突如其来的新型冠状病毒感染的肺炎疫情，给各行各业带来不小的影响。原本春节期间处于旺季的餐饮业，成了受疫情影响最大的行业之一。来自江苏省餐饮行业协会的监测显示，受疫情影响，江苏省95%餐饮企业正休市停业。现代快报记者近日在采访中了解到，省内多家餐饮企业积极采取各种措施自救，同时密切关注着疫情可能带来的行业变局。

现代快报+/ZAKER南京记者 王天驰 谷伟 张瑜/文 吉星/摄

数据

受疫情影响，全省95%餐饮企业正休市停业

今年春节受疫情影响，年夜饭大量取消，大家少出门，聚会聚餐更少。大量餐饮企业停止门店经营，营收降至冰点。据江苏省餐饮行业协会监测，受疫情影响，全省95%餐饮企业正休市停业。

江苏省餐饮行业协会的监测调查显示，春节期间，江苏从事年夜饭经营的餐饮企业退订约10万桌，大部分餐饮企业均退了定金，部分餐饮企业采取送菜上门服务、延期消费等方式进行处理，消费者表示理解和接受。按疫情防控要求，各地餐饮企业劝退宴会约20万桌；从除夕至正月十五，预计全省餐饮企业接受消费者退订预定包间、大厅消费约8万桌。

监测数据显示，江苏全省社会中式正餐企业98%以上从正月初一、初二开始休市停业。同时，小吃、 快餐、火锅、休闲餐饮（咖啡店、茶楼等）、轻食餐饮（茶饮、烘焙、面包房等）也是差不多时间暂停开业。

江苏省餐饮行业协会的调查显示，餐饮业小微企业居多。全省餐饮服务网点38万户中，小微餐饮服务提供者占84.1%，2019年经历了原料上涨快、人工成本大、高房租后，受疫情影响，众多小微企业将面临生存困境。连锁餐饮企业同样损失不小，因停业仍需支付员工工资、房租，部分连锁餐饮企业现金流已严重不足，企业受损难以在短期内弥补。

自救

做宴会的改做套餐外卖，咖啡店将调整菜单

餐饮企业的自救是从摆摊卖菜开始的。前几天，不少酒店为避免囤的菜浪费，同时也缓解居民买菜难题，把饭店的囤菜拿出来卖，有的还免费送菜上门。

餐饮企业的自救措施远不止这些。南京餐饮企业雍福苑的创始人周金桃入行已经超过20年了，虽然经历过2003年的非典，但他认为，现在餐饮业面临的环境大不一样了。“行业利润率下滑，成本升高，人们的消费习惯也发生了变化。”他说，以前的年夜饭生意不如这几年，现在春节期间是餐饮消费最旺季。

今年的旺季却被浇了冷水。周金桃的门店大年初一就停业了，他和员工们想了很多办法。回不去的员工每天到门店消毒、打扫卫生，他们在公司内部群里开展培训，管理层每天线上开会讨论经营对策。虽然宴会餐没法开展，但公司推出了套餐外卖。在送出每一单套餐外卖时，他们还会顺便免费送一些新鲜蔬菜。

朱先生在仙林大学城开了一家连锁加盟咖啡店，疫情发生后，他通知员工可以2月10日以后返回南京。“首先要保证人员健康。”朱先生坦言，重新开业后可能会有员工离职，虽然人员减少，但同时人力成本也会降低，他既有点无奈又有点侥幸。“必须要降低成本。”朱先生说，恢复常态前，他准备调整现有菜单，将部分菜品简化。进货时尽量选择能制作多种菜品的食材，提高利用率。

连锁中式点心品牌酥哩去年底刚开了3家新门店，成本投入进去还没见产出，就赶上了这波疫情。“好在我们是初创企业，门店本来就不多，现在还在可控范围。”品牌创始人马杨青还算乐观，他的5家门店有3家在坚持营业，不过生产车间人员缩减，从每天配送改成3天一次配送，尽量减少运营成本。

变局

行业面临新一轮洗牌，能撑下去就有机会

人工成本和房租成本带来的现金流压力，成为不少餐饮企业面临的难题。恒大研究院此前测算，受疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节假期7天内就会有5000亿元的损失。西贝莜面村董事长贾国龙接受采访时称，贷款发工资也只能撑3个月，老乡鸡董事长束从轩也表示，支撑2个月应该没问题，但后期就麻烦了。周金桃告诉现代快报记者，他们也在想各种办法，他预计上点规模的企业可能要两个季度才能恢复。

除了资金压力，疫情过去之后怎么办，也是众多餐饮企业要解决的问题。现代快报记者在采访中发现，很多企业除了关注疫情发展，更关注国家政策和行业变化，有些企业还在思考新的商业模式，怎么弯道超车。周金桃举例说，像这次引发疫情的是野味，以后从事野味的餐饮企业，甚至很多做生食的日料店可能都会受到影响；再比如现在年轻人越来越多地接受外卖，疫情过后这一趋势可能更加明显，所以企业不得不去重新思考定位的调整。

马杨青认为，短期来说企业受冲击是难免的，但长期来看，二季度可能消费会迎来报复性反弹，能坚持下来的企业都有机会。对于他们来说，也准备利用这段时间和投资方谈谈，争取敲定融资，利用好后面消费反弹带来的爆发点。

呼吁

相关部门为餐饮企业减税降费，房东减租

江苏省餐饮行业协会在调查近期省内餐饮企业的状况后，发出多方面的呼吁：呼吁政府相关部门出台政策切实减免、降低餐饮企业税费；呼吁相关部门出台政策减免、降低餐饮企业人员社保费用；呼吁政府相关部门对复工的餐饮企业免收体检等费用；呼吁餐饮外卖平台大幅减免、降低餐饮企业的佣金费率；呼吁商业综合体大幅减免进驻餐饮商户租金、物管费；呼吁"中国好房东"减免、降低餐饮企业房租；呼吁餐饮供应商延缓收款账期，降低供货价格；呼吁金融机构为餐饮企业提供必要的金融支持，出台政策延迟餐饮企业还贷时间；呼吁供电、供水、供气、环保等部门降低餐饮企业收费标准。