在一些人的记忆中，空心挂面是一种符号，是一种传承，吃空心挂面，吃的不止是面，更是代代相传的老手艺。

手工空心挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传。由于制作程序繁杂，年轻人很少愿意去传承这门老手艺，而朱其超却是个例外。朱其超今年36岁，是泗洪县双沟镇人。他从父辈手中学做空心挂面已经18年。他说：“这老手艺应该有人去传承，去坚守，不能让老祖宗传下来的手艺断了。”

2003年，高中毕业后的朱其超决定跟着父母做空心挂面。“加工空心挂面是个累活，工序有十几道，一点都不能马虎。”朱其超说，整个制作流程需20个小时才能完成。他觉得做面是个“良心活”，学做面，也是学做人的过程。

加工空心挂面流程大致分为和面、醒面、盘条、划条、盘大条、盘小条、绕面、松面、拉面、分条、晒干、收面、包装等步骤，要在一天内完成这些步骤，朱其超需要每天凌晨3点起床。

“做面靠天吃饭，没办法像工厂那样一成不变，需要具体天气具体对待。”朱其超说，空心挂面制作工序复杂，需要手工完成，这对做挂面的人是一种考验。一开始跟父亲学，绕的面有的粗有的细，怎么绕都不均匀。后来，他的父亲说：“绕面过程很关键，面体和面体之间要保持均匀。”就这样跟着父亲慢慢学习，他渐渐熟能生巧。

“现在，如果我在室外，就能直接用身体感受空气的干燥程度，到底适不适合做挂面。”朱其超说，做面要感受天气的温湿度，干燥天气怎么拉面，湿的天气怎么拉面。

朱其超介绍，热天和冷天盐度的配比，和面的硬软程度，也是不一样的。不同做挂面人对待挂面的程度不一样，所以各家盐度、面的软硬度就不一样，做出来的挂面口感也会不一样。

挂面为何是空心的？很多人对空心挂面空心的形成很好奇。对此，朱其超解释，其实，在第一次揉大条时空心就一直存在，面团被切开，形成刀口，随后又卷心做成条，这是形成空心的基础。搓小条的过程中，经过长时间发酵，会有气体产生，在面里充满着细小的间隙。在晾晒过程中，表层渐干定型，内部仍然潮湿，潮面在变干的过程中，由于对空气温湿度掌握得当，挂面由内向外收缩，如果切开面条，截面能看到是空心的。

在双沟镇，关于空心挂面有一个传说，相传宋徽宗政和年间曾用来当皇上贡品 ，双沟空心挂面因此名扬四方，成为人们日常走亲访友的首选赠品，是双沟人热情好客的象征。但是，2020年年初，受新冠肺炎疫情影响，当地很少有人走亲访友，朱其超家的空心挂面需求量下降了不少，做好的挂面销售难，一家人很是着急。就在这时，朱其超决定利用网络进行销售。他注册了拼多多、抖音账号，并在做面的同时，把做面的过程拍摄成视频，上传网络，收获了一大批“粉丝”，订单随之而来，有效缓解了挂面销售难问题。

如今，朱其超成了家里制面的主力，父母平时会在集市上摆摊售卖，也有人慕名来到他家里购买。

阳光下， 一排排悬在木架上的挂面犹如银光闪闪的丝线，轻轻拨动，宛如琴弦。记者看到，朱其超的双手上长满了老茧。朱其超说，辛苦不怕，怕的是这门传统手艺走向衰落，今后无论怎样，都以精益求精的态度，传承好老手艺，做好每一包挂面，让大家记住老味道。（记者 裴凌曼）