每天早上吃一个鸡蛋，可提供充足的蛋白质，营养、美味又方便。但煮鸡蛋也是个技术活，“蛋碎了”“蛋青了”“蛋没熟”等各种“翻车”情况的发生概率可不低。有传言称：“煮10分钟以上的鸡蛋，蛋黄发青，就不能吃了，有毒，会增加患癌风险。” 这是真的吗？

其实，煮鸡蛋的时间越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，经过烹调加热后会产生硫化氢；同时，鸡蛋黄中又含有矿物质铁，硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁，而硫化亚铁就是绿色的。这一反应在高温下会持续进行，终产物硫化亚铁不断积累在蛋黄表面。

至于致癌的说法，并不靠谱。硫化氢和肠癌有一定的关系，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速反应变成硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积，而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。因此，鸡蛋煮久了蛋黄变青，并不会影响健康。

相比蛋黄变绿会致癌的说法，预防可能存在的细菌感染或许才是食用鸡蛋时真正应该注意的。很多人喜欢吃“溏心蛋”，即只将鸡蛋煮到三成熟，蛋黄基本还处在液体状态。这样的煮鸡蛋，从口感和视觉效果上看，或许比较诱人，但从安全和营养角度来看，还是建议大家吃全熟的鸡蛋，这是因为鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品，特别是沙门氏菌。

那么，究竟如何做才能煮出“满分”鸡蛋？这其实不难，按照以下3个步骤做就可以。

第一步，将鸡蛋洗净冷水下锅；第二步，盖上锅盖，开火，水烧开后开始计时3分钟；第三步，3分钟后关火，别开盖子，焖5分钟即可。这样煮出来的鸡蛋，不仅鸡蛋全熟，而且蛋黄一般不会变成绿色。