今日立冬，也是采收芋头的重要时间节点。芋头此时粉糯绵软、口感最好，是传统“补冬”的应季食材。从养生来说，芋头性平、味甘辛，不寒不燥，适合立冬之后脾胃偏弱、容易畏寒的时节食用。现代营养研究显示，芋头富含黏液蛋白、钾元素与膳食纤维，有助于增进食欲、帮助消化；黏液蛋白可助力免疫球蛋白合成，帮助提升抵抗力。民俗上，“芋”谐音“遇”，民间有吃芋头、遇好人、遇好运的美好寓意，寄托冬日顺遂的期盼。

芋头在中国栽培历史久远，《史记·货殖列传》最早留下记载：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”意思是：我听说岷山脚下有一片肥沃原野，地里盛产芋头，当地人依靠它，即便遇到荒年也不至于挨饿。古人见芋头外形如蹲伏的鸱鸟，故名“蹲鸱”，这也是芋头最古老的别称。

北魏《齐民要术·种芋第十六》引《氾胜之书》，系统记录芋头栽培之法：“种芋，区方深皆三尺。取豆萁内区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土与粪和之，内区中萁上，令厚尺二寸，以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之。旱，数浇之。萁烂。芋生子，皆长三尺。一区收三石。”

种植芋头，挖的种植坑长宽深都是三尺。先把豆秆放进坑内，用力踩实，铺一尺五寸厚；再取坑边湿土混合粪肥铺在豆秆之上，厚一尺二寸，浇水踩实保墒。放五颗芋种，分置坑的四角与正中，踩牢。干旱时要经常浇水。豆秆腐熟之后肥力释放，芋头长势旺盛，芋蔓能长到三尺，一个坑可收获三石芋头。这是现存最早、最完整的芋头农艺记载，足见魏晋时期芋作已经成熟。

明代李时珍《本草纲目·卷二十七·菜部·芋》引唐代《新修本草》：“芋有六种，青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋也。其青芋多子，细长而毒多……白芋、真芋、连禅、紫芋，并毒少，正可煮啖之，兼肉作羹甚佳，野芋大毒，不可啖之。”

芋头分六个品类，白芋、真芋、连禅芋、紫芋毒性很低，适合直接煮熟食用，和肉一同熬羹味道尤佳；芋头又名土芝，能够补益脾胃、调和体内中气，散除瘀结肿块。

千百年来，煨芋、食芋也是古典诗文里的经典意象。唐代王维《田家》“夕雨红榴拆，新秋绿芋肥”，描摹田畴间芋叶繁茂、乡野安宁的画面，为芋赋予田园诗意。南宋陆游偏爱寒夜煨芋，《闭户》写道：“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”，描绘寒夜里在地炉中埋芋煨熟、晨起引泉水浇灌菜蔬的闲适山居图景；他在《病思》中写下“地炉燔芋软如酥”，盛赞烤熟的芋头绵软酥香。南宋林洪《山家清供》录民间小诗“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我”，写一家人围炉煨芋、知足安乐的家常意趣。南宋刘子翚《园蔬十咏・芋》“分得蹲鸱种，连根占地腴。晓吹黏玉糁，深碗啖模糊”，写芋种落地、煮熟之后如玉般绵润的口感。

江苏水网密布、土壤肥沃，是国内芋头优势产区，多个品种获评国家农产品地理标志，各地风味各具特色。

泰州靖江香沙芋，是江苏最知名的芋头品种，为中国地理标志农产品，登上《舌尖上的中国》。靖江香沙芋个头适中、肉质白亮，口感细腻粉糯，自带清甜沙香，最经典吃法是整只带皮清蒸，蘸酱油、葱花食用；当地还衍生了香沙芋烧肉、香沙芋粥、芋圆、芋饼、香沙芋汤圆等花样菜式，一芋多吃，是靖江人立冬餐桌上的标配。

泰州兴化龙香芋，生长在垛田独特的水上沃土之中，湖积淤泥有机质丰厚、活水环绕，生长周期长，芋肉绵密甘香，久煮不易散，适合红烧肉焖芋头、芋头羹，垛田采芋也是当地标志性农事景观。

泰州泰兴香荷芋，农产品地理标志，种植历史悠久，兼顾粮食与蔬菜功用，口感清香，家常做法以清煮、烧菜为主，黄桥镇祁巷村为核心种植片区，是当地乡村振兴特色产业。

常州金坛建昌红香芋，国家地理标志产品，芋芽泛红，香气浓郁，口感紧实，适合清蒸、炖鸡汤、做甜品，直溪镇建昌村为核心产区，常年稳定规模化种植，是苏南秋冬知名土产。

南通海门万年香沙芋艿，同样为地理标志农产品，当地流传“千年人参、万年芋艿”的说法，芋艿适合搭配羊肉、螃蟹炖汤，或是与红烧肉同烧，充分吸收汤汁，粉糯入味，是江海地区立冬进补佳肴。

江苏民间烹芋，重本味、善搭配，做法多样，大多贴合秋冬暖食的特点。

最简单的便是清蒸芋头，洗净带皮上锅，蒸熟后剥去外皮，蘸少许白糖或是酱油葱花，最大程度留住芋头本身的沙甜清香，也是靖江香沙芋最地道的吃法。

红烧焖芋是餐桌硬菜，芋头块和五花肉一同焖煮，吸饱肉汁，粉而不烂，兴化龙香芋尤其适合这道做法，久炖不易碎。

还有芋头羹、芋泥汤，把芋头碾成泥或切小丁，搭配鸡汤、骨汤同煮，温润顺滑，老少皆宜。

苏南一带喜做甜品，将芋头蒸透压成芋泥，可做馅包汤圆、做糕点，或是搭配桂花、糖水制成桂花芋泥。

江海地区还有羊肉芋艿煲，立冬进补时，芋头和羊肉同炖，汤厚味暖；另有炸芋饼、芋丸、芋角，把芋泥拌入少许面粉调味后入锅煎炸，外酥里糯，是乡间传统小吃。当地农家还保留古法煨芋，埋入灶膛余火或是炭火中慢煨，熟后自带焦香，正是古诗里“地炉枯叶夜煨芋”的风味。

新华日报·交汇点记者 杨民仆

图片：视觉中国