清代康乾时期，扬州成为两淮盐运中心，垄断两淮盐业的八大商总全部聚集扬州，掌握着全国食盐贸易的命脉。

由于朝廷对盐业实行专卖制度，且专卖价格高昂，盐商获利极为丰厚。这些富可敌国的盐商将大量资金用于奢侈性消费，其中饮食消费占据了重要地位。

盐商的财富积累为扬州奢华的饮食文化提供了物质基础，也为一场饮食革命悄然埋下伏笔。

清代扬州盐商竟用“吃”炫富

清代扬州盐商间斗富成风，这种竞争在餐桌上表现得尤为明显。他们“食不厌精，脍不厌细”，看重饮食的排场与规模，力求烹饪的精细及菜色的创新。

盐商童岳荐与马曰琯、马曰璐兄弟是这种饮食竞争文化的典型代表。他们对食笋之法的研究，体现了盐商对烹饪细节的极致追求。

淮扬菜系的发展与扬州盐商脱离不了干系。扬州盐商对饮食文化的最大贡献之一，是建立了独特的“家庖”制度，并因此催生了一批名厨和名菜。

《扬州画舫录》记载，大户人家的“奴仆善烹饪者，为家庖；以烹饪为佣赁者，为外庖”。这些家庖各怀绝技，形成了良性的厨艺竞争环境。在这种制度下，涌现了许多技艺高超的厨师和他们的招牌菜，如“吴一山炒豆腐”“江郑堂十样猪头”“文思和尚豆腐”等，这些菜肴风味皆堪称绝佳。

其中，文思和尚创制的“文思豆腐”因其刀工精细、味道鲜美，甚至被乾隆皇帝品尝后列入宫廷御膳。

当时盐商请客还有一种特殊方式：到各家借厨子，每一厨子做一个菜，凑成一整桌。这种烹饪竞赛不仅展示了各家的烹饪水平，也促进了厨艺交流和创新，使盐商家的精致菜肴得以传播。

盐商的风雅投资，“烹”出淮扬菜的文气

盐商与文人雅士的交游，也深刻影响了扬州饮食文化的发展方向，使淮扬菜形成了独特的文人气质。

为了提升社会地位，盐商们积极与文人雅士交游，为他们提供经济支持，形成了互利共生的关系。这种交往促进了饮食与文化的融合。

盐商通过举办文宴来提升自己社会地位的同时，也促进了“盐商菜”与“文士菜”的融合。袁枚、金农等文人经常在盐商家中做客，品尝美食并加以记录和赞誉。“扬州八怪”在做西席先生时、在日常小馔间和与文人的宴饮中留下了大量的诗文，这些有关文宴与饮食的文字资料，使人们可以窥见淮扬菜系在清代中期的情况。

盐商马曰琯、马曰璐兄弟的马氏园林就是文人雅集的场所。他们举办的文宴不仅提供美酒佳肴，还伴有诗词创作和书画鉴赏，形成了独特的饮食文化氛围。

盐商举办宴会的地点往往也很别致，如瘦西湖上的画舫、何园的水心亭戏台等，都是他们宴饮的重要场所。这些宴会往往伴有戏曲表演，形成美食与艺术结合的文化体验。这种将美食、美景与戏曲融为一体的饮食体验，很快就成为社会潮流与时尚。

从简单的家庭聚餐到豪华的官府宴席，盐商们制定了各种宴饮规矩和礼仪，使淮扬菜的宴请形式更加规范化和仪式化。

盐商们的奢侈饮食虽然不为普通百姓所及，但他们培养的高标准饮食审美，却提升了整个城市的饮食水平。扬州普通家庭受此影响，饮食也变得十分讲究。

从灶台到书案，盐商为淮扬菜“立言”

扬州盐商不仅在实践上推动了烹饪技艺的发展，还在理论上进行了系统性总结，留下了宝贵的烹饪典籍。

盐商童岳荐编纂的《调鼎集》全书共十卷，收录了以扬州菜系为主的2000种荤素菜肴和1000类茶点果品的制作方法。内容涵盖了从日常小菜腌制到宫廷满汉全席的全方位烹饪技艺。

可以说，《调鼎集》食谱详细记录了淮扬菜的烹饪方法和食材选择，对淮扬菜的系统化、理论化做出了重要贡献。

值得注意的是，《调鼎集》在记录奢华饮馔的同时，也敏锐地观察到盐商豪奢饮食对社会风气的负面影响，并提倡节俭持家的饮食观念。

同时期的名士袁枚也著有《随园食单》，其中记载了大量淮扬菜点。这两本饮食著作的出现，标志着淮扬菜已经从实践层面上升到了理论总结的高度。

饮食奇书《调鼎集》如一面镜子，既映照出盐商饮食的繁华，也反射出繁华背后的隐忧。盐商的饮食文化在极度奢侈中达到顶峰，却也因过度消费和清政府的频繁查抄而难以为继。当扬州盐商随着盐法改革而衰落，他们用黄金白银堆砌的饮食传奇却沉淀为这座城市的文化基因。

如今，在扬州老茶社里，老扬州人依然保留着“早上皮包水”的习惯，一壶魁龙珠茶，一碟烫干丝，闲聊之间仿佛还能听到盐商与文人们关于食笋之法的争论。

这些饮食记忆与技艺已融入城市的血脉，成为扬州最独特的文化标识。