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一碗热气腾腾的面 开启美好一天
2019-08-26 09:53:00  来源:淮海晚报  
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  凌晨5点,天空微微泛白。整座城市还未完全从睡梦中醒来。

  褪去白天的浮躁,繁华热闹的珠海路静谧从容,沿街星罗棋布的店铺里,藏匿着一家黑鱼面馆。

  朴素的店面,看似不起眼,生意却一直不错。每天凌晨,整条街上的第一缕烟火气便从这里蔓延开来……

  穿过店堂走进后厨,灶台上炭火跳跃出闪烁的星光,深口锅里熬制的黑鱼汤上下翻滚着,操作台前的倪怀军正忙活着剔除鱼汤里的骨头。随着阵阵香味袭来,忙碌的一天即将开始。

  ◎精心熬制的黑鱼汤 是一碗面的灵魂

  淮安人对面条的热爱,深到骨髓里。备受欢迎的当属浇头面,长鱼面、肚丝面、拆骨面、腰花面、虾仁面……在食客的口中如数家珍。

  倪怀军家的黑鱼面,被很多资深食客圈粉。鲜美滑嫩、浓淡相宜,是对它的评价。

  一碗色香味俱全的黑鱼面,汤是灵魂。为了追求最纯粹的鲜味,倪怀军曾跑遍淮安大小市场,四处搜寻最适合的黑鱼。广东、浙江、山东的黑鱼通通试过,唯有常州的黑鱼最适宜;同样,黑鱼的大小也有讲究。无数次的试吃证明,5斤左右的黑鱼肉质口感最好。

  清晨5点多,当第一缕阳光照耀大地,鲜美汁浓的黑鱼汤出锅了。除了甄选食材和用料,倪怀军在制作上也做足了文章。为了能熬制出浓鲜且富有营养的鱼汤,作为掌勺人,每天凌晨3点半,倪怀军总是第一个到店熬制鱼汤,雷打不动。配上葱、姜、蒜、白萝卜等各种辅料,跟猪圆骨一起大火熬制近一个小时。

  接下来,剔除鱼汤里的鱼刺,也马虎不得。

  倪怀军亲自“上阵”。一双长筷,一把漏勺,一把长柄勺、一口深锅,便是他的装备。在近40度的灶台前,满头大汗的他小心翼翼地舀着汤,慢慢地倒入漏勺里。浓浓的汤汁顺着漏勺上的小洞淌入干净的锅里。两锅鱼汤滤完,倪怀军又忙着将事前刮好的黑鱼片进行简单处理,依次加入食盐、蛋清和玉米淀粉,为的是增加鱼片的滑嫩度。

  隔壁的配菜间里,倪怀军70岁的母亲正忙着清洗、切配十多种时蔬。5点半,随着店里伙计小刘、小严陆续到来,不一会儿,后厨的操作台上便整齐地摆放着青菜、山药、毛豆、红椒、韭菜苔、香菇、草菇、洋葱、大蒜等所需时蔬;冷柜里摆满了分拨好的黑鱼片、腰花、虾仁、拆骨肉、长鱼、回锅肉、肚丝等食材……五颜六色的食材静静等待着食客的“临幸”。这一天,又是新的开始。

  ◎6点半进入点单高峰期 互用“暗号”省时高效

  店内40多平方米,大小放了9张桌子、24张椅子,紧凑而干净。

  上午5点55分,店里迎来当天首位客人,上学途经于此的高中生,爷爷陪伴在旁,“老板,来碗黑鱼面!”

  “滴!”随着手机支付扫码声响起,倪怀军正式营业了。

  开火、倒油、放料,五颜六色的时蔬在油锅里翩翩起舞;搁调料、出锅,倪怀军动作一气呵成,色香味俱全的浇头已炒好。身旁负责下面的小严,虽然工作还不到3个月,却已然掌握了技巧。大火烧水,大灶下面,小严熟练地从沸水中捞出面条,大瓢的黑鱼汤泼进来,丰润油亮的黑鱼片、红红的辣椒、翠绿的菜秧、黑黑的香菇、乳白的山药,欢快地在奶白色的鱼汤中“穿行”。随后,负责记账收钱的小刘拿起胡椒瓶撒了撒,一碗香喷喷、热腾腾的黑鱼面就被送到了顾客桌前。

  从6点半开始,早餐的小高峰来临。店堂里坐满了人,操作台上的单子也排满了。到倪怀军家吃面条,大多人都选择混搭,如黑鱼加回锅肉、黑鱼加长鱼等,但黑鱼片始终是标配。为了节省时间,后厨里用起了“暗号”:盘里放根蒜苗表示“面条软”;放根面条表示“面要多”;放个尖辣椒表示“加辣”。如果点单是“黑鱼+”模式,小刘还会将要搭配的食材放入相应的鱼片盘里,掌勺的倪怀军便一目了然,速度自然加快许多。

  排风扇“轰轰”地响,铲勺“咣咣”地击,鲜美可口的面条一碗碗地送到顾客手中。

  ◎入口的是美食 入心的是情怀

  倪怀军的店开了快7年了,今年45岁的他干过不少行当:当过兵,修过车,还养过蝎子,最后跟朋友学做了黑鱼面。

  生意多靠口口相传,如今进店消费的多半是老客,有的已经发展成多年朋友。忙的时候,点个头、露个微笑;不忙的时候,一起聊聊天、说会儿话。倪怀军很享受这样的生活状态,工作强度不高,只做上午半天卖百余碗面;时间自由,下午可以休息也可以跟朋友出去玩。对他来说,再适合不过。

  新老顾客对面条的认可,是倪怀军最开心的事。用他们家老客、家住和达雅苑的郭先生的话说,吃面前一定要先喝口鱼汤,让浓鲜的汤汁滑过喉咙,缓缓流入肠胃,感受你的心、你的胃、你的五脏六腑被熨烫,整个人都舒服了。

  日复一日,年复一年。在这间朴素的店里,有太多的人情故事在上演:有外地人为了吃碗面特意赶过来,想尝的是美味;有远行前必来光顾的,吃的是乡情;也有全家组团来解馋的,吃的是亲情……

  临近7点,店里翻桌更快。擦擦汗,倪怀军挥舞着铲勺,一碗碗色香味俱全的黑鱼面出锅了,热腾腾地开启美好的一天。■融媒体记者金义旻 刘志钧

标签:黑鱼;灵魂;面条
责编:胡悦 崔欣
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