“秋风起，蟹脚痒”，又到金秋吃蟹季，南京蟹市逐渐升温，螃蟹开始“爬上”市民的餐桌。“不食螃蟹空负腹”，除了苏东坡之外，很多文人墨客早把螃蟹的美味描绘到了极致，赏菊吟诗，持蟹斗酒的闲情逸致，更是许多人追求的生活乐趣。这个国庆节，到南京可少不了一顿美味的螃蟹宴。

　　家常螃蟹也能做出花样

　　最近，不管是外地游客还是本地市民，去南京大牌档吃饭就会发现，秋季新品上市了，螃蟹自然也是重头戏。老红糖炝闸蟹，是南京大牌档独家创制，沿用古法红糖配以老生姜，佐以秘制酱料，经老卤熟炝而成，不仅突出了大闸蟹特有的鲜甜，那浓郁的姜糖味也为萧瑟的秋日带来融融暖意。蟹黄汤包，鲜而不腻，皮薄如纸，吹弹不破，浓郁的汤汁更是鲜美无比。

　　这些菜品普通老百姓在家也可制作，如清蒸大闸蟹，最大限度地保持了大闸蟹的原形原味，膏肥黄满，肉质鲜甜，再配上一壶黄酒，让人欲罢不能。蟹粉蒸蛋，蒸蛋滑嫩，蟹粉咸鲜，点缀些许翠绿青葱，尤其适合老人小孩食用。蟹粉烩粉皮，菜品金黄诱人，粉皮层层犹如秋叶满地。入口咸鲜，蟹粉鲜而不腥，粉皮软滑筋道。大牌酥香闸蟹，则用螃蟹油炸搭配锅巴，辅以特制蛋黄粉包裹炒制，鲜香可口不油腻；这一盘，干、香、脆。

　　一桌蟹宴将蟹“一网打尽”

　　有人觉得只吃一两只螃蟹并不过瘾，南京涵碧楼水沙涟中餐厅推出了全蟹宴，16道菜式，让你一次吃个够。绍兴花雕醉苏蟹，一盘散发着迷人酒香的花雕蟹让人沉醉。金沙焗炒珍宝蟹，咸蛋黄金沙般地包裹着蟹肉，香酥沙粒的口感，就连蟹壳都值得细细咀嚼。

　　芙蓉斩肉酿蟹兜，既想大口吃蟹又不愿动手拆蟹肉，这道菜大概就是懒人的福音了，滴上几滴蟹醋将整个精华送进口中。淮扬蟹粉烩豆腐，一口蟹粉豆腐从齿间滑过，销魂豆腐非它莫属了吧。金陵蟹粉灌汤包，白白胖胖的蟹粉汤包，里面灌满了蟹黄、蟹肉和蟹汁，开个小窗，一口喝掉这鲜美的味道。

　　自己蒸蟹这样做更好吃

　　蒸蟹的方法不同会直接影响螃蟹的口感。记者采访亚洲名厨张献民得知，螃蟹洗净后捆好，用小碟子盛适量醋，醋与螃蟹一起放在蒸格内，螃蟹肚子朝下，螃蟹和蒸格之间要放一层垫子。蒸锅加水置旺火上，烧开后向锅内撒一些盐葱姜，蒸格放在锅上。四两大小的螃蟹蒸12分钟就行，个头大的一般不要超过15分钟。出锅后趁热配上酱油碟和姜醋碟食用。螃蟹最好不要放在水中煮，这样蟹油易淌出来，蟹内的胶原蛋白也会流失。

　　张大师的做法与一般老百姓的做法有些不同，他说，“这些其实都是技巧，大闸蟹产自淡水湖，水中放盐是为了让蟹的肉质更有味道；蒸格内放醋，可以使肉质更加鲜、甜、香、嫩，还能去腥。肚子朝下则是为了让螃蟹蒸透。”张大师提醒，螃蟹要现煮现吃，不可放凉或是煮好放入冰箱，这样会破坏蟹的鲜香肥美。吃蟹时最好配上黄酒一同食用，吃完后可以喝一些生姜红糖水驱寒。

　　爱南京南京晨报记者 芦艳 摄影报道