文 |叶正亭

江南四季，美食如汛。

元宵节一过，就是“雨水”节气了，雨开始增多，风也开始变软。大地回暖土先知，那些“七头一脑”一夜之间冒出嫩芽，江南人最喜欢的马兰头、枸杞头、香椿头，南京人最钟爱的菊花脑等一一登上市民餐桌。春天，最是食时蔬的好时节。

春风里，江南的天空上升起两颗美食信号弹，一颗红、一颗绿。绿的是青团子，红的是酱汁肉。青团子的“青”取自早春最先疯长的浆麦草，昆山人将这种草榨成汁，揉进糯米粉里，这粉团便有了碧绿碧绿的颜色，还带着青草的芬芳，在这团碧绿的米粉中包进了豆沙、芝麻、百果等各种馅心，便是大名鼎鼎的青团子了。江南人食青团由来已久，袁枚的《随园食单》、顾禄的《清嘉录》都有记载。从前的青团子，只为清明扫墓，祭祀先人专用。如今早已打破陈规，成为早春第一团。

江南，春季的水产品十分珍贵，其中最活跃的有两样，一是螺蛳，所谓“明前螺，赛吃鹅”。二便是塘鳢鱼，俗称“菜花塘鳢鱼”。

据说这种小鱼儿至今还未能人工饲养，菜场所见都是野生的。塘鳢鱼个头不大，长得也不怎么样，黑不溜秋，鬼鬼祟祟，但其肉质鲜嫩，美味无比，价格不菲。江南人一般都买几条小鱼，回家炖蛋。那份鲜美，堪称春鱼之冠。

春笋上市，“腌笃鲜”上桌。这时节，江南人家家家都要做这道菜。何为腌笃鲜？腌者，咸肉。春节之前，家家会腌肉，鲜猪肉腌制半个月后就要晒，然后吊在屋檐下吹，备用。鲜者，鲜猪肉。一般都会选蹄髈或是肋排等，将鲜肉、咸肉与春笋放在一起笃。笃者，煮也。用个大砂锅，放满水，在炉子上慢慢笃，先旺火，转文火，要笃三小时以上，把肉骨头里的胶汁、春笋里的鲜味，全部都笃出来。

春笋汛过后，蚕豆汛又来了。都说“立夏见三鲜”，“三鲜”包含了地三鲜——蚕豆、苋菜、蒜苗；树三鲜——樱桃、梅子、香椿头；水三鲜，其实应该是“江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚鱼。如今长江禁捕十年，江三鲜可忽略。立夏见三鲜，重中之重是新鲜蚕豆，检验方法，看豆荚柄是否碧绿、蚕豆叶是否鲜跳，如果是，就可以买，买回家要赶紧剥，马上烧，争分夺秒，才能吃到一口真正的新鲜蚕豆。

端午食五黄——黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄酒、咸鸭蛋黄。端午节为农历五月初五，传统说法为毒月毒日，这个“毒”指的是空气中多病菌，室内外多蚊蝇。这一天，江南人一定会一大清早上菜场，要在农妇手中买一把“三宝”（菖蒲、艾草、蒜头）挂在大门上，目的就是抵挡苍蝇、蚊子和病菌侵入。这一天，婴幼儿要身穿五毒衣，脚着老虎鞋，意思是百毒不侵。从古到今，江南人的生活就是如此多姿多彩。其实，这其中也蕴含着诸多科学知识，并不完全是封建迷信。

吃过五黄，江南便正式步入夏季。夏季美食主题是什么？是一只虾！一只怀孕了的青虾。我曾经写过这只虾：一只只肥胖的带籽虾，满腹经纶，满脑智慧。就是说，这个时节的河虾有籽，还有脑。于是江南人大做文章，把一只虾一分：刷出虾籽、挤出虾仁、剥出虾脑。然后再将三者合起来，炒成一盘菜，盆底还要填一张新鲜的荷叶。这就是江南夏令名菜——清风三虾。陆文夫先生曾经用这个细节，来叙说江南人生活的讲究与细腻。

苏州的糕团店门口排长队，可以说是夏令的一道风景。排队买啥呢？买炒肉团。炒肉团的馅为“四素两荤”，即金针菜、黑木耳、鲜笋丁、扁尖碎和猪肉糜、虾仁。清晨，糕团师傅点火炒馅，宜宽汤。这团子有三大特点，即熟粉制、开口制、灌汤制。师傅用滚烫的熟米粉，一只一只地包进鲜美的炒肉馅，把一只一只做好的团子排进饭盒里，张开口像一群啾啾的小鸟，还要给每只团子灌进鲜汤。现在的食客派头大、胃口大，排了队买炒肉团，一买就是十只二十只，糕团师傅动作再快，半分钟做一只吧，接待一位顾客至少也得五六分钟。所以，想吃炒肉团，必须去排队。这个队值得排。一只炒肉团，让“不时不食”的江南人，一口吃到夏天的滋味。