【连网】作为一个沿海旅游城市，港城每年都会吸引众多游客来旅游观光，不光是因为环境好，有山有海，大家到此一游还有一个目的，那就是奔着海鲜来的。特别是开渔后，各种新鲜的海鲜纷纷上市。本期美食城，我们邀请了“海钓达人”时恒波，为大家推荐两道家常小海鲜的做法，分别是糯鲜味爽、营养丰富的水汆鱼丸和口感清爽、鲜味十足的清蒸带鱼，快点学着做起来，给家里的饭桌添添鲜吧！

厨师名片：

时恒波，14岁迷上钓鱼，30多岁开始海钓，摸索出了一套自己的海钓经验。他将这项爱好当成事业，专心经营。为了让更多的市民品味深海文化，他开了一家海钓船主题餐厅，专门卖自己和朋友钓的鱼。

在时恒波看来，海鲜的新鲜度直接决定了餐饮的质量和味道，所以吃海鲜一定要吃鲜活的。

水汆鱼丸

主料：马鲛鱼

配料：葱、姜、料酒（啤酒）少量、盐

烹饪过程：

1、马鲛鱼洗净去头，片下整齐两片鱼半片。把鱼半片置于砧板上，刀把向右倾斜约45度角，顺鱼尾方向轻轻剔下鱼肉；

2、把净鱼肉置于砧板上，用刀背细敲，也可将原料用打蛋器朝一个方向打上劲或手工搅拌摔打上劲，加盐后，黏性、劲力增强，在低温中慢慢形成富有弹性的凝胶体；

3、准备合适的锅，置于灶上烧开水后待用，鱼胶于左手从虎口处复返挤出收回，直至鱼丸外观圆润光滑时，右手执小汤勺刮起放入开水锅中浸烫，成熟后捞起撒上青菜、少许盐，装盘即可。

清蒸带鱼

主料：带鱼一条

配料：葱、姜、料酒、盐、蒸鱼豉油

烹饪过程：

1、将带鱼切成块状，洗干净；

2、将带鱼块两面切一字刀(或斜切成十字、网格状)，切半寸段；

3、将带鱼块装盘，加入葱、姜、料酒、盐等调料，上蒸笼蒸6分钟(家庭蒸要用10分钟左右)；

4、蒸熟的带鱼出锅，淋上明油即可。

水汆鱼丸

糯鲜味爽 营养丰富

“我是地道的港城人，谙熟马鲛鱼的美味，尤其是当地产的马鲛鱼。马鲛鱼在南方和北方叫法不同，在我们当地则叫马高鱼。”时恒波在港城长大，从小就对海边的美食有着不一样的情结。他告诉记者：“马鲛鱼的吃法很多，不仅可以包饺子，还可以晒干了蒸着吃。马鲛鱼价格便宜，深受老百姓喜爱。我经常用马鲛鱼做汆丸子，味道鲜美、入口爽滑，且做法极其简单，凡是到我家里吃过马鲛鱼丸的人，都对此赞不绝口。”

在制作鱼丸的过程中，时恒波专门告诉记者，搅拌鱼胶上劲的全过程温度最好控制在10-15摄氏度。判断是否上劲的方法，则是取小汤勺挖出一点放在常温水里，看能否自动漂浮在水面上，反之还得再搅拌。时恒波还提醒道：“水汆鱼丸一定要选购新鲜度好的原材料。配比要准确，控制好成胶温度。成形美观，大小一致，掌握好火候，煮熟即可。”

“马鲛鱼的鱼肉细嫩洁白，糯鲜味爽，营养丰富，特别是尾巴的味道特别好。马鲛鱼胆固醇含量低，富含可以提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老的食疗功效。”时恒波说道，“马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此，当地人对马鲛鱼最热衷的食用方法是做马鲛鱼丸或是包饺子。”

清蒸带鱼

口感清爽 鲜味十足

“带鱼富含蛋白质、脂肪,并含有钙、磷、铁、碘及维生素A、B等,性温,味甘,暖胃补虚,健脾润肤。清蒸带鱼算是最原汁原味的做法，其肉质细嫩、鲜味十足，所以清蒸也是保存营养最好的方法。”时恒波告诉记者。

那么这道佳肴是如何制作的呢？时恒波告诉记者：“将带鱼用料酒腌制15-20分钟去腥；腌制好的带鱼摆入盘中；在鱼身上撒上大量葱、姜丝；蒸锅里的水烧开后，将鱼放入蒸锅；盖上锅盖，蒸6分钟后，取出将表面的葱、姜丝去掉，撒上香葱末；锅中将蒸鱼豉油烧成滚热；将热油淋至鱼身上，点缀上红椒丝即可。”

在制作过程中，时恒波提醒记者：“带鱼表面银色鱼鳞千万不要刮，银色不是鱼鳞，而是一层油脂，这层油脂是不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用（‘三高人员’可以多吃带鱼）。内脏有一层黑膜和内脏下面的血污线，这是鱼腥的主要来源，一定要去掉。此外，蒸制时间一定要掌控好，时间过久，鱼肉就老了。”（策划／刘毅撰文／记者 张晶晶）