在南京，有人处，便有盐水鸭。

家禽是最日常的食材，每个地方都能制作出各有特色的美食。大名鼎鼎的北京烤鸭、上海白斩鸡、广州烧鹅都体现了不同的地方特色和文化风味，烤鸭有皇家佳肴的高端和浓丽，白斩鸡则有海派的轻盈和灵动，烧鹅体现了岭南文化的旷达和丰饶。而南京的盐水鸭似乎浓缩了这三家的优点，没有过于油腻的重口味，也没有过于清淡的轻口味，咸淡合适，肥瘦相宜。

我在南京生活多年，无数个夕阳西下的黄昏，漫步在南京的街头巷尾，空气中突然飘来一股诱人的香气。那香气没有烤鸭铜锤花脸那般铿锵有力，也不像扒鸡那样熏人，盐水鸭的气味是一股淡淡的清香，仿佛江南水乡雨巷深处的一个温柔回眸，也像竹笛的悠悠回响。还有一种桂花鸭，哪怕严冬季节，也能传递出桂花的芳香。一位朋友形容说，一只刚刚出锅的盐水鸭，表皮晶莹剔透，泛着微微油光，轻轻一撕，就能看到爆汁的涌动，随之而来的是嫩滑的鸭肉。不费什么咀嚼的力气，口齿已经充盈鸭子的香气。

南京盐水鸭家常随便，吃起来没什么仪式感，不像烤鸭要有“片”的程序，有表演的空间，吃的时候也没有那么多的包装，比如要配荷叶饼、甜面酱等佐料，盐水鸭可以斩成块用筷子夹着吃，也可以手撕着吃，就是这么简单。不装着，不端着，但精致巧妙。江苏省餐饮协会的于会长告诉我，做一只盐水鸭，从备料到成品，整个过程三步，需要两三天时间。

第一步是将鸭子洗干净，如果是当天现宰的，要冲洗干净，如果是冻的鸭子，吊挂在阴凉通风的地方，让鸭子自然解冻，接着反复冲泡，沥干水分，让鸭子表面适当收缩，让鸭肉变得紧致。第二步，炒制专门的腌鸭子的盐，对鸭子进行干腌。盐是盐水鸭的灵魂，调制什么样的盐，要多少量的盐，各家有各家的绝招，也是南京盐水鸭风味各异的原因。盐大体上是用茴香、香叶、八角等和食盐混合，放入锅中炒制而成，涂在鸭子内外，腌制的时间根据时令而定，夏天三四个小时即可，冬季则要七八个小时。腌制后，要悬挂鸭子排出盐水，并冲洗掉表面的盐分，再次进行晾干。第三步，复卤。把沥干水分的鸭子浸泡在卤水里，卤水的配方和保持时间，也是各家有各家的秘方。复卤后，鸭子需要再次悬挂晾干，然后再进行煮制。煮鸭子的香料配方和温度掌控是核心技术。

南京盐水鸭吃起来柔嫩的秘诀，就在于煮的温度和时间恰到好处，水温高了，鸭肉不嫩，时间长了，鸭肉柴。南京的师傅总是拿捏得很好，靠的全是经验。

南京盐水鸭制作复杂，名店也不少，但不必非到韩复兴这样的名店老店去，自家小区楼下的鸭子店也是美味可口。我住在肚带营的时候，经常去一家叫“潘记”的小店斩鸭子，这家店的鸭子略略有点肥，但鲜嫩，因为在楼下，时常吃到出锅鲜。年轻的老板娘知道我在《扬子晚报》开的专栏里夸过盐水鸭，便刻意不要我付账，说你为我们做广告呢！后来我急了，我说不收钱，就不买你们家的鸭子。之后，老板娘给的秤总是很足，以至于我同事有一次看到我花了五块钱得到了和他不一样分量，怀疑老板娘短斤少两，我赶紧打圆场说，我比你多花了一块。

之后搬到龙江小区了，再也没有吃到那么出锅鲜的盐水鸭，再后来到北京工作了，就只能吃真空包装的桂花鸭了，味道相近，但魂儿不在了。有时候我出差到南京，有时间还会到路边斩一份鸭子带回北京给家人吃，但飞机上不让带鸭子的卤汤，我只能带着无卤的鸭子到北京，聊解乡愁。

现在讲究“盐”、讲究“水”、讲究“鸭”的盐水鸭已经飞出了南京，我在北京能够吃到和南京味道一样的盐水鸭，甚至在深圳、广州都能吃到。一是交通发达了，物流能够将南京的鸭子及时送到，二是南京的餐饮界励精图治，发展特色产业，一些年轻的鸭企也应运而生。前不久我参加了“作家笔下的盐水鸭”启动仪式，会上，他们表示面向全国甚至海外市场。相信他们会让盐水鸭飞得更高更远，满足人民对美好生活的向往。