夏末初秋的夜，天空舒朗，偶见星光。亥时，一天之中最后一个时辰，淮安城纵横交错的街道上，却有星星点点的小店依然热闹。

　　不需要太大面积，甚至只是依傍着路牙摆上两张小桌。上几盘烤串，开几瓶啤酒，三两朋友围坐一起，微醺中一通天南海北胡聊，人生百味便上心头。

　　●袅袅烟火气 阵阵酒肉香

　　晚9点，大治路菜场西片区。柔和的暗黄色灯光在夜色中写出“锦州小串”四个字。屋外，各式电动车、汽车停了一地。屋内，两间店面和走廊上的3张桌子都坐满了人。

　　“阿姨，再来盘黄瓜！”走廊里传来了点菜声。一路带小跑帮着上菜的老板娘杨静连忙应声，示意一旁的于阿姨赶紧现做一份凉拌黄瓜。

　　“叮”，这时，计时器提醒厨房内烤炉上的一份锡纸花蛤好了。杨静麻利地取下花蛤放到一旁的桌台上，右手顺势抓起一把香菜和辣椒撒上，随后端了出去。“这是我们家的特色锡纸菜品之一，很多客人都喜欢。”杨静说，每晚烧烤的工作量很大，丈夫张怀盛负责主烤，她则帮着做些锡纸类的辅助菜品。

　　“赶紧上，赶紧上，不要耽误！全部是羊肉，上菜！”突然，一阵急声快语伴随着“叮叮叮”的打铃声飘进厨房。此刻，厨房南门外，这间烧烤店的“主厨”张怀盛，正在约4米长的烧烤台前独自忙碌。噼里啪啦的木炭燃烧声在几米开外都听得见；十几个不锈钢调味罐沿着烧烤台一字排开；烧烤架上，牛肉、鸭头、掌中宝、鸭舌、翅尖、牛板筋等各种烤串一齐翻滚着。

　　张怀盛熟练地翻转烤串，时而用烧烤刷蘸取酱料抹上，时而一手抄起大把调料挨个撒下，时而操起剪刀在烤串上翻翻剪剪，一系列动作行云流水，一气呵成。

　　烧烤台前的风箱呼呼鼓动，顶上的烟囱不时冒出点点火星；另一侧，情侣相对而坐，一家三口欢乐相聚，年轻的朋友举杯畅饮……这是一天中最后的“烟火气”，也是城市夜生活的开始。

　　●先做人再做事 好人品做出好味道

　　时间在微醺的空气中流逝。有人尽兴离场，也有人乘兴而来。

　　虽然经营时间只有两年多，“虎子家锦州小串”却在淮安的吃货圈里打响了名头。“他家的地理位置比较偏，来这儿吃的都是‘铁粉’。”一位跟店家相熟的食客笑道：“口味先不谈，食材、卫生都让人放心。”

　　一波点菜高峰暂落，满脸是汗的张怀盛在烧烤台前的小凳上坐下稍事休息，记者得以与他多聊几句。

　　锦州烧烤是非物质文化遗产，以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观著称。“我是黑龙江人，12岁来的淮安。”张怀盛贪恋东北的烧烤，专门到锦州拜师学艺，回来后开起了烧烤店。“一开始是在清河路上很小的夫妻店，后来吃的人多了，就转到了这儿。”

　　除了“蘸、刷、撒、烤、翻、压”的独特制作手法，为了达到最理想的口味，从最普通的配料、烧烤用的木炭，以及最重要的食材，都非常讲究。

　　蒜泥是每天手工剥皮拍碎的；各种烤串是每天买回材料自己用铁钎穿的；盐、味精、孜然辣椒面、芝麻……所有的调味料都“透明”看得见。“只有原汁原味的好肉才能烤出外焦里嫩的口感。”

　　“帮我看着点，我去添个炭。”张怀盛突然转身将小赵喊过来，随即快步走到门前一辆冒着火星的小铁皮推车前捯饬了一番。“这是养炭炉。生炭不能直接烧，要先养成红炭，没有明烟，就达到烤制要求了。”张怀盛介绍，要烤出好味道，使用的木炭非常重要，“我家用的是较昂贵的刚果木，温度高、灰尘少、耐熬火，烤出来的东西色泽红亮，口感更好。”

　　烧烤拍每烤一样东西就清洗一次、用过的铁钎也要经过高温煮沸和细致清洁、烧烤台每天清理清洗……这些点点滴滴，在张怀盛眼中，都是至关重要的细节。“好人品才能做出好味道。”他说，开店之初，自己心里就有一杆秤，“我母亲能吃的烧烤，我就往外做。做买卖跟处朋友是一个道理，先做人，再做事，以后的路才会更宽、更长远。”

　　●丰富经营品种 谋求更好发展

　　“老板娘，我们的方便面呢？”一个小伙子等不及来到厨房催菜。“啊，忘记了，现在就下，很快！”杨静“临危不乱”，抓过一只铁锅，烧水、下面。正忙着，又有人来，“老板娘，饺子呢？”杨静连忙笑道：“在锅里呢，不信你看。”

　　现在的杨静有条不紊，不慌不忙，可曾经，她被千头万绪给整懵过。“今天人不算多。”杨静说，夏天店里夜夜爆满，生意最忙的时候，哗啦啦七八桌人一起坐下来，“只有一个人烤，短时间烤不出来，气呼呼走掉的（客人）也有。”

　　“我们在不断丰富经营品种，增加了面条、饺子等主食，也想往自助烧烤、火锅等方向发展。”杨静说。

　　晚上10点24分，看着店里仅剩的三桌客人，杨静扭头对两个阿姨和小赵说：“再过十五分钟不来人，就打烊。”

　　常来“虎子家”的客人都知道，每晚11点老板就要下班。为此，常有“老铁”打趣：“这是市区打烊最早的烧烤店。”事实上，为了晚上5小时的营业，杨静和店员们早早就在做准备了。

　　趁着没什么客人，杨静从保鲜柜里抓出几条大黄花鱼，在每条鱼背上切几刀，抹上一层油，撒点秘制作料、辣椒、蒜，再用锡纸密实地包好，放进冰柜，“经过一夜腌制，第二天烤出来会更好吃。”

　　当天营业结束后，杨静要预估次日所需用的食材量。“如果当天晚上锡纸（菜品）卖得好，我就得留下来提前准备一下。”杨静说，为了保证品质，很多大件食材都是从外地进货，比如厄瓜多尔白虾、威海的生蚝、葫芦岛的千张卷等。“每天都要补货。夜里我把货品数量微信发过去，第二天早上就能送到。”

　　每天早上8点，杨静要起床送孩子上学，再奔赴市区各大菜场选购新鲜的小件食材。除了晚上帮工的于阿姨、夏阿姨和小赵，白天店里还聘请了另外两位阿姨，从早上7：30开始，负责切、串、卤等前期食材准备工作。到傍晚6点左右，烧烤店就能开张了。

　　11点已过，张怀盛把客人要打包的三片面包烤完，本打算收工，却又收到顾客加单花蛤。“做这个，又要催炭。”他摇摇头，又忙了起来。

　　炭火被催促得再次发旺，新的一天，即将悄然而至。■融媒体记者何弦 刘志钧