曾几何时，人们对美好饮食生活的向往就是顿顿可以吃鸡鸭鱼肉。然而近年来，随着肉食摄入过多带来的高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”逐渐增多，素食更加健康的观念深入人心，吃素食也成为一种新兴的生活时尚流行起来。那么，人们因为什么原因而吃素？吃素食就等于健康吗？健康吃素食又需要注意什么？11月25日是国际素食日，记者对此进行了采访。

　　●吃素食的原因和理由各有不同

　　国际素食日源自从1986年开始的印度的一个节日，原名“世界无肉日”，逐渐发展为一个世界性节日。设立该节日的主要目的在于以关怀动物为基础，推广植物性饮食取代动物性饮食。

　　据记者了解，淮安有不少市民热衷素食。素食主义者冯女士说，她吃素的动力与国际素食日的宗旨相合。“因为我爱动物，对于动物肉我不忍心吃。”她说。刚过花甲之年的市民王女士也是一名素食主义者，不过她不吃肉的原因却更多的是由于个人习惯和为了健康。她说，自己小时候由外婆带大，那时候人们普遍不富裕，能够吃上一顿肉是比较奢侈的事，长期不吃肉导致了习惯成自然。如今，她的饮食中很少碰荤腥之物，尤其是在外就餐时，一丁点荤腥都不沾，在家做饭则要考虑到家人的感受，每天饭桌上鱼、虾、牛肉必须要有一样，时鲜蔬菜有时也会用荤油炒，但她自己却只做不吃。“如果说过去吃素是习惯，现在吃素则多了一点健康的考虑。”王女士说，吃太多肉会容易得心血管病，她经常看到这样的健康报道。

　　80后小金也为自己制定了严格的素食计划。在她的食谱中，蔬菜水果是主力，鸡蛋偶尔可以有，但脂肪含量高的肉类是绝对不能碰的。“其实我很喜欢吃肉。”小金说，但为了保持好不容易减下来的身材不反弹，她只能牺牲自己的口腹之欲了。

　　●适当摄入肉类是人体所需

　　市营养学会秘书长、市一院营养科主任医师沈旸介绍说，素食一般是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式，细分起来也有几种不同的膳食组成模式。如全素就是指完全不吃动物性食品，连动物油也不吃；蛋素，不吃肉，但吃蛋类和其相关产品；奶素，不吃肉和蛋，但吃奶类及其相关产品；蛋奶素，蛋类和奶类都吃，但肉类不吃。大多数素食的膳食模式都是以谷物、豆类及豆制品、蔬菜、水果等为主。

　　“就我们大多数人的饮食结构来说，适当地提高素食在饮食结构中的比重是对健康有好处的”。沈旸说，素食一般都低脂肪、低胆固醇，易被人体消化吸收，其中蔬菜水果中含有丰富的多种维生素和膳食纤维，适当多吃素有助于预防心血管疾病和2型糖尿病的发生、控制体重、改善肠道菌群、预防肿瘤等等。但从营养学的角度来说，长期吃素、单纯吃素对健康是不利的。“人类的生理结构注定我们属于杂食动物，我们的身体对植物性食品和动物性食品都有一定的需求，而且要搭配合理。”沈旸说，《中国居民膳食指南》中，第一条就强调了要食物多样化，提倡以谷类为主，粗细搭配，第二条和第三条说多吃蔬菜水果和薯类，每天吃奶类、大豆或其制品，第四条说常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。长期只吃素食会导致能量摄入不足以及蛋白质与脂肪摄入不足，会明显降低人体的免疫功能，导致人容易生病。有些营养素几乎只存在于动物性食品中，例如维生素B12，而人体缺乏维生素B12，就会导致贫血、记忆力下降等症状。人体所需的铁也主要存在于动物性食品中，缺铁会导致食欲减退，疲乏无力等，严重者还会影响智力。

　　沈旸建议，不要为了追求时尚而盲目素食，只有做到食物的合理搭配，科学素食，才能达到健康的目的。

　　●只吃素不等于不会长胖

　　只吃素食就可以避免肥胖吗？沈旸否认了这种说法。他说，一些素食者认为只要坚持吃素，就不必担心能量过剩和肥胖的问题，然而现实却是素食主义者中也不乏肥胖者，这和他们不注意控制食用油的摄入，爱吃高油食品、油炸食品有关。由于素食的味道比较清淡，因此在烹调时往往会放入大量的糖、盐来调味。这样做会带来过多的能量和钠，尤其是钠的摄入超标，是导致高血压的主要危险因素。

　　为了满足人们吃素的愿望和兼顾美味，市面上出现了很多“仿荤素菜”。然而从营养学的角度来说，“仿荤素菜”和真正的荤菜相比所含的热量并不低。例如100克素鸡中含有12.5克脂肪，提供194千卡热量；同等重量的鸡肉则含有脂肪9.4克，提供热量167千卡。为了追求类似荤菜厚重浓香的口感，“仿荤素菜”往往离不开油炸，这会导致B族维生素、不饱和脂肪酸等营养物质大量流失，此外，酱爆、红烧等各种烹饪方式也会使“仿荤素菜”产生高盐、高脂、高糖的隐患。沈旸表示，各种各样的“仿荤素菜”偶尔吃吃并无妨，但最好不要吃得太多太频繁。

　　除了“仿荤素菜”外，一些加工食品，如锅巴、饼干、膨化食品等，虽然也属于素食，但也不在健康食品之列。例如薯片就是典型的高能量、高油脂、高盐食品，多吃对身体没有好处。

　　●素食者如何吃出健康

　　沈旸介绍说，为了减少纯素食对健康带来的不利影响，素食人群要认真对待和设计膳食，让饮食结构更加健康。首先，要保证足够的蛋白质摄入量，可以多吃豆制品、藻类、菌类等，豆类和谷物搭配着一起吃，有助于提高蛋白质的利用率；最好每天能吃一小把坚果，可以补充油脂和微量元素；奶制品、全麦面包、深绿色蔬菜等可以补充铁，酸奶、豆腐乳、豆豉等可以补充维生素B，有条件者还可以根据需要服用相应的营养剂。

　　沈旸建议，不同年龄、体质的人应选择适合自己的素食类型。例如发育期的青少年，不宜选择素食。如确实肥胖需要控制体重时，建议采用蛋奶素食。中年妇女素食者要注意多吃豆类与深绿色食物如西兰花等，因为豆类中含有丰富的异黄酮，能缓解更年期症状，而深绿色食物中的钙能有效预防骨质疏松。老年素食者在强调低脂低油、清淡饮食的同时，应该注意含微量元素和矿物质多的食物的摄入。

　　“选择素食前应该掌握一定的营养学知识，然后根据个人体质、生活习惯制定素食计划，不提倡极端的饮食方案。”沈旸说，即使是有心素食的人也要循序渐进，例如先禁猪肉、牛肉等红肉，再禁禽、鱼等白肉，最后做到“蛋奶素食”即可。■融媒体记者 傅停停