金陵白鸭、樱桃谷鸭、高邮麻鸭、金湖麻鸭……11月22日南京市畜牧家禽科学研究所举办南京盐水鸭金秋品鉴会，邀请餐饮行业、畜牧养殖行业等方面的专家和媒体，共同品鉴五种不同类型鸭子制作的盐水鸭，其中南京新型鸭种源“金陵白鸭”受到关注。历时十八年培育，金陵白鸭明年将申请新品种配套系评审。皮薄肉厚、风味独特的金陵白鸭未来能否成为南京盐水鸭新味道？

据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子。这其中超8000万来自于盐水鸭。作为南京地方美食的一张鲜亮的名片，南京盐水鸭拥有两千多年历史。然而与传统盐水鸭相比，如今的盐水鸭产生了变化，其中食材原料就曾更新过。

传统盐水鸭的主要原料是地方麻鸭。麻鸭肉质好，口感不肥腻，脂肪含量少。但麻鸭生长周期很长，通常要70—80天，有的甚至长达100天，养殖成本高。上世纪90年代，英国樱桃谷鸭被引进国内，这是英国樱桃谷农场选育的品种，全身白色。相对于麻鸭等地方品种，樱桃谷鸭的肉质稍逊一筹，没有前者的肉质香、瘦、紧实。但樱桃谷鸭养殖周期仅有40天左右，远低于地方品种，生产成本低很多，二十多年来挤占了地方品种的市场成为“人气巨星”，樱桃谷鸭一度在盐水鸭原料中占比超过九成。

在独占鳌头的同时，樱桃谷鸭饲料油脂添加越来越多，口感也有所下降。随着市民消费多样化、高端产品需求增加，南京盐水鸭加工企业也迫切需要以区别大众化的产品，拓展中高端市场，盐水鸭的原料鸭品种正在不断增加，比如金湖麻鸭、北京鸭等。

品鉴现场，五盘盐水鸭的鸭肉外观、色泽各有差异，再咬上一口、品一品，发现味道各有不同。这些盐水鸭原料各不相同，在相同加工条件下被端上餐桌。本次品鉴的“主角”金陵白鸭，肉质细嫩、口感鲜美，获得现场专家好评。“根据我们的检测发现，金陵白鸭鸭肉中的肌苷酸、不饱和脂肪酸、呈味氨基酸等风味物质含量高，营养物质丰富，适合加工盐水鸭、卤鸭、酱鸭、板鸭和鸭煲等产品。”南京市畜牧家禽科学研究所所长伍冠锁说。

金陵白鸭诞生于研究所的实验基地，基地里有近4000只乌嘴、白羽、青脚的金陵白鸭。研究所自2006年开始聘请科研院所和高校的专家做顾问，将连城白鸭与其他品种的鸭子杂交培育而成。连城白鸭是1999年由该研究所从福建引进推广，这是我国唯一一种药用鸭，是我国稀有的种质资源，在清朝道光年间还曾是皇室贡品。虽然口感好，但由于生长周期长、速度慢，以及个体小、饲料报酬高，连城白鸭并不适合做盐水鸭加工。

这对于育种人员来说，是一场追求平衡的博弈：新品种既要有麻鸭的优质口感风味，又要比麻鸭的养殖成本低。“育种前期基础阶段里，品种杂交出来的羽毛毛色不稳定，有白的、灰的、黑色，嘴巴的颜色也有黑色、黄色和半黄半黑的，仅稳定外观性状就用了七八年时间。而且家禽和大田作物不同，没办法加快代系培育，鸭子在哪里养一个代系就是一年，基础工作进程难以加快。”伍冠锁说。

“育种大多时候都是在做基础工作，记录产蛋数量，给每只鸭子、每个蛋进行编号、测量基础数据，不断循环和重复。其中仅人工授精这一步骤，每周都要分批次给3000多只母鸭进行两次人工授精。”南京市畜牧家禽科学研究所禽业科技推广应用研究室主任何宗亮介绍。

经过一代代培育，十几年来优中选优，研究所创制了4个各具特色的专门化品系，各专门化品系目前已经进入第六世代选育，遗传性能已经稳定，品种均匀度好。金陵白鸭在保持地方品种鸭抗病力强的基础上，显著提高了生长性能，降低了饲养成本，8周龄上市体重达2.5kg以上。而从成本上来说，金陵白鸭生长周期则为50—60天，每长一斤肉要投喂2.5斤饲料，总体来看养殖成本介于地方麻鸭与樱桃谷鸭之间。

金陵白鸭未来的市场方向是餐饮、酒店等中高端消费场所。而新品种能不能走得下去，关键还是要看市场和消费者能不能接受。一家曾参与推广的大型加工企业相关负责人告诉记者，金陵白鸭的口感确实更胜一筹，在小规模探索销售新产品中发现，定价大概会比樱桃谷鸭贵30%左右。近几年，研究所又与养殖企业合作推广金陵白鸭，累计已经推广近百万只，目前还在持续推广了解市场反应。

研究所计划明年向农业农村部递交新品种配套系审定材料，预计两年内有望正式走向市场，促进地方品种的创新利用，进一步丰富南京的肉鸭市场，满足广大市民日益多样化的消费需求。