【开栏语】烟火含诗意，风味藏文脉。江苏的美食，从来不止于滋味，更藏着岁月与人文。从南京盐水鸭的六朝余韵，到扬州狮子头的淮扬匠心；从苏州点心的精致婉约，到徐海风味的醇厚豪爽，一菜一史，一味一情。今起新开“品文化 尝美味”视频栏目，探寻江苏地道美味，讲述美食背后的故事，每期 5—8 分钟。让我们一起，在舌尖上遇见最美江苏。

提到南京美食，总是离不开一句“zan个鸭子！”那么南京人为什么喜欢吃鸭子呢？

首先，自然条件的独特。

南京地处长江下游，河网密布，湖泊纵横，加上亚热带季风气候，湿润的环境刚好契合鸭子爱水的习性，成为天然的养鸭宝地。

同时，南京的夏天又闷又热，被列为“火炉”城市之一。而鸭肉性微寒，吃着能清热降火，民间常说“大暑老鸭胜补药”。南京人夏天靠吃鸭肉解暑，久而久之，吃鸭就从单纯的选择变成了刻在骨子里的习惯。

在江宁湖熟一带，考古人员发现了4000多年前的鸭骨。而在春秋战国时，史书记载吴王“筑城养鸭”，周数百里，说明江南一带养鸭已经成为风气。因此从考古及典籍来看，南京养鸭吃鸭的历史悠久。

其次，统治阶层的影响。

南北朝时期，南齐的第二任皇帝齐武帝特意下诏，把爷爷宣皇帝生前爱吃的鸭臛（即鸭肉羹）、发面饼，正式放进太庙祭祀的供品清单里。这在当时是个不小的突破，以往皇家祭祖只用牛羊等正统祭品，很少把家常菜肴列入祭品。齐武帝这么安排，让原本在江南流行的鸭肉羹，直接升级成了最高规格的祭祀美食，也让吃鸭的习俗更深入人心。

到了公元556年，也就是南北朝时南方梁朝的末年，天下大乱。北朝齐国的10万大军进攻南京，南方军队的将领叫陈霸先率军迎战，关键时刻，陈霸先的侄子陈蒨征集到三千斛大米、一千只鸭子，火速运送到建康。每个士兵用米饭裹了几片鸭肉，痛痛快快地吃了一顿。最终梁军大胜，就在第二年，陈霸先就做了皇帝，建立了陈朝，可以说鸭子立了一功。

明代定都南京后，食鸭之风达到鼎盛，传说朱元璋“日食烤鸭一只”，有一种说法，南京烤鸭也随迁都传入北京。

到了清代，板鸭成了贡品。慈禧太后对南京盐水鸭和板鸭也情有独钟，每年从南京采购盐水鸭和板鸭。统治阶层的饮食偏好，极大推动民间饮食习俗的形成与传播。

其三，文人墨客的助力。

明朝的时候有句顺口溜：“古书院，琉璃塔，玄色缎子咸板鸭。”古书院说的是夫子庙的贡院，琉璃塔是明代的大报恩寺，玄色缎子是云锦，能跟这些宝贝并列，可见盐水鸭在南京人心目中的地位有多高。

清代文学家袁枚编撰的《随园食单》提到挂卤鸭、蒸鸭、鸭脯等。此外，清代还有烹饪集大成之作《调鼎集》，其中不少内容即来自朱彝尊、李渔和袁枚等文学大家的相关著作。书中记述了大量的鸭肴，既有大菜，也有小吃。

《红楼梦》第62回有“酒酿清蒸鸭子”，清蒸鸭子本来常见，但用酒酿来蒸就特别考究，能去掉鸭子的轻微异臭，效果特别好。

近代，南京现代著名词曲学家卢前，他写的笔记《东山琐缀》中有一节，名为《鸭史》。其中记述道：“金陵之鸭名闻海内。”

朱自清在《南京》里描述：“咸板鸭才是南京的名产……但南京人都说盐水鸭更好，大约取其嫩，其鲜。”正是这些文人墨客的笔墨留香，将寻常的金陵鸭肴从市井餐桌升华为承载城市的文化符号，也让南京的鸭文化得以跨越时空，成为刻在城市骨子里的味觉记忆。

其四，烹制技艺的精湛。

南京鸭馔早已形成完整体系，盐水鸭、烤鸭、板鸭各领风骚。在多年的发展过程中，也形成了多个有名的品牌。

韩复兴就是其中之一，历史最早可追溯到1866年，即清朝同治年间。创始人是河南来南京谋生的回民韩连登，最早在水西门、仓巷一带开板鸭店，做的都是清真口味，选鸭、腌卤、风干都特别讲究，特点是皮白肉嫩，很快就成了南京城里最有名的鸭店，当年还拿过南洋劝业会金奖，甚至当过贡鸭。到2006年，韩复兴被评为国家首批中华老字号。今年正是韩复兴160周年，作为始终守着南京最地道鸭味的品牌之一，到现在还是南京人心里公认的鸭界美味顶流。

此文引用了南京鸭业协会原会长窦仁彬的观点，特表感谢。

新华日报·交汇点记者 杨民仆