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寂寂人定初 晏晏欢聚场
2019-09-05 09:41:00  来源:淮海晚报  
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  夏末初秋的夜,天空舒朗,偶见星光。亥时,一天之中最后一个时辰,淮安城纵横交错的街道上,却有星星点点的小店依然热闹。

  不需要太大面积,甚至只是依傍着路牙摆上两张小桌。上几盘烤串,开几瓶啤酒,三两朋友围坐一起,微醺中一通天南海北胡聊,人生百味便上心头。

  ●袅袅烟火气 阵阵酒肉香

  晚9点,大治路菜场西片区。柔和的暗黄色灯光在夜色中写出“锦州小串”四个字。屋外,各式电动车、汽车停了一地。屋内,两间店面和走廊上的3张桌子都坐满了人。

  “阿姨,再来盘黄瓜!”走廊里传来了点菜声。一路带小跑帮着上菜的老板娘杨静连忙应声,示意一旁的于阿姨赶紧现做一份凉拌黄瓜。

  “叮”,这时,计时器提醒厨房内烤炉上的一份锡纸花蛤好了。杨静麻利地取下花蛤放到一旁的桌台上,右手顺势抓起一把香菜和辣椒撒上,随后端了出去。“这是我们家的特色锡纸菜品之一,很多客人都喜欢。”杨静说,每晚烧烤的工作量很大,丈夫张怀盛负责主烤,她则帮着做些锡纸类的辅助菜品。

  “赶紧上,赶紧上,不要耽误!全部是羊肉,上菜!”突然,一阵急声快语伴随着“叮叮叮”的打铃声飘进厨房。此刻,厨房南门外,这间烧烤店的“主厨”张怀盛,正在约4米长的烧烤台前独自忙碌。噼里啪啦的木炭燃烧声在几米开外都听得见;十几个不锈钢调味罐沿着烧烤台一字排开;烧烤架上,牛肉、鸭头、掌中宝、鸭舌、翅尖、牛板筋等各种烤串一齐翻滚着。

  张怀盛熟练地翻转烤串,时而用烧烤刷蘸取酱料抹上,时而一手抄起大把调料挨个撒下,时而操起剪刀在烤串上翻翻剪剪,一系列动作行云流水,一气呵成。

  烧烤台前的风箱呼呼鼓动,顶上的烟囱不时冒出点点火星;另一侧,情侣相对而坐,一家三口欢乐相聚,年轻的朋友举杯畅饮……这是一天中最后的“烟火气”,也是城市夜生活的开始。

  ●先做人再做事 好人品做出好味道

  时间在微醺的空气中流逝。有人尽兴离场,也有人乘兴而来。

  虽然经营时间只有两年多,“虎子家锦州小串”却在淮安的吃货圈里打响了名头。“他家的地理位置比较偏,来这儿吃的都是‘铁粉’。”一位跟店家相熟的食客笑道:“口味先不谈,食材、卫生都让人放心。”

  一波点菜高峰暂落,满脸是汗的张怀盛在烧烤台前的小凳上坐下稍事休息,记者得以与他多聊几句。

  锦州烧烤是非物质文化遗产,以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观著称。“我是黑龙江人,12岁来的淮安。”张怀盛贪恋东北的烧烤,专门到锦州拜师学艺,回来后开起了烧烤店。“一开始是在清河路上很小的夫妻店,后来吃的人多了,就转到了这儿。”

  除了“蘸、刷、撒、烤、翻、压”的独特制作手法,为了达到最理想的口味,从最普通的配料、烧烤用的木炭,以及最重要的食材,都非常讲究。

  蒜泥是每天手工剥皮拍碎的;各种烤串是每天买回材料自己用铁钎穿的;盐、味精、孜然辣椒面、芝麻……所有的调味料都“透明”看得见。“只有原汁原味的好肉才能烤出外焦里嫩的口感。”

  “帮我看着点,我去添个炭。”张怀盛突然转身将小赵喊过来,随即快步走到门前一辆冒着火星的小铁皮推车前捯饬了一番。“这是养炭炉。生炭不能直接烧,要先养成红炭,没有明烟,就达到烤制要求了。”张怀盛介绍,要烤出好味道,使用的木炭非常重要,“我家用的是较昂贵的刚果木,温度高、灰尘少、耐熬火,烤出来的东西色泽红亮,口感更好。”

  烧烤拍每烤一样东西就清洗一次、用过的铁钎也要经过高温煮沸和细致清洁、烧烤台每天清理清洗……这些点点滴滴,在张怀盛眼中,都是至关重要的细节。“好人品才能做出好味道。”他说,开店之初,自己心里就有一杆秤,“我母亲能吃的烧烤,我就往外做。做买卖跟处朋友是一个道理,先做人,再做事,以后的路才会更宽、更长远。”

  ●丰富经营品种 谋求更好发展

  “老板娘,我们的方便面呢?”一个小伙子等不及来到厨房催菜。“啊,忘记了,现在就下,很快!”杨静“临危不乱”,抓过一只铁锅,烧水、下面。正忙着,又有人来,“老板娘,饺子呢?”杨静连忙笑道:“在锅里呢,不信你看。”

  现在的杨静有条不紊,不慌不忙,可曾经,她被千头万绪给整懵过。“今天人不算多。”杨静说,夏天店里夜夜爆满,生意最忙的时候,哗啦啦七八桌人一起坐下来,“只有一个人烤,短时间烤不出来,气呼呼走掉的(客人)也有。”

  “我们在不断丰富经营品种,增加了面条、饺子等主食,也想往自助烧烤、火锅等方向发展。”杨静说。

  晚上10点24分,看着店里仅剩的三桌客人,杨静扭头对两个阿姨和小赵说:“再过十五分钟不来人,就打烊。”

  常来“虎子家”的客人都知道,每晚11点老板就要下班。为此,常有“老铁”打趣:“这是市区打烊最早的烧烤店。”事实上,为了晚上5小时的营业,杨静和店员们早早就在做准备了。

  趁着没什么客人,杨静从保鲜柜里抓出几条大黄花鱼,在每条鱼背上切几刀,抹上一层油,撒点秘制作料、辣椒、蒜,再用锡纸密实地包好,放进冰柜,“经过一夜腌制,第二天烤出来会更好吃。”

  当天营业结束后,杨静要预估次日所需用的食材量。“如果当天晚上锡纸(菜品)卖得好,我就得留下来提前准备一下。”杨静说,为了保证品质,很多大件食材都是从外地进货,比如厄瓜多尔白虾、威海的生蚝、葫芦岛的千张卷等。“每天都要补货。夜里我把货品数量微信发过去,第二天早上就能送到。”

  每天早上8点,杨静要起床送孩子上学,再奔赴市区各大菜场选购新鲜的小件食材。除了晚上帮工的于阿姨、夏阿姨和小赵,白天店里还聘请了另外两位阿姨,从早上7:30开始,负责切、串、卤等前期食材准备工作。到傍晚6点左右,烧烤店就能开张了。

  11点已过,张怀盛把客人要打包的三片面包烤完,本打算收工,却又收到顾客加单花蛤。“做这个,又要催炭。”他摇摇头,又忙了起来。

  炭火被催促得再次发旺,新的一天,即将悄然而至。■融媒体记者何弦 刘志钧

标签:烟火气;锡纸;阿姨
责编:胡悦 崔欣
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