新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击的同时，也让餐饮业悄然发生了一些变化，进而改变着食客们的消费习惯。现代快报记者调查发现，很多餐厅开始推行分餐制，餐桌上专门摆放了公勺公筷；之前很多餐企不太看重的外卖，如今撑起餐饮行业的“半边天”，甚至很多五星级酒店也送起了外卖。当然，一场疫情倒逼下的改变，还需要时间，需要餐饮企业和消费者在磨合中逐渐习惯。

现代快报+/ZAKER南京记者

蔡梦莹 王益 张瑜

变化

1

分餐制

有餐馆上菜前提前分餐

全鱼也分切了

“其实我们一直在提倡分餐制，包厢也一直提供分餐服务。”金陵饭店梅苑餐厅负责人王经理告诉现代快报记者，一般来说，菜肴在厨房做好后，就会进行分餐，厨师还会精心摆盘，之后菜品被送进餐厅包厢。相比上到包厢后再由服务员分切，菜品更加好看，激起顾客食欲。对于整体烹饪、讲究造型的菜品，比如整鱼等，则是做好后先整盘端上桌给顾客看一下，报菜名后，再由服务员分盘。她说，像全鱼这道菜，一般客人会图吉利，所以上菜时还是先保持全鱼的造型。加之鱼骨较硬，顾客自行分切也不方便。

3月24日，记者来到位于南京中山南路的寻花肆季餐馆，店里设置的全都是半开放或封闭的包间。餐馆总经理夏庆红告诉记者，疫情发生前，就曾有客户提出分餐，“比如鸡汤或羹汤，我们提前分好了再端上桌。”她说：“客人提出分餐要求，在包间服务员不忙的情况下，我们可以帮忙分餐，不会另外收费。”夏庆红介绍，复工后，来餐馆的都是家庭消费，暂时没有顾客提出分餐的要求。

以商务宴请为主的江宴楼郁金香路店3月9日起恢复堂食，客服经理薛女士说：“现在10人桌的包间最多只能坐4个人，大一点的包间最多也只接待9人。而且，我们提供的是客菜，都是提前帮客人分好的。为了防止有些顾客太过热情给亲友夹菜，尽管已经提前分餐，我们还是会在桌上摆放公筷。”

餐企担忧

分餐会增加人力成本

在江南里餐厅前台，当记者询问是否可以分餐时，工作人员问了一下门店经理后回复：“我们不提供分餐，但可以提供公勺公筷。”在外婆家（新百店），前台也给出同样的回答。前台工作人员表示：“因为人手不够，没法提供分餐，忙不过来。”

在探访中，现代快报记者了解到，不少餐厅认为分餐制实行起来有难度，其中很大的一个原因是会增加餐企的人力成本。

朱记家常菜馆已经在南京羊皮巷开了十几年，人均消费60元左右，来这儿的多是朋友聚餐或家庭聚餐。老板娘说，分餐制对于定位大众消费的餐馆来说，执行起来并不容易。她算了一笔账：以朱记家常菜馆为例，就餐空间100平方米左右，全摆满最多20桌。服务员如果只需负责上菜和倒茶水，只要两三个人就能忙完；如果实行分餐制，服务员至少得是现在的两三倍，增加了人力成本。

不过，她也表示，如果消费者有需要，他们可以免费提供公勺公筷，同样卫生，也不会增加太多成本。

对于高档餐厅来说，人力成本的压力可以通过其他方式消化。“3月12日恢复堂食以来，包厢和大厅的客流只达到疫情之前50%的水平，所以目前来看，人员压力还没有出现。”金陵饭店梅苑餐厅的王经理认为，应对这一问题，关键还是在加强对服务人员的培训上，梳理服务流程，提高工作效率。“分餐制是我们一直在提倡的，疫情发生之后，我们发现，顾客对于这种餐饮习惯的接受度更高了，大家觉得这样安全。”

变化

2

公勺公筷

部分顾客还没养成

使用公勺公筷的习惯

越来越多的餐饮企业比以往更加注重公勺公筷。金陵饭店大厅恢复堂食后，为每位顾客提供两副筷子，一副自用，一副公筷。对于有汤水的菜品，还有公勺。

3月24日中午12点半，在新百美食区，堂食的顾客不少。小菜园新徽菜店长张徽告诉记者，现在店里上菜还是和往常一样整盘端上，但如果顾客提出分餐的需求，他们也会提供相应服务。能分的菜，就分几个盘子装好，有些菜不能分的话，顾客可以使用公勺公筷。“不会收取额外费用，应该的嘛！”

