文｜俞香顺

去年席间，如皋朋友推荐了当地特产“黑塌菜”，确实腴美，有似曾相识之感。最近读南京地方文献，读到“瓢儿菜”材料，我恍然大悟，“黑塌菜”“乌塌菜”都只是瓢儿菜的“马甲”或者说别名，不同品种之间大同小异。吾乡的方言里没有儿化音，“瓢菜”我是从小就知道的。小时候，经霜之后的早晨，父母亲经常会到田里去“杀”几棵春不老或瓢菜。历史上，瓢儿菜是南京特产，种植广泛，味道甜美，文人对之“一往情深”，以之入诗，瓢儿菜成了南京的“符号”，也寄托了文人的历史感慨。

明清以来，南京的蔬菜颇有美名，《白门食谱》《冶城蔬谱》《续冶城蔬谱》《金陵物产风土志》均载录了多种地产蔬菜。《冶城蔬谱》的作者龚乃保客居异乡五年，“遥忆金陵蔬菜之美，不觉垂涎”。蔬菜大致可分种植蔬菜、野生蔬菜。南京人喜欢挑野菜、吃野菜，至今犹然；当年的野生蔬菜，今天大多也已有人工种植，如芦蒿、马兰头。南京的芦蒿依然有名。南京历史上的蔬菜名品颇多产自主城区。按照常理，主城区人烟辐辏，怎么能种植蔬菜呢？王孝煃《续冶城蔬谱》寥寥数百言描述了南京蔬菜“种植史”，也可看作是南京“城市史”：朱元璋定都南京，城市规模扩大，城中有许多荒隙之地，可以用来种菜；明清鼎革之际，明代的许多王家花园被夷为平地，沦为种菜菜园；清朝咸丰、同治年间，太平天国定都南京，清军围攻南京，南京成为战场，战争结束后，处处都是瓦砾，可以开垦种菜。可见历史上的南京，“闲地”很多，南京城内河道纵横，有取水灌溉的“地利”之便，这也催生了城内菜业的繁荣。

南京的传统种植蔬菜中，最能代表南京、入诗最多的，首推“瓢儿菜”。瓢儿菜，性状与一般的白菜相近；瓢儿菜的株丛塌地或半塌地生长，叶色浓绿，经霜后变成墨绿色，所以有黑塌菜、乌塌菜之别名。“瓢”是形容其叶形，瓢儿菜的叶子层层环抱，叶子宽大卷起，如同古代常用的取水工具“瓢”。明代宋诩《竹屿山房杂部》卷五“养生部五”、卷十一“树畜部三”分别介绍了瓢儿菜的烹饪、种植方法，语言简略且没有“产地信息”。明末清初曹溶《倦圃莳植记》“总论卷下”则较为详细地介绍了瓢儿菜的性状、产地：“黄芽菜……南京一种名瓢儿菜者，比菘菜肥厚而甘美，色深绿，盛于冬春之交，其品可亚黄芽。”“菘”是大白菜。大白菜、黄芽菜、瓢儿菜都是十字花科芸薹属植物，可说是“兄弟”。清代以后，瓢儿菜的相关记载渐多，骎骎然成了南京的“地理标志产品”。邓廷桢《双砚斋诗钞》卷十二《里人寄瓢儿菜来，分馕祁孙》：“石城艇子溯江来，乡味刚宜雪后佳。春远如梅堪寄陇，品高似橘不逾淮……”下有小注：“此菜惟吾乡有之。好事者致其子去，初种犹略似，明年则寻常白菜。”邓廷桢是江宁人，外地为官；有朋友从南京（“石城”）溯江而上，送来了家乡特产（“乡味”）瓢儿菜，雪后瓢儿菜的味道尤佳。陆凯《赠范晔》：“折梅逢驿使，寄与陇头人。江南无所有，聊赠一枝春。”瓢儿菜也正如梅花一样，可以赠送远方，作为江南、春天的象征。

袁枚久居南京，《随园食单》也介绍了南京的这款名蔬，“杂素菜单·瓢儿菜”：“炒瓢儿菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。”夏曾传《随园食单补证》：“瓢儿菜，金陵产也，他处所无。”王孟亭太守家的瓢儿菜让食客难忘，夏之蓉《半舫斋编年诗》卷十七也有《王孟亭座中啖瓢儿菜》。王孟亭太守家只取“菜心”，与《白门食谱》“将外老叶去尽”，取径相同。我们可以大致总结一下，瓢儿菜的“取材”宜雪后、宜取菜心，烹饪时宜用文火烂煮、宜用荤油。撰著《金陵物产风土志》等乡邦文献的陈作霖更是对瓢儿菜屡致其意，《可园诗存》（清宣统元年刻增修本）卷十一“息影草上”有《瓢儿菜》诗，《可园文存》（清宣统元年刻增修本）卷十四《瓢儿菜赋》评价：“隽品无双，珍蔬第一。”瓢儿菜是南京的一道“乡味”“土宜”，文人以之入诗更寄托了历史感喟。瓢儿菜在南京城内大量种植应该是清初以后，前文已经引用了《续冶城蔬谱》的自序。经历了明代末年的战乱，华屋丘墟，南京繁华不再，当年的园林、庭院许多变成了菜地。沈德潜《清诗别裁集》卷二收录了蒋超《金陵旧院》：“锦绣歌残翠黛尘，楼台已尽曲池湮。荒园一种瓢儿菜，独占秦淮旧日春。”这可能是最早以“瓢儿菜”入诗的作品。

扬州与南京接壤，更是出产瓢儿菜，吴清鹏《笏庵诗》《瓢儿菜》：“扬州诸菜皆美肥，得名无过于瓢儿……此菜本出王家种，民间流落今谁知。遥想秣陵烟雨里，此时翻动交锄犁。园丁定知非故侯，未必解述前朝悲。谁能登陇一吊古，土中恐有开平碑。”“开平”指明末清初的开国名将常遇春；洪武二年，常遇春卒于军中，追封“开平王”。吴清鹏的《瓢儿菜》诗沿袭了蒋超开创的“吊古”传统；细味诗人之意，他认为扬州瓢儿菜出身高贵（“王家种”），是从南京（“秣陵”）传播（“流落”）过去的。瓢儿菜只是蔬菜里面的一个小品种。

汤贻汾《琴隐园诗集》卷二十三《瓢儿菜》两首“其二”云：“菘薤惭虚誉，田园此味真。休嫌咬菜俭，却称饮瓢贫。知尔岁寒性，难谋肉食人。芳华愁歇绝，齑瓮肯相亲。”汤贻汾是江苏武进人，定居南京，太平天国军攻克南京，投水而死。诗人将瓢儿菜与菘、薤进行对比，抑彼扬此，称赞瓢儿菜味“真”，又认为瓢儿菜与贫士风味相称，用了两个典故。宋代陈达叟《蔬食谱》有“咬得菜根，百事可为”之句，又由“瓢”字联想《论语·雍也》对颜回安贫乐道的描述：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”诗人赋予了瓢儿菜气节，瓢儿菜能够越冬，霜雪之后味道更美，正如松柏一样有“岁寒”之性。另外，瓢儿菜正如士大夫的“死生以之”的精神，新鲜的瓢儿菜固然是美味，还可以切碎放在坛子中腌制，也是与人亲近的味道。这是一首典型的托物言志的作品。

旧日南京城内菜园遍布，瓢儿菜是本地常见菜蔬。随着城市建设的发展，瓢儿菜也撤出了南京城，与南京市民渐行渐远，风光不再。回望历史，瓢儿菜可说是南京标志性的蔬菜，而且寄托了文人的风雅、情怀。