕点,南京的糕点比较注重于天然原料的选择。南京人饮食的一大特点是大爱各种野菜,包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头,俗称“旱八鲜”,南京冠生园在研发新产品时,深知这一点。

  南京人的“野菜情结”能不能延续到糕点里呢?南京冠生园从2014年开始研发芦蒿馅儿、荠菜馅儿的月饼和点心。想法很超前,研发却是一波三折。

  “为了研发芦蒿月饼,我们前前后后折腾了两年多的时间。”南京冠生园总经理邵声先告诉紫金山记者,第一次研发的芦蒿馅儿使用的是新鲜的芦蒿,因为芦蒿富含大量的植物纤维,老一点的芦蒿是有桔梗的,影响口感。

  第二次,研发人员又换了个新办法,将芦蒿磨成粉。这回做出来的馅儿,口感是有保证了,芦蒿味也淡了很多。“荠菜馅儿糕点,消费者掰开就能看出来。而芦蒿磨成了粉,消费者是看不出来的。”

  目前,南京冠生园有多款荠菜馅的糕点。工作人员介绍,“这种口味的糕点主要为南京人设计的,南京人一眼就能看出我们的用意。不明真相的游客,会很稀奇,当成‘黑暗糕点’。”

  开发旅游特产市场

  并做了一个“保密配方”

  很多老字号专注于服务本地居民,而旅游市场、外地市场却不那么受重视。而这些需求不高、销量不高的产品,加起来所创造的总销售额,可以和热门产品的销售额不相上下,有时候甚至超过热门产品的销售额。

  南京有丰富的旅游资源和庞大的旅游市场,仅2018年,就接待了海内外旅游者1.34亿人次,南京冠生园也在积极开拓旅游市场,研发游客接受度高的产品。

  “我们产品进入旅游市场的时间相对较晚,能出的产品,夫子庙早有人卖了。”邵声先说,为了做好旅游市场,南京冠生园聘请了两位导游做夫子庙门店的业务员。什么样的产品在南京旅游市场最受欢迎?导游们不约而同地回答:鸭子!

  虽然南京冠生园从没有做过鸭子馅儿的糕点,但南京有鸭油酥烧饼。原以为,有现成的经验可以直接用,但还是遇到了“拦路虎”。头批生产出来的鸭油酥饼,10天不到就有了油蛤味。第二批产品,熬过了10天,但到了30天的时候又有了油蛤味。研发人员换了无数配方和无数家提供鸭板油的厂家,终于才找到了问题关键所在。

  “很多小作坊都想模仿我们这款鸭油酥饼,但都不成功,因为没有找到解决油蛤味的方法。”邵声先告诉紫金山新闻,这也成了冠生园的保密配方!

  做旅游市场,产品当然需要秦淮文化的外衣。南京冠生园还将8种特色糕点与“秦淮八艳”相结合,推出8款个性鲜明的糕点,受到了许多年轻消费者和注重养生的中老年消费者欢迎,成为新的金陵美食代表。

标签:配方;保密;糕点
责编:王宛璐 崔欣
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