小菜园新徽菜3月4日恢复堂食后，就为客人提供了公筷公勺，不论客人是否要求。从使用率来看，有的顾客还没养成使用公筷的习惯，所以在上菜时，他们也会进行提醒。张徽说，餐饮行业说到底也是服务行业，在保障菜品质量的同时，力求提供更好的服务。尤其在疫情还未完全消散时，确保安全，对于顾客、餐厅和工作人员，都是第一位的。

下午4点多，寻花肆季餐馆的服务员正在为晚市做准备。记者看到，在一个半开放的包间内，已经做好了餐前摆盘。服务员介绍，店里给每位顾客提供的都是一次性餐包，还另外准备一副木质筷子作为公筷。不过，最近来消费的以家庭为主，哪怕提供了公勺公筷，使用率也不太高。

正在店内就餐的张女士告诉记者，她和朋友来吃饭，一开始还记得用公勺公筷，但吃着吃着就忘记了。

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣指出，公勺公筷的使用一方面是餐饮企业的推广倡导，另一方面要靠消费者习惯的养成。

变化

3

外卖

外卖撑起餐饮“半边天”

小馆大店空前重视

“之前我们酒店的生意不错，做宴会等比较多，从没想过要做外卖，但面对今年这种情况，不得不考虑上线外卖业务了……”南京某四星级酒店的餐饮总监告诉现代快报记者，最近他们开始对接外卖平台。对于如何在线上开店、菜品搭配、店铺打理等，都还在摸索和学习。

这段时间，外卖撑起了餐饮业的“半边天”。在疫情冲击影响下，很多以前不做外卖的企业开始做外卖，其中不乏高档酒店、五星级酒店等。位于紫峰大厦的南京绿地洲际酒店，中餐厅最近开始开放堂食，而从2月底开始，他们就推出了外卖业务，一份虾仁蔬菜炒饭售价38元。号称超五星的南京卓美亚酒店3月5日起恢复堂食，在此之前，2月底就上线了外卖平台，推出的套餐最低48元。从外卖平台评价来看，已有不少顾客下单。

对于一些高档星级酒店来说，开辟外卖业务并不赚钱，更无法弥补疫情期间的损失，但作为一个重要市场，外卖业务不能丢，尤其是堂食比例还不太高的情况下，餐企不能放弃外卖阵地。

这场疫情的冲击加速了餐饮企业对外卖业务的布局，尤其是传统餐饮品牌更看重外卖。

戴加东所在的公司在南京拥有和湘汇、桃花源记两个餐饮品牌，他告诉现代快报记者，之前公司对外卖没有硬性要求，后来要求外卖占比20%，纳入门店经营指标考核。也就是在这次疫情期间，外卖成为门店主要经营方式。

变化

4

抱团

从同行竞争到抱团取暖

只为共渡难关

餐饮行业竞争非常激烈，南京新街口林立的各大商场内，餐饮商家隔三差五就会“换茬”。哪怕商家之间到不了“同行是冤家”的地步，但同行竞争却真实而残酷。

在这场疫情之下，大家日子都不好过。现代快报记者观察到，像是共享员工、商场免租金等抱团取暖的现象越来越多。同行之间，也开始抱团求发展。

3月24日下午，在江苏省餐饮行业协会的组织下，十来家龙虾特色餐饮企业齐聚江苏餐博会服务平台，计划共同推出一款名为鲜椒龙虾的新品种。“疫情冲击背景下，餐饮人如何创新，如何激活消费？这是大家要思考的。”省餐饮行业协会执行会长于学荣说，前段时间各地领导下馆子堂食给消费者提振信心，而餐饮企业也要积极行动，给大家带来新的体验刺激消费。

此前在2月份，堂食关闭的情况下，江苏省餐饮行业协会积极协调多家餐饮企业上线外卖平台，并发布南京餐饮企业外送服务名录。于学荣说，这段时间以来，协会还组织餐饮行业上下游企业积极对接，让餐饮在自救中也能抱团取暖。