除文化要求外，对原料、加工制作、成品品质等都有具体要求

　　逛夫子庙不吃“秦淮小吃”，等于没来夫子庙。但面对品种繁多的小吃，哪些才是正宗的？不少外地来宁游客常拿捏不准。为推动“秦淮小吃”走上规范化、标准化发展道路，继《秦淮小吃高质量发展三年行动计划》出炉后，《秦淮小吃评价通则》近日面向社会公开征集意见，《秦淮小吃名录》即将公布。

　　整顿市场乱象，为“秦淮小吃”定标准

　　多年来，因“秦淮小吃”名气较大，不少店家为了利益，把不少不属于“秦淮小吃”的品种，也跟风挂上了“秦淮小吃”的招牌，不仅外地游客搞不清楚，就连不少南京本地人也都无法分辨。

　　为改变这种乱象，传承和保护好“秦淮小吃”品牌，给市民游客营造放心满意的消费环境，江苏省餐饮行业协会和南京夫子庙小吃协会一起，依托江苏省标准化研究院，聘请资深专家制订团体标准《秦淮小吃评价通则》，并于近日面向社会公开征集意见。“评价通则对‘秦淮小吃’的定义进行了界定，并分为蒸、煎、烤、炸、煮、拌、卤等七个类别制定了评价细则。”江苏省餐饮行业协会副秘书长葛旭东说。

　　据介绍，“秦淮小吃”源于六朝，兴于上世纪80年代，曾列中国四大名小吃之首。评价通则对“秦淮小吃”的定义，强调了其悠久的历史文化：“具有南京悠久历史传承和秦淮地域文化特色，以手工制作为主，选料讲究、做工精细、造型美观、风味独特，且价格亲民……并享有一定的知名度和美誉度的小吃品种。”

　　除文化要求外，评价通则对“秦淮小吃”的经营场所、原料、加工制作、成品品质等都提出了具体要求，评价指标则由《秦淮小吃评价细则》和《秦淮小吃品类评价》两部分组成。“对通过评价的小吃，将由秦淮小吃评价工作委员会向餐饮服务单位核发‘秦淮小吃’牌匾和证书。”

　　更加注重健康绿色，“秦淮八绝”也将调整

　　“秦淮小吃”种类众多，其中最有名的莫过于“秦淮八绝”。

　　我们现在常听说的“秦淮八绝”，是指南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名的八套秦淮风味名点小吃，包括永和园的烧饼和开洋干丝、蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴、六凤居的豆腐涝和葱油饼、奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包、奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面、莲湖糕团店的赤豆元宵和五色小糕、瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺、魁光阁的五香豆和五香蛋等。

　　“随着时代的发展，人们的口味、饮食习惯在变化，对食品健康的要求也在提高，此前已有的《“秦淮八绝”小吃地方标准》修订工作也正在推进中。”夫子庙小吃协会相关负责人表示。比如，为追求好吃，一些传统小吃存在重油重糖等特点，已不符合现代人健康绿色饮食要求。新的修订标准，对“秦淮八绝”小吃的调味料、添加剂等标准也将进行调整，使之更加健康科学。

　　烹饪学专家：标准化有利于推动品牌建设

　　扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰认为，标准化工作有利于推动“秦淮小吃”的品牌建设，带动规模化生产，做强旅游产品。他同时表示，小吃的标准更要注重技艺的传承、文化的传承、情感的传承。“对很多人来说，小吃包含着游子的乡愁，包含着‘妈妈的味道’，包含着情感的积淀，因而一定要保留住原来的味道。”

　　“随着传统餐饮的转型，小吃占据了越来越大的份额，在今后餐饮业态模式中间，小吃将成为休闲餐饮、社区餐饮的很好品类。未来，小吃这个小品类将做出大市场，做成大产业。”江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋介绍说。针对秦淮小吃未来的发展，龚剑锋认为，在横向上，要通过伴手礼等形式让夫子庙小吃走出秦淮河，通过开设品牌连锁店等方式推向全国；在纵向上，要通过小吃带动上下游整个产业链发展，推动种养殖、农副产品深加工等产业上下游产业的共同发展。

　　本报通讯员 秦萱

　　本报记者 殷学兵 钟太昌