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青菜梗腌制的咸菜“香”爽可口
2019-11-19 10:20:00  来源:淮海晚报  
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  提起香菜,绝大多数人就会想起学名叫做“芫荽”、常常作为调味品的绿色蔬菜。但在记者的老家溧水,香菜却指的是一种用青菜杆子腌制而成的冬季时令美食。它香辣可口,风味独特,很多吃过的人都会对它的味道念念不忘。

  在淮安,青菜是最常见、最普通的蔬菜了,如果用青菜梗腌制后制作成美味的“香菜”,或许很多人并不常见。其实,这道“香菜”十分有嚼劲,各种调味品的味道完美融合在唇齿之间,既开胃又下饭,让人一尝就经久难忘。

  据悉,“香菜”得名于它的味道,它是季节的馈赠,只有冬天才能吃到。这道风味独特的爽口小菜是怎样制作的呢?老家的亲戚告诉记者,制作“香菜”的原材料就是当地人称为“大菜”的大青菜。只取青菜的嫩菜梗子,清洗后切成细丝,然后置于阳光下连续曝晒,晒至七分干左右,再次清洗以洗掉尘土,然后放盐腌制一晚,第二天取出来摊开晾干,就可以放调料了。麻油、生姜、蒜末、白糖、芝麻、鸡精、八角粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉等,根据个人喜好进行调配,搅拌均匀后放置数小时,待其入味就可以吃了。只需简单几步就可以完成,整个制作过程的时间在几天到一周左右。“香菜”有湿和干两种做法,前者口感偏爽脆,后者更有嚼劲,保存的时间也更长,不过牙口不好的人吃起来可能有点麻烦。两者做法的不同在于晒制时对水分的把握不同。

  家住花街的老淮安人费师傅说,本地人冬天腌制白菜的方法主要有两种,一种是整棵整棵地腌,还有一种也是切碎后腌制,不过不只是腌菜梗子,也不需要晒那么多天,而是在腌制的过程中要将白菜析出的水分即卤汁舀出。

  ■融媒体记者 傅停停

标签:香菜;腌制;青菜
责编:胡悦 崔欣
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