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苏式点心大师首开透明工作室
2020-09-15 08:39:00  来源:引力播  
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“带点《舌尖上的中国》中吕大师演示的的苏式方糕回家”,昨天(9.14)在苏州观前得月楼,几位市民兴致盎然观看吕大师工作室内的现场操作后,每人采购了两盒苏式方糕、月饼。“非遗传承人开出明档大师工作室,在苏州老字号餐饮企业首开先河。”得月楼总经理林冏介绍,明档大师工作室试水以来,吸引市民现场体验非遗制作技艺,采购苏式点心时尚伴手礼。

6年前《舌尖上的中国》第二季《心传》播出,苏帮菜非遗制作技艺第四代传人、注册中国烹饪大师吕杰民,和师阿爹、师傅、徒弟联袂,得月楼四代苏式点心师傅同堂出镜,传承悠久的苏式点心让不少食客专程寻来。“堂吃苏式点心猛增三成”,林冏说,不少食客品尝后意犹未尽,为了让中外来客眼福、口福一起饱,经过精心筹备,得月楼在店堂“黄金地”开出吕大师工作室,现场展示非遗技艺同时,首开苏式点心伴手礼制作供应。

得月楼门面开出的吕大师工作室窗口弹眼落睛,松鼠鳜鱼等苏帮名菜“菜模”展示惟妙惟肖,吕杰民领衔苏帮点心师傅,现场演示的苏式点心制作技艺引人入胜。“组建透明大师工作室,现场演示、指导弟子是第一次。”今年57岁的吕杰民介绍,他1983年技工学校科班毕业后进得月楼,拜在非遗第三代传人董家荣门下,30多年潜心钻研,吕杰民成为苏式点心一线“当家大厨”,近年来他作为外聘专家走上多家专业学校,入选省乡土人才“三带”能手等,桃李满天下。

“苏式方糕、时令月饼、绿豆汤等首轮进入明档大师工作室”,吕杰民说,苏式点心分为发酵、水调、油酥、米粉、杂粮“五大面团”,目前堂吃苏式经典、应季点心就有30多种,首轮进入的苏式点心涵盖经典、改良、创新三大类,全部手工制作。“月饼传承苏式小包酥技艺,制作时间比一般增加一倍。”苏式月饼有大包酥、小包酥技艺,小包酥技艺工序更繁复、制作用工更长,更多用于苏式传统高端精品油酥制作,吕杰民在传承基础上,通过油脂配方等不断改良创新,制作出的小包酥月饼外皮更酥松、更易“锁”住汤汁,外形色泽更美观。

“让市民把老字号苏式点心带回家”,林冏介绍,大师工作室小包酥现烘月饼有鲜肉、虾肉、火腿葱油萝卜丝月饼3种,鲜肉、萝卜丝月饼每只4.5元,虾肉月饼每只6元。苏式方糕有南瓜、芝麻2种口味,每盒4块24元。为方便市民外卖,得月楼专门设计“苏式风“时尚伴手礼包装。“每天限量制作的苏式方糕、月饼供不应求”,为满足市民外卖品尝需求,目前采用电话隔天预订方式,并计划在公众号线上商城推出预订。(苏报融媒记者 尤薇/文 杭兴微/摄)

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责编:韩震霞 崔欣
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