春天来了，野菜成了不少人家餐桌上的主角，而菊花脑，便是这春日时蔬里独树一帜的存在。

菊花脑之所以叫这个名字，是因为它属于菊科植物，自带菊花清香，而 “脑”在南京方言里，指的是植物最嫩、最顶端的嫩芽尖，也就是最精华的部位。另一种说法是，菊花脑极易失水打蔫，摊贩要频繁洒水保鲜。南京话里“玩水、洒水”叫“涝水”，因此被叫作菊花涝（láo）。老南京方言存在“L”与“N”不分的现象，“菊花涝”逐渐被误写或转音为“菊花脑”。‌

菊花脑的食用，讲究一个“早”与“嫩”，错过时节，便失了那份独有的清鲜。菊花脑蛰伏一冬后，初春便悄然萌发新芽，惊蛰过后长势愈发旺盛，从初春一直到夏至前后，都是可采摘食用的时段，而其中又以谷雨前的头茬嫩梢为极品，此时的菊花脑叶片翠绿、茎秆脆嫩，轻轻一掐就断，毫无老涩之感，是春日里不可多得的时令珍馐。

古诗词中，虽极少直接出现“菊花脑”这一现代称谓，却不乏记载。

与苏轼交好的诗僧道潜，在《和子瞻饭别诗》中留有“葵心菊脑厌甘凉”的诗句。葵心是鲜嫩的葵菜心，菊脑便是如今江南一带仍常见的菊花脑，都是清鲜甘凉的山野时蔬；此处的“厌”并非厌恶，而是饱食、尽享之意，这句是说：与你相伴的日子里，日日同食葵菜心、菊花脑这般清甘微凉的野菜，早已尝遍这份清淡滋味，心满意足。

这首诗作于北宋元丰年间，诗僧道潜专程远赴徐州探望时任徐州太守的苏轼，二人朝夕相伴半月有余，不谈俗务，只以诗文、清蔬相伴。离别之际，苏轼设宴饯行，道潜便作此诗相和，这句也道出了知己相交的朴素与真挚。

明清时期，菊花脑的食用开始普遍，文献记载也愈发详实。明代高濂在《遵生八笺》有记载：“凡苗采来洗净，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。”

‌此处“苗”指菊花嫩苗，即后世所称的“菊花脑”。经快速焯水（食材放入沸水或冷水中加热后捞出，以备进一步烹调）、过凉水后，颜色依然翠绿鲜亮，如同刚采摘时一样新鲜。

清代甘熙《白下琐言》中记载的“菊花苗”，并与早韭、晚菘、枸杞头、马兰头等并列，视为南京春日代表性佳蔬，明确其为本地常食野菜。

清末龚乃保《冶城蔬谱》则以菊花叶详记其物：“野菊与九月菊同时，开小黄花，有香，其嫩薹中蔬料，丛生菜畦旁，春夏尤佳。带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。”两书互证，清晰勾勒出菊花脑从清代中期至清末的食用传统。

现代作家对菊花脑的书写，更添了几分烟火气与乡愁情，这道平凡野菜，成了寄托乡情、描摹市井滋味的绝佳载体。南京本土作家叶兆言，在作品中多次提及菊花脑，将其视作南京人的味觉符号，他笔下的菊花脑，带着老南京的市井气息，是寻常百姓家餐桌上的家常味，更是刻在南京人骨子里的记忆。

作家严歌苓也曾谈及菊花脑，因母亲是南京人，她自幼便听闻这道野菜的美名，“每次来南京，夏天时吃菊花脑，秋季时吃芦蒿，感到南京的生活特别滋润，特别温馨。”菊花脑在她眼中，是南京生活温润惬意的缩影，是独属于江南的味觉温柔。

南京大学文学院教授余斌所著《南京味道》中提到，“菊花脑连江浙的门槛都没迈过去，更远的地界就免谈了，到今日依然是南京‘一家独大’的局面。”堪称南京人舌尖上最私密、最固执的味觉乡愁。

菊花脑的吃法，贵在简约，无需繁复调味，便能凸显其清鲜本味，无论是煮汤、清炒，还是凉拌，皆是春日里的爽口佳肴，做法简单，却风味十足。

菊花脑蛋花汤：这是最经典、最家常的吃法，堪称南京人的“消暑神汤”。锅中烧开水，放入洗净的菊花脑嫩梢，烫至断生，淋入打散的蛋液，形成绵密蛋花，加少许盐调味，滴几滴香油即可。汤色浅碧，蛋花金黄，入口清润鲜香，菊香淡雅，既能清热降火，又能暖身开胃，春夏之交喝上一碗，浑身清爽。

清炒菊花脑：偏爱脆嫩口感的人，定会钟情这道清炒时蔬。热锅倒油，爆香少许蒜末，放入菊花脑大火快炒，待叶片变软，加少许盐和白糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。全程火候要足、速度要快，最大程度保留其脆嫩口感，蒜香混合着菊香，微苦回甘，清爽解腻，是绝佳的下饭小菜。

凉拌菊花脑：春日开胃的首选，尽显野菜本真滋味。烧一锅开水，加少许盐和食用油，放入菊花脑焯烫10秒，立刻捞出过凉水，挤干水分后放入碗中。调上简单料汁：蒜末、生抽、香醋、少许香油，喜欢麻味可加少许花椒油，拌匀即可。口感脆嫩，清冽爽口，带着淡淡的菊香，解腻开胃，一口解锁春日清新。

菊花脑猪肉馄饨 / 包子馅：菊花脑焯水过凉，挤干切碎；猪肉剁成肉馅，加葱姜末、料酒、生抽、盐、少许糖、香油搅打上劲。将菊花脑碎与肉馅充分拌匀，即可包馄饨或包子；菊花脑的清香能很好地中和肉馅的油腻。

菊花脑粥：粳米淘洗干净，加水煮至米粒开花、粥体黏稠。菊花脑洗净焯水，切碎后加入粥中，再煮 2—3 分钟。加盐或少许冰糖调味，清淡养胃，适合早餐或晚餐。

提醒：选嫩梢嫩叶，老茎苦味重；烹饪全程要快，避免营养流失、口感软烂。菊花脑性凉，脾胃虚寒者可搭配生姜、鸡蛋等温和食材同食；焯水能减轻部分苦味。

今天给大家介绍一道百年老字号绿柳居全新推出的独家时令菜——时令素刀鱼。

国家级非物质文化遗产绿柳居素食烹制技艺市级传承人包永祥介绍，这道菜包含双味素刀鱼与云雾藏经卷两部分。双味素刀鱼以、铁棍山药、香菇、春笋为馅，用豆皮包成长三角造型，形似刀鱼；再以红椒点缀成鱼鳃，茭白制作成鱼鳍，形神兼备。云雾藏经卷则选用新鲜菊花脑嫩叶，裹上面粉与生粉，经油炸后呈现蓬松云雾状，清香别致、时令感十足。

新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/摄/视频