六十年前买盐水鸭，老南京人都说“上街斩碗儿鸭子”。出门前自带一个碗，回家直接上桌，“色香味形器”都齐了。

那年头普通人家多用两种碗，一种是印着牡丹花的，俗称三红碗儿，也说红花碗儿。另一种沿碗边印两条蓝色的线条，俗称蓝边碗儿。排队到了跟前，递上三红碗儿或蓝边碗儿，外婆这个时候总要特别殷勤地先把笑容堆满，轻轻说一句：麻烦你给我软边噢，难为你咯。营业员经常不疼不痒地回一句：都要软边，硬边给哪个啊，老太？

说归说，营业员还是把手边现成的半只硬边推开，另外拿过一只整鸭子，头一刀就把颈子斩下。然后一刀，鸭头和颈子就分开了。第三刀便将鸭嘴去掉，第四刀把鸭头竖着一分为二。鸭子胸脯朝上，露出微微向外突出的鸭胸骨。刀锋让开胸骨偏向一侧，九十度朝下，刀背向下磕几下，盐水鸭便一分为二。带胸骨的那半只，往往同时带着一大半脊骨，俗称硬边。上秤后，硬边要比软边重一两五到二两，重的是骨头。那年月，谁愿意拿钱买骨头？

女营业员拿起软边的半只，往台秤上一放：一块一毛三。外婆满意地又陪一次笑脸，重复一句：难为你咯。

下一步就是分解鸭腿。半只鸭肚腔朝下卧着。左手捉住鸭腿梢裸露的关节，刀从靠近屁股的地方下去，沿着大腿突出的部位，差不多平行地旋下去两寸。然后用刀身平压住鸭尾部，左手顺势向外一撕，一片完整的扇形鸭腿，连着大胯被肢解了。女营业员此时不会忘记把鸭油和卤汁沥进你的三红碗儿，那是盐水鸭质量的标志。鸭腿从身体上揭下来干巴巴的，就像吃小笼包没有卤。

最后是造型工程。半只鸭子，搭半个头。鸭颈子也是一半，然后斩成半寸一截，都在三红碗里垫底。再把脊骨和肚腔肋骨斩成小块儿，也是托底。翅根是可以斩出样子的，虽肉不是很多，骨头还粗，摆弄得好，貌似一鸭腿。真正用来装点门面的，是一铺鸭脯子和一铺鸭腿。斩鸭腿和鸭脯子，功夫都在手上。眼里有把尺子，每片厚薄均匀，不复刀，也不连刀，咔咔咔一气呵成，斩鸭子最摆的就是这一手。于是三红碗的口面，刚好被鸭腿和鸭胸锦缎一般柔和地罩着，自然得就像是从三红碗里长出来的。

至此夸刀工还为时尚早。一碗儿鸭子端回家上桌了，客人一筷子下去夹起一片不大的鸭肉，可是，跟着丁丁挂挂地拎起一串。客人进退两难时，主人客气地说，都拣走，都拣走。客随主便不好再谦。一碗儿盐水鸭就那么几块净头净面儿的，主人只能啃骨头。心里已拿定主意，下次不去他家斩鸭子，口味再好也不中。

这些年，不少人跟着视频学自制盐水鸭。口味和肉质不说，鸭子切好呈上来完全没样子。酒店也好不到哪里去，有的甚至把鸭胸脯的软肋骨都给剔除了，还吃个什么劲？南京人吃鸭子都说啃鸭子，用牙齿把骨缝里的肉都剔出来，那是艺术享受。会吃的，把细骨咬碎了，咂味儿。三十多年前有一位白人朋友，娶了华人太太，头一次到丈母娘家吃饭，硬是把鸭骨头咬碎吞下肚。他们饭桌上不作兴把嘴里的东西吐出来，又怎知啃鸭子的乐趣呢？

刘宁生