昨日，2019“金陵菜”主题厨艺大赛在南京旅游职业学院开赛。本报记者 吴彬摄

　　南报网讯（通讯员 杨玉梅 记者 李子俊）起源于先秦，鼎盛于民国的“京苏大菜”，如何传承与创新？昨天，2019“金陵菜”主题厨艺大赛迎来最终角逐，来自全省38家高星级酒店、餐饮名店的近百位名厨在南京旅游职业学院同台竞技，决出“十大金陵经典菜”和“十大金陵创新菜”。

　　“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。在现场，南京地方传统风味名菜之一“炖生敲”闪亮登场，吸引了众多目光。这道菜将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，绵软鲜美。

　　此外，少帅红烧肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、金陵炖菜核等一批原本“藏在深闺”的南京历史名菜也悉数登场。大厨们还根据现代人的口味，研发出了雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、美龄低温松茸小牛肉配石榴包等一批创新菜。

　　“从参赛菜品整体来看，既有传承又有创新。”大赛裁判长，国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎说，一些传统菜不仅体现了原汁原味，个别濒临失传的名菜也“再现江湖”，比如可以“一鸭三吃”的金陵叉烤鸭；比如炖焖的“如意素鸡煲”，是南京传统菜擅用的手法。

　　“金陵菜”又称京苏大菜、南京菜，起源于先秦，隋唐已负盛名，明清已成流派，民国时期更是红极一时，已经成为金陵特色文化的重要组成部分，浸润了六朝古都深厚的文化底蕴。

　　“再也找不到一个城市，像南京这么爱‘吃’。会吃在六朝古都这块地盘上，从来都是一件雅事和乐事。这说明南京人热爱生活，对吃充满了向往。”著名作家叶兆言作为特邀嘉宾，同文化名人陈卫新等一道亲临比赛现场，讲述金陵菜背后的故事与文化。

　　然而，一个不容忽视的问题是，“金陵菜”和川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系相比，名声还不够响，挖掘还不够深。

　　“举办此次大赛，就是要传承和弘扬金陵菜特色文化，打造一批名店、名厨、名菜，形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌，让金陵菜成为新的城市文化名片。”南京旅游集团品牌宣传部部长张健说，这是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。参赛的餐饮企业中，既有金陵饭店、南京国际会议大酒店等高星级酒店，也有小厨娘酒店、江宴楼酒店等社会餐饮。

　　“历史上，京苏大菜基本都是达官贵人们设宴享用的，食材比较贵。我们也在琢磨，怎么样通过产业化、规模化、规范化，来推广金陵菜，使得成本降下来，让更多的市民游客能够品尝到。”张健表示。