过年了，不少人家都喜欢摆上一盘肉圆，因为肉圆象征着团团圆圆。那么你知道肉圆有哪些别称吗？

大家最为熟知的，就是狮子头。相传韩信投靠刘邦没有多久，因为在军营里惹了点事，被关了起来。萧何特别看重韩信，怕他在牢里吃不好、饿垮身子，就偷偷让自己家的厨子，经常给韩信送些肉食。后来韩信当上了大将军，就找到了当年那个厨子，问他：“以前你给我送的那些肉团子，到底是什么菜？”厨子一抬头，看见韩信身上盔甲上刻着的狮头，又凶又有气势，脑子一转就说：“大将军，这菜叫‘狮子头’。”就这么一句话，“狮子头”这个名字就传下来了，慢慢成了肉圆的代名词。

还有一个故事。唐代，郇（huán）国公韦陟在宴会上吃到这道菜。客人们一看，那大肉丸子圆滚滚、胖乎乎的，活像一头雄狮的脑袋，就借着这个由头向他劝酒，夸他战功赫赫，就该配得上狮子帅印。韦陟听了特别高兴，当场就提议把这道菜叫狮子头。

肉圆还有一个名称叫“葵花斩肉”，很多人就不知道了。

传说隋炀帝下江南的时候，迷恋扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大景点，因此以这四个景点为主题各做了一道菜，分别是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉。

那为什么叫“斩肉”，而不叫剁肉、绞肉，这里面可有门道。正宗的葵花斩肉，必须选肥四瘦六的五花肉，不能剁得太细，要先切成细细的肉丝，再切成小肉丁，最后放在砧板上，用刀粗粗地来回剁几下，这就叫“细切粗斩”。这么做不是麻烦，是为了让肉保留颗粒感，炖出来之后既有嚼劲又能爆汁，不会像纯肉泥那样。而且“斩”这个字，比“剁”更有劲，也显得更讲究。

为什么叫“葵花”？一是和地名葵花岗有关。另一方面，做好的肉圆，炖熟之后都会变得圆润饱满，边缘还会微微散开，远远看上去，就跟一朵绽放的葵花似的，所以这名字也就这么定下来了。

再说一个名字“捣珍”，这是上古贵族吃的“八珍”之一。在《礼记》里有记载，这道菜在当时很贵，做法也特别讲究：必须选牛、羊、鹿这些动物脊背上的肉，把里面的筋膜都剔干净，然后反复捶打，直到把肉捶得像泥一样，再加点调料煮熟了吃。那时候还不叫“肉圆”，但是这种“把肉捶成泥、再团成丸子”的做法，给后来肉圆的出现打下了基础。

再讲一个名称钦工肉圆。淮安钦工肉圆制作技艺在2007年被列为江苏省省级非遗。为什么叫这个名字呢？相传淮安这边老发大水，朝廷就派钦差大臣过来，在这儿督工治水。这个钦差大臣遍请名厨，研制菜肴以取悦皇帝，创制了钦工肉圆。这个皇帝是谁？一种说法是明朝的崇祯、一种说法是清朝的康熙。老淮安人还爱说一句：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”说的就是“圆、弹、嫩、香”的特点。

再说说其他的名称。

唐代宫廷里的“烧尾宴”上，有一道菜叫“汤浴绣丸”，以肉末和鸡蛋制成绣球状丸子，放在汤里，口感细腻、样子也好看，尽显宫廷菜的精致讲究。

到了明代，相关的记载也越来越多。明代的《居家必用事类全集》里，提到了“山粉圆子”，就是用番薯粉裹着肉做的。从那以后，各地的地方志和菜谱里，经常能看到“肉圆”“肉丸子”的名字，成了大家都认可的叫法。这一时期，做肉圆的手艺也越来越好，不同地方结合自己本地的食材，做出了不一样的肉圆，比如江南的糯米肉圆、岭南的马蹄肉圆，吃起来口感不一样，但都带着“圆满”的好寓意。

清代的时候，袁枚在《随园食单》里，写了八宝肉圆、杨公圆、空心肉圆等十几种肉圆的做法。而清代饮食名著《调鼎集》里面，更是收录了大肉圆、葵花肉圆、水晶肉圆等好多种，煎、炸、蒸、煮各种做法都有，让肉圆的味道变得更丰富。

最后想说的是，不论哪一个别称，不仅是对美食的称呼，更是对团圆、圆满的期许，是中国人对美好生活最朴素的向往。

新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/图/视频