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这个春节,你家蒸馒头了吗?
2023-01-19 09:45:00  来源:宿迁网  
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“我最喜欢吃馒头了,因为家里人口少,过年时买点馒头就可以了,就不单独蒸馒头啦!”市民蔡女士说。

“如果不蒸两笼馒头,就跟没过年似的,想想还是蒸点馒头吧。”市民王女士说。

在宿迁,有蒸馒头过年的习俗。到了腊月二十七,有的人家就开始蒸馒头了。过年的馒头不同于平时的馒头,一般都是带有馅料的。以前由于经济条件差,也只有在过年的时候才能吃上带馅的馒头。馒头馅料有很多种,黄芽菜粉丝豆腐馅、山芋丁馅、小红豆馅、蜜枣馅等等。各家根据家庭经济条件和个人口味而选择过年包什么馒头。

蒸馒头是个技术活,不论是和面、发面还是上锅蒸,这一系列的操作都很有讲究。在蒸馒头的前一天,就要把老面头(俗称糟引)揉碎用水泡上。等到了第二天,老面头泡开了,就可以加上面和水和面了。蒸馒头的面很有讲究,不能和软了,太软的话,馒头坯立不住,会变形,蒸出来的馒头卖相不好看,更关键的是不筋道,没有嚼头。

面和好后,需要一定的时间来发酵。过年的时候由于气温低,面团在发酵的时候,必须给面盆加温来加速面团的发酵。不少农家通常是在锅里加些水,把面盆放入锅中,盖上锅盖,然后在锅底用麦草烧火,让锅中产生一定的温度,从而起到加温的效果。但是火力不能过大,否则会适得其反,把面给烧“死”了 。

等面团完全发酵好以后,添加食用碱水揉面。食用碱水配制时的浓度不同,添加时也要根据经验来掌握,不宜过多,也不宜过少。加多了,蒸出来的馒头会像玉米面一样发黄,口味也会变差;加少了,则会降低馒头的香味。食用碱水和面团要经过拳头充分揣揉,使面团和碱水充分融合。否则,蒸出来的馒头也会因为碱水揣得不均匀而变得卖相难看。

等碱水和面团均匀融合以后,把面团搓成粗长条,再用手掐成一块一块的小面团。然后把小面团分别揉成小馒头状。如果是做实心馒头,这样就成型了,但如果是做有馅料的馒头,就必须用手把面团捏成小饼状,一只手托着加上馅料,另一只手把边收拢起来捏实。如果是包包子,还可以按顺时针方向一捏一绕地重复,把包子的收口捏出褶子来。

馒头坯完成以后,需要放置一段时间,我们叫它“长面”。让馒头体积再次膨大,这样蒸出来的馒头更暄软。

在馒头坯上锅之前,首先要在锅里加入充足的水,放上一层铺上湿笼布的竹箅,然后盖上锅盖开始烧水。等锅里的水烧开后,就可以揭开锅盖往竹箅上放馒头坯了,馒头坯与馒头坯之间要留有一定间距。一层放满后,再放一层稍大一点的竹箅。同样放上湿笼布,然后再放满馒头坯。由于此时馒头坯已经高出锅口,这个时候就必须在锅的上面放置一个专门用来蒸馒头用的笼圈,锅盖盖在笼圈的上面。再用一些笼布或者毛巾,把锅口四周围严实,确保在蒸馒头的过程中不漏气。

蒸馒头得用硬火,麦草秸秆之类的火力不够,会影响火候,把馒头蒸“死”,所以必须用木柴烧火。火烧得越旺,越利于馒头在锅中膨胀。在柴火的作用下,锅里的水不断沸腾,水蒸气也逐渐从锅里冒了出来。直至锅的四周每一个角落都热气腾腾的了,我们称之为“圆气”。“圆气”后,再大火烧十来分钟就可以停火了。然后再等十来分钟,等锅的四周基本上不冒热气了,就可以开锅了。

揭开锅盖的一刹那,整个厨房变得热气腾腾,像是腾云驾雾一般。白胖胖的馒头立刻呈现在了眼前。这个时候,有经验的人都会轻轻地用手按压一下馒头。如果当你松手以后,被按下去的馒头能立刻弹起来,这就说明馒头蒸熟了,而且面发酵得也很好,可以出锅了。反之,如果按下去的那一块没有弹起来,而是显示出一个浅浅的手印,这就说明馒头还没有蒸熟,有欠火候,需要盖上锅盖继续蒸。

随着社会发展的脚步不断加快,许多关于过年的习俗,已经在如今快节奏的生活中逐渐被淡化。但是关于蒸馒头过大年的习俗,在我们宿迁一直延续着。蒸馒头过年不但寓意着又是一个丰收年的到来,还有来年事业蒸蒸日上的寓意。(记者 徐其崇 通讯员 潘加国)

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