“每天都是爆满，早上7点不到，就有人来排队买包子。”丰德园早茶店老板张荣坤笑着说，平时，店里生意就比较好，来吃早茶的顾客特别多，很多人都是冲着老酵包子来的，“一般每天都要卖出2万只左右的包子。”

作为泰州市级非物质文化遗产项目，传统老酵包子是不少泰州人难以割舍的“儿时的味道”。随着春节临近，泰州老酵包子大受热捧。

1月17日上午9点多，记者来到位于市区海陵北路与迎春西路交叉口的丰德园早茶店，只见张荣坤正在厨房忙着做老酵包子，而前来购买包子的顾客已从大厅排到了门外。

自打腊月初十以来，前来购买和预订包子的顾客一下骤增，不少人都是为了春节提前“囤货”，一买就是几百只，甚至上千只。店里每天卖出的包子数量也翻了一倍，达到4万只，最多时一天卖出近5万只包子。

家住兴化的蒋党凤是丰德园的老顾客，每年春节前都要来店里预订老酵包子，今年也不例外。她在微信上提前发来预订信息：“肉包300只、萝卜丝包200只、豆沙包300只、菜包200只、蟹黄大包100只、烧卖200只，一共1300只。”蒋党凤说，家里亲戚朋友都喜欢吃丰德园的老酵包子，她就一次性多订一些，回去大家分一分。

老酵包子为何如此受欢迎？张荣坤说，老酵包子因为坚守传统制作工艺，不仅外形饱满、面皮蓬松，口感筋道，后味香甜，而且没有任何添加剂，吃起来安全又健康。

记者了解到，张荣坤是泰州老酵包子制作技艺的第三代非遗传承人，师从国家一级面点大师周银喜。2015年底，张荣坤开办丰德园早茶店，立志要将这项传统技艺发扬光大。

“制作老酵包子最关键的步骤是发酵，老面的发酵时间要有8小时以上。”张荣坤说，老面、加水量、发酵时间、加碱量等，每个环节都会影响老酵包子的口感，“老面的加入量控制在要发的面粉总量的百分之十左右为好，加入过多的话就不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。”

“加多少碱”也是个大难题。经过长期的实践，张荣坤也找出了一套实用的方法。他通过嗅、尝、看、听等手段，结合面团发酵的老嫩差异来判定加碱量。

张荣坤拿出已经发酵好的面团，“你看，这样的面团筋道，即使将面皮擀得很薄，做出的包子也能保证既暄软又不烂。”说着，他开始揉面、切面、擀皮、包馅、捏花、上蒸笼，一套流程如行云流水般娴熟。

张荣坤制作的老酵包子，不仅整个流程坚持传统工艺，对包子馅的选料也十分严格。“制作肉馅的猪肉，我们都是整片购买，回来自己分割，确保品质。店里的招牌蟹黄包使用的蟹黄、蟹腿，都是从一只只煮熟的螃蟹中挑出来。豆沙也都是自己熬制，秧草包是选用的一级秧草。”张荣坤说，高品质才能确保老酵包子的绝对口感。

眼下到了一年中最忙碌的时期，为了保障每天的包子供应量，张荣坤和店里员工每天凌晨三点多就开始忙活，一直到晚上八点多才能回家。“来订包子的顾客太多了，我们已经不接大订单了，忙不过来。”张荣坤说，店里每天都会现做包子，节前会一直营业到除夕上午，节后正月初二就正常营业了，大家想吃包子，直接来购买就行。记者 王馨凤 通讯员 徐振斌